Для начинки:
Говядина (правильней – лосятина, но с лосями напряжённо) – 200 г;
Свинина – 200 г;
Баранина – 200 г;
Лук репчатый – 200 г;
Перец чёрный, соль – по вкусу.
 
Свинина и/или баранина должны быть с жирком, если мясо постное – заменить часть на сало/жир.
Совет – не бесспорный – брать не вырезку/карбонад, а мясо "с косточки" (я даже тонкие плёнки не удалял) - вкуснее.
 
Соус:
Томатная паста – 200 г;
Растительное масло – 2-3 ст. ложки;
Чеснок (измельченный)– 3 крупных зубчика;
Чёрный и красный перец, сушёные петрушка, укроп и базилик – по вкусу (но без жалости).
Всё перемешать и дать настояться.
 
Для подачи:
Растопленное сливочное масло – 3 ст. ложки;
Рубленые укроп и петрушка (у меня замороженные) – примерно по 1- 1,5 ст. ложки.
 
Для теста:
мука и вода, муку – конусом, вымешивать добавляя воду, начнёт отлипать от рук – в плёнку и пусть лежит полчасика/час.
На такое количество начинки уйдёт теста примерно из 2 - 2, 5 стаканов муки (взял 3 стакана, в морозилке оно хранится вечно).
 
Это количество ингредиентов примерно на сотню изделий (у меня слепилось 93 пельмеша).
 
Приготовление:
Мясо и лук мелко порубил ножом, смешал, посолил, поперчил, затем взбил вилкой (за несколько «подходов», давая постоять/настояться) до "пушистости". Фарш должен дать сок и стать маслянистым и нежным, признак готовности – фарш, собранный в шар, чуть оседает и на дне миски появляется мясной сок, если нет – мясо суховато, надо понемногу добавить бульон или воду.
Готовая начинка на вкус должна быть слегка пересолена и переперчена.
 
Слева – начало процесса взбивания, справа – результат:

 
Тесто раскатывал толщиной миллиметра полтора (в старину говорили "на тупой край ножа"), сочни вырезал 150-миллилитровым стаканчиком (компромисс между стаканом и правильным размерчиком – стопкой/рюмкой, похвала размеру пельмешек – "напёрстком резаны").
Для примера – слева внизу пельмень "стопочного" габарита в окружении тех, что у меня получались:

Слепленные пельмени укладывал на дощечку и – в морозилку, закалка пельмень сочней и нежней делает.

 
Варить в бульоне (у меня, увы, "кубик"), главное – не переварить, кипение – минимально, всплыли, и как только тесто начинает складками идти – блюдо готово.
 
Пельмешки получились вкусные, ароматные и – сочные:

Готовые пельмени извлечь из бульона, полить растопленным маслом, посыпать зеленью, подавать с соусом и стопкой охлаждённой водочки:

 
Да, не забудьте "в процессе" слепить "счастливый пельмень" - это когда начинка/часть её заменяется на перец/соль/горчицу, у меня - гуманный вариант: виноградина (достаточно!). "Счастливый пельмень" обычно метят (прищипом, насечкой), чтобы в тарелку повара не попал, ну и чтобы не пропустить "ряд волшебных изменений милого лица" счастливчика .
 
Приятного аппетита!