В декабрьские морозы к колядам в деревнях колют кабанов и оделяют городских родственников кумпяками. Тем, кто сам побывал в этот период в деревне, повезло полакомиться и жареной свежиной, и кровянкой, причем не только колбасой, а и кашей-кровянкой с мягкими шкварками, запеченной в печи в чугунных жаровнях – всей родне не осилить, соседи справиться помогают. На чердак отправлены сушиться за печную трубу палендвицы и колбасы (их черед еще не скоро придет – к Пасхе), засолено сало, сделаны сальтисоны, зельц, розданы голова, ножки, хвостик на холодец… И вот кумпяк, а то и полтуши приехали в Минск… И куда их? На балкон! Конечно, за новогодние и рождественские праздники мяса уйдет прилично. Но тут - оттепель, на балконе хоть нежарко, но в свежем виде всего не сохранить. А остается сало, и много мяса на костях… Хозяйка хватается за голову, а надо – за нож. Разделать все, переработать и сберечь, растянуть на разумный период употребление этого богатства. Ведь не зря и славянский Домострой, и восточные древние письменные правила называли одной из основных женских обязанностей сохранение продуктов.
Лучше всего иметь морозильник в дополнение к холодильнику с морозильным отделением. А если он уже заполнен грибами, ягодами, другими замечательными деликатесами? Делаем ревизию, укладываем порациональнее и все свободное место резервируем в первую очередь для бескостного мяса. А до него еще добраться надо…
На отдельных участках туши надо вырезать куски сала со шкуркой – хребтовый и боковой шпик, бекон - грудинку, лучше без ребер, поджарку, а также подчеревку (или подчеревок, подбрюшье). Шпик годится лучше всего для засолки холодным или горячим способом, бекон можно жарить нарезанным, или запечь куском, или все эти части, засолив, отдать умельцам в деревню закоптить. Подчеревку лучше сварить со специями в пакете для запекания (см. рецепты).
Теперь осматриваем шкурку. Конечно, она осмалена, почищена. С тех мест, где шкурка тоненькая, как бы подсохшая, нужно ее тонким острым длинным ножом отделить, свернуть в рулон или сложить кусочки плоско, тщательно упаковать в полиэтилен, разместить в морозилке очень компактно. В дальнейшем ее можно потушить с томатом, использовать в гороховый, фасолевый супы, бигос, тушеную картошку, холодец и пр.
Остальная часть шкурки потолще, помягче. Ее снимаем с небольшим слоем сала, режем пласты на полоски в палец шириной и крошим поперек, укладываем в толстостенную кастрюлю, казан (если есть время – по дну каждый кусочек аккуратно разложите жирной стороной вниз, а не шкуркой) и ставьте топиться на самый малый огонь. Когда сало подтопится, можно перемешать, чтоб сырая порция оказалась внизу. Весь процесс может занять 1-2 часа, в зависимости от объема, шкурка станет прозрачной, мягкой, но останется светлой. Можно, перемешивая, подсолить, но ни в коем случае не класть лук, перец, другие пряности. С этими добавлениями шкварки скоро прогоркнут. Разложите горячие шкварки по сухим стеклянным банкам, залейте доверху вытопившимся жиром. Если у Вас завинчивающиеся крышки не деформированы, можно закрыть горячие банки, а в остальных случаях, включая полиэтиленовые крышки, надо закрывать уже остывшие банки, иначе на внутренней части крышки образуется конденсат, вследствие чего верх содержимого банки заплесневеет. Одну банку сразу оставите в холодильнике – жарить яичницу, заправлять картофельную бабку и пр. Остальные банки переставите на балкон и укроете чем-то плотным – старым одеялом, пальто или др. – морозы еще вернутся. Но при сильных морозах внесите в дом, поставьте банки на пол у балконной двери или на подоконник, через несколько дней снова отнесете на балкон. Если есть желающие тотчас же поесть шкварок – с картошкой ли, блинами, просто с хлебом, последнюю порцию из кастрюли не вынимайте, огонь сделайте побольше, шкварки зарумянятся, станут хрустящими. Только выключив огонь, всыпьте нарезанного луку, можно молотого перцу, семян укропа, тмина, перемешайте и, когда лук будет готов, выньте шумовкой шкварки с луком на тарелку для едоков, а в оставшемся ароматизированном жиру еще можно будет обжарить мясо для тушения, или овощи в борщ, или гренки из черного хлеба.
Теперь со всех костей срезаем мясо. Из крупных кусков нарезаем отбивные, раскладываем в полиэтиленовые пакеты по 3-6 штук в зависимости от численности Ваших едоков, с учетом площади используемых сковородок или гриля. Оцените, сможете ли Вы мясо отбить после размораживания. Если частенько Вам приходится готовить, когда домашние еще спят, допустим, рано утром, отбейте мясо сразу и расфасуйте по пакетам уже отбитое. Остальное мясо рассортируйте. Мясо для тушения, гуляша, плова разложите по пакетам в количестве, чтоб из морозилки вынуть только порцию, нужную для блюда на Ваше семейство. Мясо на фарш сразу перекрутите и спрогнозируйте, сможете ли Вы его употребить в течение двух недель; если да, прокрутите сразу и луковицу, посолите, поперчите, но никаких наполнителей (яйцо, булка, рис) лучше не добавлять – положите, когда достанете и решите, что готовить – пельмени, котлеты, голубцы… Если же точно знаете, что станете делать, заправьте, но в край пакета между двумя слоями полиэтилена уложите записку об ингредиентах. В случае, если фарша много и за две недели с ним не справитесь, просто перекрутите мясо и отправьте в морозилку ничем не заправленное, расфасованное примерно на одну сковородку (если у Вас умещается обычно 6-7 котлет, столько горстей фарша уложите в пакетик, наполнителя будет не слишком много).
Теперь остались кости с небольшим количеством мяса, сухожилия. Все это нужно сварить. Отделите кости друг от друга, разрезая по суставам, отламывая на разрезе. Если есть возможность - разрубите хотя бы пополам ребра и другие крупные кости, если нет – из самой большой Вашей кастрюли они будут торчать попеременно то одним, то другим концом, но все равно сварятся. В подсоленную воду добавьте пару очищенных луковиц и морковок, горсть черного перца горошинами. Если на костях есть шкурка (например, на рульке), положите в бульон и зубок-другой чеснока. Варим долго на малом огне, снимаем пену, доливаем воду, но так, чтоб при кипении не выливалась на плиту, время от времени переворачиваем кости (пожертвуйте для этих целей чистую тряпку, сложенную в несколько раз), последние полчаса, когда перевернутая вверх часть костей готова, воду не подливаем. С остывших костей снимем мясо, рассортируем. Часть отложим для салата, макарон по-флотски, начинки блинчиков, вареников, пирожков, пирога; часть вернем в бульон, процеженный в чистую кастрюлю и обязательно прокипятим, если он предназначен для первого блюда, добавив накрошенную морковь из бульона, и, остывший, поставим в холодильник для использования в течение нескольких дней, или же мясо измельчаем для холодца, если Ваш бульон дошел до такой кондиции, и разливаем по формам. Туда надо добавить сырого измельченного чеснока и украсить кружками моркови из бульона со вдавленными в серединку горошинами черного перца.