Субпродукты
Внутренности и некоторые части туш животных. По своим питательным и вкусовым качествам разделяются на 2 категории. К субпродуктам I категории относят печень, почки, мозги, язык, сердце, диафрагму, вымя; к субпродуктам II категории — рубец, пикальное мясо, голову, легкие, трахею, свиные ножки, путовой сустав, уши, губы, мясокостные хвосты. По химическому составу, пищевой ценности и вкусовым качествам некоторые субпродукты (почки, печень, легкие, сердце, язык) приближаются к мясу. Язык и вымя, по сравнению с мясом, богаче жирами; в мозгах много фосфора, а в печени и почках — железа. В то же время в экологически неблагоприятных условиях в субпродуктах содержится и гораздо большее количество вредных веществ, чем в мясе.
Ножки, губы и уши используют для студней. Из рубца готовят некоторые национальные блюда — например, шотландский хаггис. Печень широко используют в лечебном питании, особенно при малокровии, авитаминозе, общем истощении после тяжелых заболеваний. Субпродукты на рынках продаются парными и охлажденными, без сгустков крови, без жира, без волосяного покрова. Они должны быть чистыми и освобожденными от слизистых оболочек.
В магазинах субпродукты чаще продают замороженными. Оттаивают их при комнатной температуре или в микроволновой печи, но никогда — в воде. Перед приготовлением блюд субпродукты особенно тщательно моют.
