Анастасия1981, у меня наконец-то сканер заработал, сейчас попробую скопировать некоторые рецепты
Рецепты и фото из книги "ПИРОГОВЕДЕНИЕ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ" Ирины Чадеевой
Взбитые кремы
Вы их прекрасно знаете - взбитые сливки и масляный крем использует для украшения почти каждая хозяйка. Основная проблема этих кремов высокая калорийность, но есть и безусловные преимущества: они легко готовятся, допускают множество вариантов приготовления, хорошо хранятся и прекрасно держат форму, так что могут использоваться для украшения десертов.
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
Во французской кондитерской традиции взбитые сливки обычно называют «крем шантийи». Для приготовления этого крема уже более двухсот лет используются одни и те же составляющие: свежие густые сливки, сахарная пудра и ваниль. Жирность сливок должна быть не менее 30 проц., причем чем она выше - тем быстрее взбиваются сливки, и тем лучше держит форму готовый крем.
ДЛЯ ТОГО ЧТОБЫ СЛИВКИ НЕ ОПАДАЛИ ПОСЛЕ ВЗБИВАНИЯ, РАНЬШЕ КОНДИТЕРЫ ДОБАВЛЯЛИ В НИХ ЖЕЛАТИН, КОТОРЫЙ ПОМОГАЛ ДЕРЖАТЬ ФОРМУ. СЕЙЧАС СТАБИЛИЗАТОРЫ ДОБАВЛЯЮТ В СЛИВКИ ЕЩЕ НА ЭТАПЕ ПРОИЗВОДСТВА, И ПОТОМУ НА ПАКЕТЕ ВЫ ПРАКТИЧЕСКИ ВСЕГДА МОЖЕТЕ ВИДЕТЬ НАДПИСЬ О ТОМ, ЧТО В СЛИВКАХ СОДЕРЖИТСЯ ЗАГУСТИТЕЛЬ - КАРРАГИНАН. ЕГО, КАК И АГАР-АГАР, ПОЛУЧАЮТ ИЗ МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ.
Если вы хотите сделать крем шантийи очень густым и прочным, используйте загуститель (закрепитель) для взбитых сливок, он продается в кондитерских магазинах в небольших пакетиках и добавляется при взбивании. В сливках, как и в молоке, уже содержится сахар - лактоза, именно поэтому молоко имеет нежный сладковатый вкус. И крем шантийи обычно не требует большого количества сахара - его добавляют совсем немного, чтобы вкус сливок остался мягким и не приторным.
300 г сливок жирностью 30 проц. или больше
10-15 гр. сахарной пудры
семена половины стручка ванили* или 1 ч.л. ванильного сахара
1. Острым ножом надрежьте стручок ванили вдоль и выскребите семена. Сливки налейте в глубокую миску, добавьте семена ванили* и оставьте в холодильнике на несколько часов.
2. Взбивайте сливки на максимальной, а потом на средней скорости миксера.
3. В готовые сливки добавьте сахарную пудру, перемешайте ложкой. Для украшения и прослаивания торта лучше использовать только что взбитые сливки, у них очень гладкая текстура, которая со временем портится
* Если вы используете ванильный сахар, разотрите его в пудру и добавьте после взбивания.
ВАРИАНТ: ТАКЖЕ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ ШАНТИЙИ - ДЛЯ ЭТОГО В ТЕПЛЫХ СЛИВКАХ РАСТВОРЯЮТ НЕМНОГО ШОКОЛАДА, ОСТУЖАЮТ И ВЗБИВАЮТ, КАК ОБЫЧНЫЕ СЛИВКИ.
200 г сливок жирностью 30 проц. или больше
1 пакетик (10 г.) ванильного сахара
100 гр.темного шоколада
1. Налейте сливки в кастрюльку, поставьте на огонь, добавьте ванильный сахар. Мешайте, чтобы сахар растворился.
2. Разломайте шоколад на кусочки и добавьте в теплые сливки. Готовьте на очень маленьком огне, постоянно помешивая, пока не получится гладкая однородная масса ганаш. Остудите ганаш до комнатной температуры, а потом поставьте в холодильник на 1-2 часа.
3. Взбивайте ганаш, как обычные сливки, пока масса не загустеет и не станет светло шоколадного цвета. Осторожно, этот крем легко перевзбить!
4. Готовый крем сразу используйте для прослойки или украшения.
Пожалуй, сметанный крем это домашний вариант крема "шантийи". Сметана представляет собой сливки, заквашенные особыми бактериями. Если вы сравните сметану и сливки одинаковой жирности, то увидите, что сметана гораздо гуще сливок. Тем не менее при добавлении сахара даже густая сметана становится более жидкой. Так что густой, держащий форму крем можно приготовить только из жирной сметаны, которая, как и сливки, должна иметь не менее 30 проц. жирности.
Впрочем, часто от сметанного крема и не требуется быть густым, он используется для прослаивания и одновременного увлажнения коржей. В этом случае можно использовать и нежирную сметану.
Ольга-Алёнушка
1miamlik2