Dux_Sv, ты имеешь ввиду - соком? можно конечно - что я и делаю - малиной например. Апельсином не пробовала. вес 3 киви - около 300 г - ориентируясь на это я беру то же количество ягод.

Девочки спасибо огромное за такую класную темку!!!!
Раечка, Регина, спасибо за размышления о себестоимости для медовиков, посмотрела на "простой" медовик с другой стороны))))
А по поводу суфле могу поделиться своим опытом, я несколько раз упаковывала его под мастику, испобовала 2 варианта: 1. идея не моя!!!! Пеку высокий бисквит срезаю сверху и низу 2 коржика из центральной большей части вырезаю середину оставляя корочку примерно 1см толщиной. Собира в разъемной форме, суфле получается в коробочке из бисквита. (этотвариант плох тем, что остается серединка бисквита)
2. пеку невысокий бисквит, разрезаю на 2 коржика. На листе высланом бумагой для выпечки пеку 1/2 порции молочной девочки (1 яйцо взбваю с 1\2 б. сгущенки +1/2 ст. муки и 1 ч.л. разрыхлителя) Из коржика молочной девочки нарезаю ленты по желаемой высоте торта, собираю в разъемной форме)
Все тортики я стараюсь собирать в разъемной форме, собираю на кафельных плитках и сверху когда торт собран придавливаю еще одной плиткой ставлю в холодильник для пресования на 1 час (суфле мин на 3 часа), затем переворачиваю торт, снимаю кольцо разъемной формы и обмазываю торт ганашем и потом переношу его на "чистовую" подложку. Но если тортик нестандарнтной формы и просят суфле, делаю круглый тортик как обычно, пресую переворачиваю сразу на нужную подложку и "доделываю" горки-косогоры из кусочков бисквита и начинки, выравниваю "кочки" крошкой и обмаываю ганашем, пробовала такие тортики переносить с рабочей поверхности но "кочки остались" (как доча моя младьшая наблюдающая за процессом сказала)))

Девочки еще один "секрет"мой, хотя он не мой а Лена Аквамарин со мной поделилась, это ПРОПИТКИ!!!! Вот кто ас в этих вещах! Вроде все просто но генеально ее пропитки облагораживают любой пусть даже несложный по составу тортик!!!
Именно по Лениному совету я постепенно прикупила приличную колекцию ликеров, дала себе обещание с каждого тортика брать по бутылке и сейчас у меня приличная коллекция)))
Основной "секрет" пропиток заклчается в том, что берем небольшое количиство начинки которую используем в торт и разбовляем ее подходящим по вкусу алкоголем (к шоколадным начинкам ром, шоколикер, и т.д.) разбовляем до нужной консистенции холодной кипяченой водой, сливками, можно добавить сиропы и.... вобщем вариантов масса, но,повторюсь настоящий спец в этом Леночка я усвоила только малую толику ее рекомендаций)))) она еще и немного кофе добавляет в некоторых случаях для придания карамельного вкуса, я для себя сделала вывод что мастерству составления пропиток стоит учится, т.к. на вкус торта пропитка оказывает ощутимое влияние))))

Раечка, я даже и не думала над этим ,коржи катать хоть я не люблю,но в основном только такие торты и делаю,и тоже,не меньше 10 см в высоту.Что-то призадумалась я теперь...
Краснуля, Спасибо за секрет по суфле,а я его так боялась
Я не знаю,с чем поделиться,секретов у меня особо и нет,вот недавно открыла для себя ..фрукты.обычно я делаю фруктовый торт и ложу туда киви+банан+апельсин(зимой+еще и мандарин),а недавно мне девочка подсказала положить еще и вишню.Только я ложу не все вместе с тропическими фруктами,а одна прослойка с основными фруктами,а вторая прослойка с вишней.Никогда не могла подумать что это будет сочитаться,но все клиенты перезванивали говорили что вишня там ооочень в тему, и заказывали такой-же.

Dux_Sv, я постоянно муссы делаю, очень клиентам нравится, а мне готовить одно удовольствие: быстренько взбила, любое ягодное пюре добавила - красота ) Сливки беру На здоровье 30%. 26% не люблю за характерный "пластмассовый" вкус.
Раньше готовила так
МУССЫ
1 стак. сливок (я беру На здоровье 30
50-100г ягодного пюре
2ч.л. желатина
1/3 ст. воды
 
Пюре готовлю сама из замороженных ягод. Просто провариваю ягоды с сахаром мин 5 и потом взбиваю блендером. Сахар добавляю по вкусу. Например, в вишни - больше, в малину - меньше.
Охлажденные сливки взбить в пышную массу. Желатин растворить в теплой воде. Продолжая взбивать сливки на низких оборотах, влить в них пюре и желатин. Еще раз все хорошенько взбить.
 
Сейчас еще делаю так йогуртовый крем.
1 стак сливок
50-100гр пюре
100гр йогурта (готовлю сама в йогуртнице)
100гр сметаны
1ст. л желатина
вода.
Принцип такой же. Взбиваю сливки хорошенько, добавляю сметану, йогурт и пюре, снова взбить. И желатин. Мне очень нравится такой крем тем, что легко можно менять вкусы. С лета наморозила вишни, малину, клубнику, чернику. Разморозила, проварила с сахаром и вуаля ) Можно делать ванильный крем, а пропитку по вкусу, кусочки фруктов, шоколад потереть. В общем, на что фантазии хватит )

Девочки, так как я много работаю с кремом, в смысле украшений, перепробовала всё что можно у нас купить, Лиля тебе пишу, украшать нужно только растительными сливками(белок и масло естественно тоже), На здоровье 26%, остальные На здоровье - не годятся, 30% -это натуральные сливки, ими не украсишь, растаят.
 
Я делаю только муссовые кремы, т.е. обязательно кладу желатин и сливки(животные).
можно покажу разрезики

polli, Свет, разрезики просто супер!!!!! Скажи пожалуйста какие ты бисквиты печешь? И уж очень понравился разрез с желированой вишней, если есть время напиши пропорции))))
У нас к сожелению нелюбят большинство заказчиков суфлированных начинок но мои все (семъя) обожают!!!

Краснуля, а почему заказчики не любят суфлированные крема, чем объясняют???
Бисквиты пеку с маслом:
4 яйца
5стол. лож. сахара
ваниль, щеп.соли
взбить до чётких рельефов на тесте.
Растопить 70 грамм слив. масла, охладить немного.
5 стол. ложек муки
3 стол. л. крохмала
1 ч.л. разрыхлителя
просеять и смешать в два приёма с яичной массой.
Взять 2 стол лож. массы добавить в масло и перемешать, вылить в основную массу, перемешать.
Выпекать до сухой спички, при темпер. 170-180С.
 
Желированная вишня.
1стол. ложку желатина залить 3 стол. ложками хол. воды.
300 грамм вишни засыпать 4 стол. ложками сахара-проварить пару минут.
растопить желатин и сразу же вылить туда вишню, перемешать.
Залить в нужную форму, застеленную плёнкой, и в морозилку на час, вытягиваем, снимаем плёнку и кладём на слой крема в торте, сверху ещё слой крема.

Свет ну вот не любят это основная масса но есть и те которые просят! Я желирую йогуртовые, творожные, карамельно-банановую начинку, сливки, ну и классика жанра птичье молоко))))
Свет, а крахмал картофельный или кукурузный? И примерно скажи пожалуйста массу порции бисквита, и если бисквит с кокао уменьшаешь количиство муки? Прости что столько вопроссов, но я давно ищу подобный бисквитик, в сновном делаю шифоны но на пол порции у меня они не получаются, а обрезки мои не хотят уже есть хоть ибисквит вкусный очень, вчера только коз кормила бисквитными остатками))) им понравилось)))

Ксюнька, Ксюш, а сливки чем-то закрепляешь?И творожок Растишка какой именно?
Dux_Sv, Света, я, например, для себя решила, что Птичье молоко на заказ не делаю. т.к. там сырые белки (хотя они и завариваются сиропом). Люди на дне рождения или свадьбе траванутся чем-нибудь и будут думать на торт, и я сама переживать буду. Поэтому и не делаю. Делаю только для себя.
mallva, а в каких пропорциях растительных сливки+йогурт?И какой йогурт?
Раечка, а можно рецептик или ссылочку на шоколадный с муссом из киви или малиной? Уже увидела ссылки.
STARushka, спасибо за рецепты!
polli, классный разрез с вишней!И спасибо за рецепты!Буду пробовать!
Краснуля, Юль!Ждем от тебя тоже рецептики! Девочки!Смотрите как вкусно:
" Внутри ванильные бисквиты, карамельный крем с банановым пюре и кусочками свежих бананов, шоколадная стружка. Пропитка - банановый ликер. Или Ванильные бисквиты, сливочный крем с черничным пюре и кусочками черничного желе. Пропитка: сливочно-черничная. Или Нежный ванильный бисквит, карамельная начика с банановым пюре, кусочками банана и шоколадными каплями, пропитка - Ликер Де Кайпер банановый крем.
Нежный ванильный бисквит, сливочное суфле с пюре из свежей ароматной дыни, кусочки дыни"

polli, шикарные разрезы!
НадюшаПлюс, у меня Птичье молоко на основе белково-заварного, там сальмонеллы быть не может. НО его ни разу не заказывали. Не скажу, что я расстроена от этого, но факт остается фактом.
Вчера испекла маслянный шоколадный бисквит от SimSim- я в диком восторге! ШНК нервно курит в сторонке. Одно но, не знаю, какой крем туда нужно. Предполагался он в качестве "коробочки" под мусс, но это будет не то, хотя я уже сделала. Мне кажется туда нужна какая-нибудь тонкая ароматная прослойка...но не крем... Вот сижу и планирую на следующий раз..Наверное попробую с вишневым желе, которое Света-polli дала.

Dux_Sv, а можно рецепт? Я как то пекла, но он у меня рассыпался в куках, пришлось перепекать проверенный ШНК.

Vikysik, лови он в конце. Надо было разрез сфоткать, забыла да, он сыпется, но после морозилки нормальный. буду позже с ним 3Д пробовать - отчитаюсь

Dux_Sv, спасибо
Чайные и столовые ложки ты ложила наши? А то как то Женя писала что у нее мерные в рецептах.

Какая классная темка , девочки . И очень нужная !
У меня особых секретов и нет.
В основном у меня заказывают бисквит с йогутовым кремом ( делаю йогуртотворожный крем) с фруктами на выбор. Делаю шококоржи от Несмеяны, очень нравится. Медовик пользуется большой популярностью. Не знаю, мне с ним намного удобнее работать , выравнивать. И печь совсем не заморочно.Но это сколько хозяеек , столько мнений. Очень редко заказывают другие по составу тортики.
polli, Разрезы умопомрачительные!

Хочу сказать большое спасибо Ире-mallva, за рецепт пропитки для бисквитов. Сделала сегодня, вышло вот такое замечательно пахнущее чудо.
 

 
Хотела спросить, не горчит ли эта пропитка? Потому что на пробу (чисто сироп) цедра всё-таки даёт небольшую горечь.. И ещё, осталась цедра из сиропа, куда её можно применить? Если добавить в бисквит, не будет ли опять горько?
 
Ещё хочу сказать большое спасибо Регине и её блогу. Это действительно кладезь идей и секретов, смотреть не пересмотреть, читать не перечитать )

Краснуля, Юль, если честно, то про пропитки ничего не поняла.. У тебя настолько эмоциональный пост, что там и сути-то не разобрать Если можно, то разложи по полочкам, куда, сколько и чего. Я пропитки тоже очень уважаю, поэтому информация для меня была бы полезной

Vikysik, ложила мерные, но все равно на весах перемеряла. И еще, он у меня немного упал, совсем чуть-чуть. Думаю, надо 2 ст.л. крахмала добавить.

Pumar, ух ты,как приятно быть полезной)))Нет,не горчит в торте,если конечно так пробовать,то немного горечь есть,но она совсем не мешает в торте.Еще ни один человек не жаловался,многие наоборот просят чтоб припитала тем же сиропом что и в прошлый раз)))И я цедру не выбрасываю и сироп не процеживаю,я прям так с цедрой и поливая ложкой)))

mallva, да, Ирочка, я уже пропитала им бисквит, действительно всё нормально, очень вкусно!! А главное, что его хватит на несколько раз!
Спасибо ещё раз!

Pumar, спасибо,мне очень приятно что тебе понравилась пропитка.еще я таким же образом варю вишневый сироп,когда остается сок с вишни,стакан сахара+стакан воды+стакан сока вишневого,до кипения и остудить.

mallva, Ир, а какой рецепт пропитки о которой вы с Ритой говорили? Что-то я пропустила

Краснуля, крахмал кукурузный ( я думаю без разницы), евс готового бисквита не знаю, по диаметру 24см, в высоту см - 4. В шоко, да количество муки уменьшить за счёт какао.

Dux_Sv, цедра+сок одного апельсина+цедра+сок одного лимона+стакан сахара+стакан воды.Довести до кипения и охладить.Все очень просто,я не особо люблю заморачиваться

Я тоже поделюсь,чем смогу.Пропитки:варю сироп с лимонкой(на 0,5 литра воды 5 ст л сахара+чуть лим/кислоты-уварить на треть).Это база.А потом разбавляю чем подходит к определенному тортику.часто использую полусладкий белый мускат.если его доливать в грячий сироп,то алкоголь испаряется.Для шоколадного бисквита добавляю ром,коньяк,бренди.Для детских-добавляю сок,что у меня остается от закаток(персики,абрикосы на зиму в слабом сиропе).
А еще для выпечки бисквитов использую такую фишку:чтоб бисквит был легче и воздушнее,добавляю жидкость.В ванильный-Живчик,в кофейный или шоколадный-пепси.Пузырьки газа делают тесто мелкопористым.
У меня все балдеют от ореховой прослойки.Жарю арахис,давлю скалкой,чтоб был средний "калибр".Завариваю такой крем:полбанки сгущенки+200 г молока-закипятить,2 ст л муки+1 ст л крахмала развести в 200 г воды и влить в кипящее молоко(принцип киселя).энергично мешать,чтоб заварилось без комков.В горячее добавить плитку шоколада.Остудить.А потом взбиваем масла пачку+частями заварную основу+полбанки(или меньше) варенки.Соединяю с орехами.Вкус просто божественый!Всякие "Сникерсы"-отдыхают.Мои такое просто ложками готовы трескать.