Зефир на джеме. Зефирные грибы

Зефир на джеме. Зефирные грибы

Ингредиенты

  • Дежу:
  • белок -70 гр.
  • джем - 140 гр.
  • лимонная кислота - 1/3 ч.ложки
  • Сироп:
  • вода - 200 гр.
  • сахарный песок - 240 гр.
  • глюкозный сироп - 60 гр. (можно заменить на сахарный песок)
  • агар-агар силой 900 - 10 гр.

Приготовление

Обращу ваше внимание, что для зефира надо все подготовить заранее. Его надо делать очень быстро. Достаньте кондитерские мешки, насадки, поверхность подготовьте, куда будете все отсаживать.
Для приготовления кондитерских изделий советую приобрести ювелирные весы.
Включаем духовку на 50С - это для последующего сохранения зефирной массы.
 
Так как мы будем делать зефирные грибы, то используем силиконовые формы с полусферами, которые немного смазываем растительным маслом без запаха. Я попробовала еще использовать упаковку из-под готовых тефтелей, на случай форс-мажора Smile тоже все смазываем.
 

 

 
Сначала займемся джемом. В этот раз я использовала такой... мандариновый Ricco... Обычно использую Махеев.
Если бы делала просто завитки, то ничего бы с джемом не делала, но для цветов, грибов джем нам надо пробить через сито. Там очень много цедры, которая будет забиваться в насадке в случае с цветами.
 

 
Для сиропа в ковшик вливаем воду, добавляем в нее агар-агар, сахарный песок, глюкозный сироп. Перемешиваем венчиком. Ставим на огонь. Ждем, когда масса закипит.
 

 
А пока протрем ватным диском с водкой дежу планетарного миксера и сам венчик. Обезжириваем посуду, чтобы белки хорошо взбились. Добавляем в дежу белки, лимонную кислоту.
Как только сироп закипел...
 

 
... начинаем взбивать белок. Стараемся взбить так, чтобы было много-много мелких пузырьков.
Затем добавляем джем. Взбиваем до посветления и увеличения массы в объеме.
 
Сироп варим до 110 С, часто помешивая... стараясь со дна соскрести агар, если он пристал ко дну Smile
Я его варю без термометра, ориентируюсь на вид... Варю примерно минут 8... Вот поднимаете венчик и с него должен стекать сироп как "сопелька", должны появиться такие тоненькие нити...
 

 
Вливаем сироп тоненькой струйкой по стенке в дежу... Агар со дна не соскребаем!!!
Вот в этот момент можно добавить гелевый пищевой краситель, но мне это не надо было.
Взбиваем, чтобы масса начала наматываться на венчик. И по ней видно. что начинают появляться, так называемые "пещерки". Взбивала минут 5-6.
 

 

 
Часть массы укладываем в кондитерский мешок. Тут нам насадки не нужны. Дежу с оставшимся зефиром убираем в духовку.
Отрезаем у мешка кончик и делаем ножки, держа мешок перпендикулярно к столу... Мне нужно было сделать 46 ножек... заметьте, внизу делаем утолщение.
 

 
Затем заполняем полусферы зефирной массой.
 

 
Советую сделать допустим 15 полусфер и сразу же, пока они мягкие, вставить ножки в эти полусферы острым концом. У вас это получится, ножка уже успеет стабилизироваться.
 

 
Если же масса в полусферах успела застыть, то можно использовать насадку или нож, сделать углубление и вставить ножку.
 

 
Оставшийся зефир можно сделать в виде завитков при помощи кондитерского мешка с насадкой, допустим "звезда".
 

 
Когда будете доставить дежу с массой из духовки, сначала при помощи лопатки снимайте зефир со стенок и все хорошо перемешивайте. А уж потом кладите в мешок.
 
Оставляем грибочки часа на полтора для стабилизации.
 

 
Затем аккуратно достаем их. И пока они свежие, начинаем украшать.
 

 
Вот тут шляпки я покрасила сухим коричневым и желтым распылителем. Ножку украсила маком.
 

 
Тут шляпку окунула в какао со вкусом печенья, чуть желтого сухого распылителя и мак.
 

 
Если у вас есть гелевый краситель, то можно его развести водкой или спиртом и покрасить шляпки при помощи кисточки.
 
Оставляем грибочки сохнуть часов на 8-12. Я оставила на ночь. Все зависит от влажности в помещении. Но если не дадите хорошо зефиру высохнуть, они потом будут выделять влагу.
 
С утра припылила их сахарной пудрой со стороны ножек при помощи маленького сита.
 

 
Если бы я делала цветы, то использовала бы большую кисть и делала это лишь снизу, чтобы не испортить внешний вид...
 

 
А завитки соединяем и обваливаем в сахарной пудре.
 

 
Убираем зефир в герметичный контейнер. Там он станет мягче.
Мягким зефир будет до двух недель (если используете глюкозный сироп), а потом начнет засыхать как безе.
Есть один лайфхак - зефир можно заморозить, а потом достать его тогда, когда нужно.
 
И бонус: для подачи грибочков я сделала мох Smile Взбила одно яйцо в пышную пену с 1 ст.ложкой сахарного песка и щепоткой соли. Аккуратно ввела при помощи лопатки 1,5 ст.ложки муки и 1/4 ч.ложки разрыхлителя. Капнула гелевый зеленый краситель. Перемешала. Выпекала в микроволновке на максимальной мощности примерно 3 минуты.
 
Надеюсь, написала все понятно Smile Если что, спрашивайте.
 

 
Приятного аппетита!

Автор: Emerald

24 Ноября 2022 22:26

5 4 Рейтинг:   Голосовало: 4   Просмотров: 360   Комментариев: 5   Версия для печати  

Сказали спасибо 1 чел. Показать

 

Комментарии

1

mia
  Добавлено: 24 Ноября 2022 23:33
Версия для печати  
Солоха

Мои рецепты (261)
Активность: 11122
Благодарили: 840, Блог: 0
Регистрация: 28.06.2008
Марин, классно. Вот правда, как настоящие. Спасибо за подробный рецепт Give_heart
— Ваши достоинства и недостатки.
— Вкратце: Мыслю правильно! Но вслух..

 
Мой ЖЖ
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя   Google Talk  
Emerald
  Добавлено: 25 Ноября 2022 02:04
Версия для печати  
Хозяйка Медной горы

Мои рецепты (1729)
Город: Москва
Активность: 102411
Благодарили: 5233, Блог: 4
Регистрация: 18.10.2004
mia, На здоровье! Постепенно будем покорять этот зефир Smile У меня стоооолько рецептов, на самом деле Smile
Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ
 
Если ты не можешь изменить ситуацию, измени свое отношение к ней.
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя   Google Talk  
Лима
  Добавлено: 25 Ноября 2022 09:30
Версия для печати  
Пользователь

Мои рецепты (65)
Город: Новосибирская область
Активность: 1300
Благодарили: 156, Блог: 0
Регистрация: 19.05.2009
Грибочки просто обалденные! Совсем как настоящие))
Спасибо за мастер-класс - не знаю, смогу ли я сделать такую же красоту, да и буду ли пытаться вообще, но было очень познавательно и интересно!
А духовка, когда в неё ставят дежу с зефирной массой, должна быть включена? И если да, то на какую температуру?
Ольга
 
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя   Google Talk  
Сказали спасибо 1 чел. Показать
Ольга-Алёнушка
  Добавлено: 25 Ноября 2022 22:40
Версия для печати  
Алёшка с поварёшкой

Мои рецепты (37)
Город: Луганск - Петрозаводск
Активность: 646
Благодарили: 12, Блог: 0
Регистрация: 03.09.2022
Emerald, первый взгляд на фото - и лёгкое недоумение - "зефирные"??? Не может быть. Это настоящие грибы!!! Открываю рецепт и ловлю челюсть где-то возле пола... Марина, ты просто волшебница! У меня нет слов!
Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя   Google Talk  
Emerald
  Добавлено: 29 Ноября 2022 16:13
Версия для печати  
Хозяйка Медной горы

Мои рецепты (1729)
Город: Москва
Активность: 102411
Благодарили: 5233, Блог: 4
Регистрация: 18.10.2004
Лима, Духовку можно выключить потом, если быстро работаешь... но я не выключаю Smile
Духовку разогреваю до 50С
 
Ольга-Алёнушка, Спасибо, Аленка! Smile это еще и вкусно... как говорят Very Happy
Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ
 
Если ты не можешь изменить ситуацию, измени свое отношение к ней.
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя   Google Talk  

1

Разместить комментарий