Лапша по-китайски, а точнее соус к лапше (Тянзиньская кухня)
Обязательние компоненты: мясо свинина или говядина, свинина используется чаще, грибы шиитаке, муары черные и белые (белые называются енары), жареные яйца (омлет). Можно добавлять также ветчину, колбасу, тофу (только плотное), креветки. Из овощей чаще всего кладут шпинат, свежий огурец, но можно любые зеленые овощи.

Готовится так: мясо режем на маленькие кусочки, заливаем соевым темным соусом и рисовым вином, посыпаем вейцзином, оставляем мариноваться, мясо, промаринованное таким образом, становится очень мягким, даже говядина. Грибы замачиваем, после промываем, шиитаке режем мелко на полоски (только шляпки), яйца взбиваем и быстро обжариваем на растительном масле. Затем начинаем обжаривать мясо, к нему предварительно перед обжаркой, добавляем 2 ч. ложки крахмала, размешиваем и обжариваем на раст. масле, после добавляем в вок остальное, то есть грибы, омлет, креветки, заливаем водой и доводим до кипения, добавляем соевый темный соус и тушим минут 10,

затем добавляем разведенный в воде крахмал, чтобы соус загустить и в конце кунжутное масло, в зависимости от количества соуса, если целый вок, то иногда половник кунжутного масла. Перемешиваем и выключаем. Отдельно готовятся овощи. Шпинат моем и на минуту бросаем в кипящую воду, вынимаем и подаем отдельно на тарелке, свежий огурец просто нарезаем на тоненькие полоски.

Подается лапша так: каждому пиала с лапшой (лапша должна быть такой широкой, это традиционно так) и отдельно на тарелках овощи и соус. Каждый кладет себе в пиалу соус и накладывает овощи, все перемешивается.
Вот такая лапша.

merisaria,ой, олик, а такое ухо я видела, в вакуумной упаковке!! а лапша какая с соусом, просто класс!! многоингридиентная а шпинат никогда не видела, чтобы отдельно подавали, мне нравится
 
а я все с черной курицей ношусь - произвела неизгладимое впечатление оказываетя, живет она только в китае, называется "шелковая" - из-за необычной шерсти, но, что самое главное, ее шкура богата карнизином (антионсидантом), который принимают от возрастных изменений, последствий аутизма и диабета. еще 7 тыс. лет наза суп из черной курицы считался целебным.
 
вот она, красавица
 

 
оли, муж говорит, что видел у китайцев продают черных маленьких птичек - это не она случайно, ты как думаешь?

merisaria, олечка, ну что же ты молчишь, что с компьютером проблемы? может, разберемся? ты скажи, он только кухарку плохо открывает или все?

а кто нибуть знает как готовить утку по китайски или по пекински?

jamilyne, Неличка, спасибо!  
jamilyne,  у нас тоже такое ухо продается в вакуумной упаковке, но можно купить и сырое, его отварить надо.Для тех, кто любит хрящики.
Мне муж говорил, что черная курица считается полезной, а вот чем именно объяснить не смог. Ее бояться совсем не надо такое чудо-юдо, она на вкус обычная курица, только цвет у нее другой. Мне даже показалось, что она не жирная.Я думаю, что маленькие птички это что-то другое, у меня, как обычно, фотки не открываются. На кухарке плохо очень загружаются страницы, если загрузится страница, то фотки не открываются, по полдня можно ждать, чтобы загрузить фото. Так же у меня еще и рамблер плохо работает. Вчера у тебя была в гостях, только немножко увидела, получила эстетическое удовольствие.
Лапша да, в соус много чего кладется, я ее так редко готовлю почему-то, в это раз соус не по полной программе, а только говядина, омлет, креветки, грибы, а шпинат вот так вот бланшируется и сразу подается, можно любую зелень класть, в Китае очень много неизвестной мне зелени.
гала, Пекинских уток специально выращивают, они какие-то особенные. У меня рецепта нет.

jamilyne, Нела, вот сейчас увидела фотку курицы, очень она красивая такой пушистик , раньше я не обращала внимание, но это точно черная курица, на упаковке с яйцами от черной курицы именно такая же. А поначалу я думала, что у нее и перья тоже черные.

merisaria, олик, а еще черные курицы очень ручные и привязываются к людям   а несут всего 100 яиц в год.
 
олик, я в принципе знаю все про то, как готовить настоящую утку по-пекински (муж очень уток любит, вот я хотела научиться), но на мой взгляд в домашних условиях это невозможно.

jamilyne, Нела, расскажи, пожалуйста, как ты готовишь утку по-пекински?
Этих уток выращивают специально для этой сети ресторанов, они не жирные, их обжаривают в специальных печах на крюке, какой-то там обдув специальный, утка получается с хрустящей корочкой, вообще объедение , в Нинбо у нас нет такого ресторана "Beijing duck" , скучаю за уткой по-пекински, думаю, в домашних условиях не получится самое то, но, может, хотя бы немного будет похоже. Я тоже уток люблю, обычно делаю плов с уткой (в темке "И на Севере готовят иногда..." есть такой рецепт) и утка в яблочном соке (у Надежды рецепт в темке "Тяп-ляп и готово" есть "кисло-сладкая утка"). Очень вкусно и очень по-китайски, богатый вкус получается, всем китайцам, кто пробовал, нравится, я только еще чили добавляю для остроты. К утке по-пекински еще нужны блинчики специальные, тут на кухарке рассказывaлось как их делать (в темке Китайская кухня на последней странице). Извиняюсь, что ссылки не могу дать, из-за моего интернета. Еще нужна сладкая густая соя - соус. Может, попробуем сделать утку по-пекински?

блинчики к утке

В Китае сейчас празднуют середину осени, такой праздник, традиционно пекутся  
лунные пряники Moon cake ,
так как в это время луна становится круглой, вся семья собирается вместе, лунный пряник объединяет семью, не всегда бывает полнолуние, и не всегда все члены семьи дома вместе, вот когда луна круглая, все члены семьи собираются вместе и едят лунные пряники. Такой сумбурный рассказ, это со слов моего мужа.
Вот так они выглядят, это не я пекла, не знаю рецепта.

Они бывают с разными начинками, всегда сладкие, начинки бывают с фруктами, красной фасолью, морской капустой, мясные, с семечками, зеленым чаем, самый-самый лунный пряник с начинкой пастой из зерен лотоса и утиным или куриным желтком, желток круглый, как луна.

merisaria, какие пряники шикарные!! наверное, форма специальная нужна, а что внутри такое, похожее на абрикос?
 
олик, я с этой уткой по-пекински набегалась. наши китайцы, кстати, только в одном месте делают ее как полагается, а в остальных под видом пекинской продают обыкновенную, залитую сахарным сиропом. халтурщики
пекинских уток выращивают 60 дней на вольном выпасе (free range), а потом 20 дней - на усиленном питании. предположим, еще как-то можно найти такую. но дальше сложнее. их опускают в кипящую воду на несколько минут, а потом сильной струей воздуха из специального прибора отделяют кожу от жира - через шею. потом намазывают раствором мальтозы и подвешивают на сутки. мальтоза - это один из цепочки сахаринов, он в 50 раз менее сладкий, чем фруктоза и в 2 раза менее сладкий, чем сахарин. потом в таком же подвешенном виде запекают. про дрова персикового дерева я промолчу благодаря всему этому и получается нежное мясо внутри и хрустящая корочка с непередаваемым вкусом.
словом, главный вопрос - где взять мальтозу, как отделить кожу от жира и как запечь подвешенной. сами утки тоже у нас проблема, продают или free range, то есть, беговые, а они получаются сухие, или обыкновенные утки, а они слишком жирные для пекинской.  можно, конечно все это заменить или пропустить, но тогда получится совсем не утка по-пекински, а типа того, что у нас за нее выдают. тогда уж лучше приготовить просто фаршированную утку по-китайски.
может, у вас кто-то готовил пекинских уток в домашних условиях и может что-то подсказать? причем, я уверена, что в китайских магазинах есть это мальтоза, но как прочесть?

jamilyne, Нела, технология пряников проста, основное, это начинка в виде пасты всегда, сверху тонкое тесто, и выдавливаются специальным штампом иероглифы, обозначающие начинку внутри. А на фотке в прянике паста из зерен лотоса и соленый желток. То, что он соленый, как-то не ощущается.
Я спрашивала у мужа "можно ли приготовить утку по-пекински дома?", он сказал, что "это невозможно", никто из нашего окружения такими сложностями не занимается, никто не знает. Думаю, что если печь утку, то получится просто утка. Но если со всеми составляющими, то есть блинчики к ней, овощи, сладкую сою, то это немного будет напоминать утку по-пекински.  
насчет мальтозы я уточню, но почему-то не уверена, что китайцы знают, это, скорей всего, для профессиональных поваров. У нас здесь даже ваниль не найти, в пекарнях она-то есть, в смысле, ваниль там используется, а вот в китайских магазинах...нет .
Еще таких уток в ресторане разделывают прямо перед вами на тоненькие кусочки, нарезают какое-то определенное количество кусочков, все это сразу подается, ой, я вспомнила, у меня даже фотка есть .

А из остатков тушки варится суп и тоже подается чуть попозже, очень вкусный.
А еще наливают кипяток в заварники с чаем из вот таких чайников.

Вот так выглядит черное яйцо. На нем должны быть видны такие вот снежинки.


Каша с черным яйцом и ветчиной (кухня Гуанжоу) Рисовая каша варится, пока рис не станет мягким, добавляется порезанная мелко ветчина и яйцо, зеленый лук. Подается обычно на завтрак.

merisaria, Как интересно!  
А у меня вопрос. Правда, не по теме черной курицы.
Я тут делала сливовый кисло-сладкий соус по рецепту из "Гастронома", вкусный получился, необычный-пряный вкус. Родители и брат ели с мясом, а я мясо не ем, вот и думаю, есть ли у этого соуса еще применение или только к мясу и все?

merisaria, ой, олик, я вроде человек бывалый, а все равно...   придется купить черные яйца, и будь что будет смотрятся они, конечно, совершенно обалденно, особенно в разрезе. спасибо, олик
 
это у вас пекинских уток режут на маленькие кусочки, а у нас продают или целиком, или половинками. видимо, считают, что с нами как с непросвещенными, можно не церемониться

Alyona, я думаю, что можно с овощами, лапшой, с тем, что больше нравится, не встречала другое применение такого соуса или вспомнить не могу, с мясом сочетается хорошо.
jamilyne, Нела, черные яйца все же это блюдо на любителя, я долго не могла попробовать их из-за их цвета, но мне понравилось вот в каше и политые маслом-чили. Но я вот, например, камамбер никак не могу заставить себя есть, на вкус на цвет, как говорится.
Узнала я только как пишется мальтоза по-китайски maiyatang, а вот где купить муж не знает.

Один из вариантов приготовления
тофу с фаршем ma po dou fu
Поджариваем на растительном масле фарш, к нему добавляем мелко порезанный чеснок и имбирь, пасту из бобов и чили, соль по вкусу. Жарим, добавляем воду, чтобы получился соус и опускаем в соус порезанный кубиками тофу (плотный) и аккуратно перемешиваем. Даем настояться немного, минут 5, в конце готовки добавляем крахмал, разведенный в воде, чтобы загустить соус. Хорошо украсить порезанными колечками лука (у меня не оказалось свежего лука под рукой).

merisaria, олик, мерси огромное за мальтозу по-китайски!!я теперь с бумажкой буду искать, так будет надежнее!!
 
какое блюдо интересное с тофу!! мне очень нравится!! а я раньше думала, что тофу вместо мяса едят, а, оказывается, можно вместе!! это же в корне меняет дело

jamilyne, спасибо!   Мне нравится тофу, сам по себе он такой безвкусный, а в соусах - очень вкусный. Разновидностей соусов к нему великое множество.
Нела, про китайский супчик с пельменями я не забыла , у меня иллюстрация к нему в другом компьютере, будет возможность, сразу покажу.

Я обещала показать как выглядит приправа сычуанский перец , на русский переводится как желтодревесник huajiao

Пекинская капуста
Пекинскую капусту порезать поперечно стеблю на полоски. Обжарить в раст. масле порциями.Лук-порей порезать мелко, имбирь чуть-чуть, сычуанский перец шепотку,сухой чили или консервированный. Отдельно обжарить сычуанский перец, имбирь, лук до золотистого цвета, должно получится ароматное масло, все вынуть, теперь используется только это масло. В это масло кладем капусту, снова жарить, сразу добавить надо рисовое вино, сахар, светлый соевый соус, черный уксус и воду с крахмалом, чтобы загустить соус. Все обжаривается очень быстро, буквально секунды. Посолить.Выложить на блюдо. Отдельно поджарить на кунжутном масле чили и вылить вместе с чили в центр блюда.

merisaria, Я смотрю , все-таки блюда достаточно экзотические и для русского желудка наверное сложновато будет   А ты долго привыкала к китайской кухне или она сразу тебе по вкусу пришлась?

merisaria, спасибо за фото перца,мне очень пригодится.Очень вкусненькие блюда у тебя здесь
  Сегодня мой ужин.
  Стир фрай курица с орехами
 
  рис.
 
  лапша по-тайски с орехами

 
  мои любимые спринг рулики

Alisa, да, Надя, кухня довольно экзотичная, совершенно не похожая на европейскую кухню и для русского желудка сложна, в русской кухне приправы используются не сильно, вкус получается легкий, можно детей с общего стола кормить, а здесь - столько специй, вкус насыщенный.
Мне сразу понравилась китайская еда, очень интересно было в китайских ресторанах, выбор блюд просто огромный, разные кухни.
Я не очень часто готовлю по-китайски, надоест и опять перехожу на свою готовку. В рестораны мы тоже редко ходим.

natalia76, спасибо!
natalia76, вкуснятина!   Овощи с курицей и лапша так аппетитно смотрятся. А как ты готовишь стир-фрай курицу с овощами и лапшу по-тайски? А на упаковке с тестом не написано, как сделать такие блинчики? Мне тоже хочется, у нас продают только рисовые листы.