У меня особых хитростей нет. Вот, может, кому интересно будет: я для детских тортиков делаю крем из сливок с детским творожком Растишка. На 0,5 литр. сливок 200 грамм творожка. ПОлучается очень воздушный и нежный крем. Его у меня потом опять заказывают и для взрослых.

Девочки, у меня такой вопрос. У вас заказывают торты типа "Птичье молоко"(с суфле или муссами)? У меня ни разу не заказывали, но я не очень долго на заказ делала. Спрашиваю к тому, что стоит ли в эту сторону двигаться, пробовать новые рецепты...

Ксюнька, а ты добавляешь в сливки домашние или растительные?
Я в фруктовые йогурт добавляю
Dux_Sv, ой,а я и не хочу даже их на заказ делать,особенно под мастику,страшно мне почему-то.А птичье молоко я просто сама не люблю,во всяком случае делала по рецепту подруги,не вкусно получилось,теперь не люблю)))
Меня вот наоборот интересуют тортики,вернее рецепты именно домашних тортов.Вот фруктовых много и в магазине,и медовиков много,только не накидывайтесь ,я понимаю что они отличаются от наших очень сильно вкусом,но тем не менее...А вот например взять тот же "Песочный" от Брусники,я ей очень благодарна за этот рецепт,реально,все мои клиенты,которые попробовали этот торт,заказывают опять такой же.и все говорят что это именно домашний торт,настоящий вкус домашнего торта.Вот сегодня отказала двум людям,хотели настоящий Киевский торт,я сказала что такого не делаю.Неопробованный рецепт страшно брать,и все равно Киевский такой как надо не сделаешь наверное.

Вчера был "Киевский"...настоящий, из книги рецептур...а чего его бояться, замечательный на вкус...

SvetlanaSvetik, Где был? Я что-то пропустила?Рецепт пропустила?

mallva, это я так,дурында...сообщения пишу...
вчера отдала торт "ПОДСОЛНУХ" на 6 кг,так вот он был "Киевским"....
Раечке... подсолнух велел передать привет...

SvetlanaSvetik, ну и где ты раньше была?Когда я людям отказывала из-за этого дурацкого рецепта? Поделись пожалуйста рецептом

mallva, угу....только завтра!...
не... он не дурацкий, а очень вкусный...у нас в городе , ещё с советских времён, продают торт "ПОЛЁТ",называется...тоже вкусный...Для любителей безе, коей я тоже являюсь...

SvetlanaSvetik, и я жду рецептик! Я делала Киевский, но у меня в духовке не было градусника(до недавнего времени), и он потемнел. Но на вкус отличный, с карамельным привкусом получился. Но это не совсем Киевский. Так что буду ждать от тебя рецептик и пробовать
mallva, Ир, я магазинные тоже не люблю. Но хочу разнообразить выбор. Кстати, суфле домашнее бывает безумно вкусное. Просто выяснилось, что муссов никогда не ела и не делала, вот еня и обуял интерес

Dux_Sv, я делала уже много раз,,Птичье молоко*. и под мастику тоже.А рецепт кажеться здесь брала.Сейчас пойду посмотрю. вот нашла

mallva, девочки, вот, нашла где-то на просторах, в инете,( и не помню где), скопированы с комментами:
 
Рецепт из книги "ПРОИЗВОДСТВО ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ" авторы: Мархель, Гопенштейн, Смелов
Москва "Пищевая промышленность" 1976 год
 
ТОРТ "КИЕВСКИЙ" (Классический)
Торт имеет круглую форму и состоит из двух лепёшек воздушно-орехового полуфабиката, склеенных кремом.
Верхняя и боковая поверхности покрыты шоколадно-масляным кремом.
С боков торт обсыпан крошкой из обрезков воздушно-орехового коржа.
 
Рецептура коржей:
Сахар 557г
Орех жареный дроблёный 340г
Мука высшего сорта 106г
Белок 480г
Ванильная пудра 3г
Орехи предварительно прожаривают и немного измельчают (у меня орехи грецкие, прожариваю в приоткрытой духовке и размельчаю скалкой)
Поджареный и измельчённый орех перемешивают с мукой и 80% сахара, предусмотренного рецептурой.
Белки предварительно заквашивают, для чего ставят в тёплое место 40 град на сутки. Рекомендуется к свежим белкам добавить 1% предварительно заквашенных (с суточной выдержкой). Во взбитые белки к концу взбивания добавляют 20% сахара, смешанного с ванильной пудрой
Взбитую белковую массу осторожно перемешивают с ореховой смесью до получения однородной массы
Вылить массу в два обруча высотой 2 см, выпекать 120-13- мин при 150-160град
 
Тесто на 1 корж (нужно 2 таких коржа. 1 корж рассчитан на большую круглую форму, ок 30 см):
1 стак средне измельченных жареных кешью
4 белка
2 ст.л муки или крахмала (давала по одной того и того)
1 стак сахара (давала чуть более половины, чтоб не дюже сладкий)
 
Скажу сразу, я не знала выйдет или нет, поэтому делала теста лишь 1 корж, причем полученное тесто разделила для выпечки в 2 маленьких формах; коржи выпекала одновременно
 
Крем
4 желтка
0,5 ст. сахара
стакан молока
300 гр масла
1-2 ст.л какао
 
Крема оказалось слишком много для маленького торта - можно делать на 0,5 ст. молока, 2-4 желка, 200 г масла. Если для большого торта - то все ок.
Чтобы крем не растекался в процессе варки можно добавить 2 ч.л желатина (3 пластинки, вроде).
 
Приготовление:
Подготовить формы - если в духовку влазят обе формы (проверить обязательно ДО!!!), можно выпекать одновременно. Подготовка формы - только выстелить вощеной бумагой, смазывать ничем не надо.
 
Включаем разогреваться духовку до 170 град. Пекла я в электрической - как в газовой - не знаю.
 
Взбиваем белки в крутую пену. Добавляем сахар где-то в 2-3 раза, между добавлениями взбиваем. Сахар должен полностью раствориться. Просеиваем через сито муку и крахмал в тесто, добавляем орехи. Осторожно перемешиваем рубящими движениями - мешала абы хорошо перемешать, если честно.
 
Выкладываем в 1 форму (если печете отдельно оба коржа) или в две -в таком случае, если тесто делаем из 4 белков, то выкладываем в 2 маленькие, если из 8, то в две большие. Разравниваем поверхность.
 
Ставим в разогретую до 170 град духовку на саааамый низ.
Выпекаем 20 мин при 170, после чего уменьшаем температуру до 150 и печем еще 1 час 40 мин. (я пекла 1 час 20 и еще 20 мин просто оставила в закрытой выключенной духовке).
Духовку не открывала во время выпечки. Это важно.
 
Пока печется можно приготовить крем.
Желтки засыпаю сахаром (сразу после отделения желтков) и оставляю сахар растворяться. Потом взбиваю сахар с желтками добела. Вливаю теплое молоко (его разогреваю в 1 мин в микроволновке) постоянно помешивая. Смесь подогреваю на водяной бане до загустения - оч сложно понять, когда же оно загустело.Так как делала такой крем первый раз, то "загустевала" долго - минут 20-30))) Кошмар, в общем. Кипеть крем не должен! Во время загустевания добавляю какао (через сито, чтоб не было комков).
 
Потом отставляю крем до остывания. Масло вытаскиваю с холодильника. Крем остыл, масло размягчилось. Начинаю взбивать масло (само) миксером и по ложке добавляю желтковую массу. И так пока желтковая масса не закончится.
 
Коржи остудить, намазать кремом каждый отдельно - сверху, дать постоять с час-два. Потом наложить друг на дружку и смазать оставшимся кремом бока и верх. Украсить орехами, шоколадом.
 
Можно есть сразу, но через 12 ч или на второй день вкуснее.
 

Киевский торт 2
 
СОСТАВ
КОРЖИ:
4 белка
1 ст сахара ( мелкого, но не пудры)
1 ст орех грецких или фундук (hazelnut) не очень мелко порубленных ( по классическому рецепту – кешью )
2 ст ложки крахмала
 
КРЕМ:
3 желтка
1 ст сахара
1 ст молока
300 гр сл масла
1 ст ложку какао
 

 
КОРЖИ:
Таких нужно ДВА коржа, то есть две нормы продуктов.
 
1. Взбиваем белки в крепкую пену.
2. Добавляем сахар небольшими порциями продолжая взбивать пока сахар полностью не растворится.
3. Просеиваем крахмал через сито в миску со взбитыми белками и наверх высыпаем орехи.
4. Осторожно перемешиваем рубящими движениями сверху вниз.
5. Выкладываем на противень покрытый калькой (я маслом не смазываю) и разравниваем поверхность.
6. Ставим в нижнюю часть духовки разогретой до 170С.
7. Через минут 20 уменьшаем температуру до 150 и печем еще 1 час 40 мин.
8. Корж должен увеличится вдвое.
Когда время подходит к снятию первого коржа,я взбиваю второй корж, затем первый корж вытаскивается, увеличиваю температуру до 170 ненадолго и ставлю второй корж.
КРЕМ:
Желтки , сахар, молоко варю до загустения. Остужаю.
В размягченное масло по ложке взбиваю остывшую смесь и под конец какао.
Я не люблю много крема, смазываю только между коржами, а сверху и с боков только для больших компаний.
ПРИМЕЧАНИЯ ОТ Yana:
Киевский торт довольно капризный, так что не отчаивайтесь если он не получится с первого раза.
Я перевела не мало продуктов пока не научилась делать \"perfect every time\".
Наши друзья никаких других тортов теперь не признают.
Моя подружка попросила рецепт и после нескольких не совсем удачных попыток тоже наловчилась его делать.
Очень важно знать духовку.
Не советую использовать фен, так как он не дает безе подняться.
Выпекать коржи нужно на противне с маленькими бортиками.
Я кладу немного отходя от краев. Корж потом \"вырастает\".
Нельзя делать крем на сливках. Безе в них растворяется.
У меня всегда коржи получаются твердые. Из печки я их сразу вытаскиваю, но при этом в комнате должно быть тепло - не сильный перепад температур - и не сыро / влажно.
Потом очень важно чтобы белки были плотные после взбивания. Не торопитесь засыпать новую порцию сахара пока старая как следует не растворилась. Чем плотнее белки, тем прочнее безе.
Муку нужно вмешивать, а не взбивать. Даже самые малые обороты меняют структуру готового изделия не в лучшую сторону.
Поверте опыту \"старой тортиллы\" - в этом деле нужна практика и анализ своих ошибок. Самое главное, что этот торт всегда съедобный, даже когда не получается.
ПРИМЕЧАНИЯ :
Девочки на форуме посетовали, что крем по этому рецепту получился слишком сладкий. Я же использовала другой крем:
4 желтка и 0.5 стакана сахара смешать и варить на \"бане\", пока не загустеет.
Остудить и сбить с размягченным сливочным маслом (300 грамм).
Добавить 2-3 чайные ложки какао.
С таким кремом торт не показался мне излишне сладким.
 
Я делала одну порцию. Выложила ее на противень (35х43см.). Когда корж готов, разрезала пополам.
 
P.S. Посмотрим, какой рецепт у SvetlanaSvetik.

Geda, во,во....и я по Мархелю делала...ещё тот дяденька был,все рецепты советских вкусных тортов разрабатывал...я его книгу купила, 1975 года- раритетную, вот где радости-то было...

mallva, я использую только натуральные сливки. Растительные иногда использую, только для внешнего декора.

Ксюнька, а я с ними не дружу,у меня они сворачиаются постоянно,уже не знаю сколько литров выкинула,поэтому стараюсь делать в основном,торты медовики,песочные,шоколадные,иногда приходится делать и фруктовые,но на растительных сливка+йогурт.Я сама кстати хоть и знаю что в них ничего полезного нет,но люблю их))

SvetlanaSvetik, привет получила и даже успела его поколупать...
 

Dux_Sv, птичье молоко - у меня одно время был в ходовых. потом наелись .. Он кстати - под мастику идет отлично. сейчас ходовой - шоколадный с муссом из киви или малиной. Пошел в ход торт Орбита. А вот медовики и безейные заказывают ооочень редко. Иной раз и хотят заказать - но как услышат, что на них 20% надбавка на цену идет, так сразу заказывают бисквит... что никогда не пеку на заказ - так это наполеон. он у меня - табу. Только для "сэбэ" его делаю...

Раечка, А почему у тебя за медовики 20% надбавка?Он ведь не дорогой торт по себестоимости.Или из-за того,что катать лень?

девченки,очень нужная тема!!!!!!!!!!!!! и я хочу поделиться .делаю творожный крем на детских сырках ванильных сбиваю со сметаной и пудрой-очень нежный кремчик.со сливками ну никак не могу подружиться.один раз хотела сделать крем лучше и в сметанный добавила сливки-на здоровье.так заказчица потом след торт заказывала и просила сливки не добавлять-ей химией отдавало. и еще.я делаю иногда мишек -шубка сливки 18% на здоровье .все нормально было. и тут мне снова его заказали и я купила те что 30%....девочки я плакала над этим мишкой....я его сделала,все нормально,только пошло на пол пачки как обычно ,а целая....через пол часа пришли по торт ,захожу на кухню его забирать.а там!!!!!!!!!!!! мишка как будто искупался-шерстка весит как с......там где носик внизу совсем отпала....сливок сосем нет что бы подправить и клиенты в дверях уже стоят.....это был кошмар.что я сделала не так?????????? и как вы вообще украшаете торты сливками??????????

mallva, раскатка коржей - немаловажный аспект. Так как для моих тортов стандарт высоты 10 см , то катать мне их немало - минимум 15 штук... крем патисьер - в медовики я использую только его - тоже готовить подольше, чем взбить сливки. Плюс расход бумаги для выпечки , время выпечки в духовке дольше чем для бисквита. Это все стоит денег. Не всегда стоимость торта ориентируется на продукты. трудозатраты необходимо тоже учитывать. мне проще и дешевле выходит испечь бисквит и проложить его сливочно-творожным кремом с фруктами.

Lili_ja, а натуральными сливками, по-моему, вообще нереально украсить, они жидковаты. И выходит их меньше, чем растительных, они меньше увеличиваются в объеме.
mallva, Ир, а у меня медовик на 33% дороже - там много меда, а он очень дорогой. Но можно сделать с искусственным медом, тогда никакой доплаты. Чаще так и заказывают. И с растительными часто заказывают, только я их в чистом виде не использую никогда, только с добавками(шоколад, йогурт, фрукты)
Раечка, тыкни, пожалуйста, носом в шоколадный
А я недавно такой медовичек интересный поробовала, лимонный, вот фотку на комп сброшу и поделюсь рецептиком

Lili_ja, Лиля, а в сливки для украшения - стабилизатор добавляла? просто взбитые сливки оседают . Что у тебя и получилось. Я всегда в сливки добавляю желатин - он лучше стабилизирует чем закрепитель. и торт ОБЯЗАТЕЛЬНО должен стоять в холодильнике.

Dux_Sv, для шокотортов я использую всегда этот рецепт: тыц

Раечка, а я все думала только я одна так отношусь к медовикам и тд.....

Раечка, а мусс ?
Ксати, очень ходовой у меня был Сникерс от Раечки!

Dux_Sv, тоже в блоге - в кремах. еще в блоге есть конфитюр из киви - я его добавляю в мусс - если заказчики любят пожевать...

Раечка, спасибо, нашла Можно последний вопрос. Киви можно апельсином заменить? или другими фруктами? Если да, то примерный вес, если можно.