от Mili
 

Киевский торт
 
СОСТАВ
КОРЖИ:
4 белка
1 ст сахара ( мелкого, но не пудры)
1 ст орех грецких или фундук (hazelnut) не очень мелко порубленных
2 ст ложки крахмала
 
КРЕМ:
3 желтка
1 ст сахара
1 ст молока
300 гр сл масла
1 ст ложку какао
 
 
 
КОРЖИ:
Таких нужно ДВА коржа, то есть две нормы продуктов.
 
1. Взбиваем белки в крепкую пену.
2. Добавляем сахар небольшими порциями продолжая взбивать пока сахар полностью не растворится.
3. Просеиваем крахмал через сито в миску со взбитыми белками и наверх высыпаем орехи.
4. Осторожно перемешиваем рубящими движениями сверху вниз.
5. Выкладываем на противень покрытый калькой (я маслом не смазываю) и разравниваем поверхность.
6. Ставим в нижнюю часть духовки разогретой до 170С.
7. Через минут 20 уменьшаем температуру до 150 и печем еще 1 час 40 мин.
8. Корж должен увеличится вдвое.
Когда время подходит к снятию первого коржа,я взбиваю второй корж, затем первый корж вытаскивается, увеличиваю температуру до 170 ненадолго и ставлю второй корж.
КРЕМ:
Желтки , сахар, молоко варю до загустения. Остужаю.
В размягченное масло по ложке взбиваю остывшую смесь и под конец какао.
Я не люблю много крема, смазываю только между коржами, а сверху и с боков только для больших компаний.
ПРИМЕЧАНИЯ ОТ Yana:
Киевский торт довольно капризный, так что не отчаивайтесь если он не получится с первого раза.
Я перевела не мало продуктов пока не научилась делать \"perfect every time\".
Наши друзья никаких других тортов теперь не признают.
Моя подружка попросила рецепт и после нескольких не совсем удачных попыток тоже наловчилась его делать.
Очень важно знать духовку.
Не советую использовать фен, так как он не дает безе подняться.
Выпекать коржи нужно на противне с маленькими бортиками.
Я кладу немного отходя от краев. Корж потом \"вырастает\".
Нельзя делать крем на сливках. Безе в них растворяется.
У меня всегда коржи получаются твердые. Из печки я их сразу вытаскиваю, но при этом в комнате должно быть тепло - не сильный перепад температур - и не сыро / влажно.
Потом очень важно чтобы белки были плотные после взбивания. Не торопитесь засыпать новую порцию сахара пока старая как следует не растворилась. Чем плотнее белки, тем прочнее безе.
Муку нужно вмешивать, а не взбивать. Даже самые малые обороты меняют структуру готового изделия не в лучшую сторону.
Поверте опыту \"старой тортиллы\" - в этом деле нужна практика и анализ своих ошибок. Самое главное, что этот торт всегда съедобный, даже когда не получается.
ПРИМЕЧАНИЯ ОТ МЕНЯ:
Девочки на форуме посетовали, что крем по этому рецепту получился слишком сладкий. Я же использовала другой крем:
4 желтка и 0.5 стакана сахара смешать и варить на \"бане\", пока не загустеет.
Остудить и сбить с размягченным сливочным маслом (300 грамм).
Добавить 2-3 чайные ложки какао.
С таким кремом торт не показался мне излишне сладким.
 
Я делала одну порцию. Выложила ее на противень (35х43см.). Когда корж готов, разрезала пополам.

Украшения покупные, вафельные цветочки.

от Slastjena
 

Девочки,делала торт "Снежеть" рецепт с Скатерть Самобранка(вспомнила),советую,очень вкусный..,фото моё
ТЕСТО:
300 г маргарина,
3 стакана муки (ориентировочно, в америке у меня уходит меньше),
3-4 желтка,
пол ч.л. соды, гашеной уксусом,
щепотка соли
 
БЕЛКОВАЯ МАССА:
3-4 белка
2/3-1 ст. сахара (первоначально в рецепте был стакан на 3 белка, но я для себя сократила)
1 стакан грецких орехов
 
ОРИГИНАЛЬНЫЙ КРЕМ:
1 банка сгущеного молока (варить 50 мин)
200 г сливочного масла
 
КРЕМ, КОТОРЫЙ ВЫВЕЛА ДЛЯ СВОЕЙ СЕМЬИ Я:
1 банка сгущеного молока (варить от 50 мин до трех с половиной часов по желанию)
200 г сливочного масла
1/2 стакана молока
1 ст. л. с большой горкой муки или крахмала
1 желток
Тесто замесить и подержать немного в холодильнике. На чем-нибудь плоском без бортиков (смазывать не надо) раскатать (или, скорее, просто распластать руками, это удобнее) три-четыре круга толщиной в 3-4 мм.
 
Белки взбить с сахаром в крутую плотную пену, добавить орехи.
 
Распеределить белки по тесту и выпекать при 150-160 градусах по Цельсию или 300 по F. Белки должны стать твердыми и светло-коричневыми, тесто - светло-золотистым.
 
Не снимать коржи до остывания - хрупкие.
 
Для крема. Либо взбить сгущенку с маслом по первому варианту.
Либо смешать муку (крахмал), желток и немного молока до однородного состояния кашицы. Остальное молоко вскипятить, соединить с остальным, поставить на маленький огонь и мешать до закипания и загустения. Затем охладить (можно просто взбить миксером, остынет мгновенно) и затем взбить с маслом и сгущенкой.
 
Собрать торт, чередуя тесто с белками и крем. Украсить по желанию.
Приятного аппетита!

от Toria
 

Принесла я тоже тортик,который делала на Песах(он совсем без муки)
 

 
Коржи:
 
Безе с орехами:
4 белка
1 ст сахара ( мелкого, но не пудры)
1 ст орехов грецких или фундук (hazelnut) не очень мелко порубленных
2 ст ложки крахмала
1. Взбиваем белки в крепкую пену.
2. Добавляем сахар небольшими порциями продолжая взбивать пока сахар полностью не растворится.
3. Просеиваем крахмал через сито в миску со взбитыми белками и наверх высыпаем орехи.
4. Осторожно перемешиваем рубящими движениями сверху вниз.
5. Выкладываем массу в кулёк.отрезаем кончик и на зараннее нарисованную окружность выдавливаем безе впо кругу(от большого к малому)
6. Ставим в нижнюю часть духовки разогретой до 160С.
7. Через минут 20 уменьшаем температуру до 150 и печем еще 1 час 40 мин.
8. Корж должен увеличится вдвое.
Готовое безе очень легко снимается с бумаги.
 
Безе с какао:
4 белка
1 ст сахара ( мелкого, но не пудры)
1ст.л крахмала + 1 ст.л какао
Таже технология приготовления что и в первом корже.
 
Крем:
Крем "Шарлот" от Eye Reena
2 яйца,
2 ст ложки муки
2 ст сахара (можно немного меньше, по вкусу)
2 ст молока,
250 грамм масла
Яйца взбить с сахаром и мукой и постепенно развести молоком до однородной массы - она будет жидкая, важно, чтоб не было комков, поэтому молоко вливать понемногу.
Поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Важно - на медленном огне и все время помешивать, чтоб не пригорело, а то крем будет иметь пригоревший вкус. Уж если пригорело, слить основную массу в другую посуду, ни в коем случае не скрести. Она начнет густеть комками, не пугайся - главное продолжить размешивать, оно потом станет однородным.
Ближе к закипанию масса загустеет, ее уже надо помешивать не останавливаясь, как только забулькает (лениво так, толсто, потому что густо будет уже) снять с огня и остудить. Если надо срочно остудить - можно поставить кастрюлю в другую посуду с холодной водой. Важно хорошо остудить, можно даже ненадолго засунуть в холодильник. Тем временем надо взбить масло миксером добела. Когда оно станет уже белое и пушистое надо ПО ЛОЖКЕ добавлять остывший заварной крем и все время взбивать. Осторожней, чтобы не свернулось, а если свернется, то можно слегка всю массу подогреть и снова взбить, но уже ничего не добавлять, значит там достаточно заварного крема. В конце добавить ванилин.
 
Коржи промазать кремом с какао,(я поделила это количество крема пополам и сделала один с какао)а сверху обмазать простым.
 
Украшение из швейцарского безе(которое напоминает по вкусу нежное маршмело)
 
Здесь совсем другая техника-и всегда успешная.И очень рекомендуется как для начинающих,так и для умеющих и знающих,но облегчающих себе жизнь .
Из этого безе можно делать всё.
 
Безе.
3 яиц
не полный стакан сахара
+1 ст.л. сахарной пудры пополам с кукурузым крахмалом
 
Отделяем белки от желтков.Яйца можно брать холодные-прямо из холодильника.
Итак,в металлическую чистую посуду наливаем белки и 1,5 стакана сахара,размешиваем и помещаем на водяную баню (Нельзя,чтобы вода соприкасалась с металлической чашей.)только пар.
Нагреваем массу на маленьком огне не более,чем до 60 градусов,время от времени перемешивая.Сахар должен раствориться полностью.Это проверяется так -двумя чистыми(сухими ) пальцами протирается смесь и чувствуется отсутствие зёрен сахара.
Переложить немедленно белки с сахаром в чашу миксера и взбивать минут 10 на средне-большой скорости.Белки взбиваются в крепкую,устойчивую,блестящую массу, похожую на шёлк
1 ст.л. сахарной пудры пополам с кукурузым крахмалом---
смешать вместе и просеять во взбитую смесь
Очень осторожно вручную перемешать вместе.
Безе нужно выпекать сразу же.Оно отлично высаживается с помощью конд. мешка с гладкой насадкой 1 см.,на противень застеленный бумагой для выпечки.
Печь при темп.140 гр. 45 минут и 100 гр.ещё 2 часа.
Оставить готовое безе в духовке до момента сборки торта.
При сборке торта отламывать кусочки безе от полосок и прикладывать к бокам торта ,а затем и верха.
Сверху присыпать какао..
 

Emerald, прикольные тортики

Девочки, кто-нибудь делал торт Павловой? Скажите, а он стоит или как только сливки положил -сразу к подаче его готовить??? Нигде не нашла упоминания об этом!

Ksue, я смотрела передачу "Сладкая жизнь",так она говорила,что немного надо постоять.
ОООО...я нашла!!!!
ТОРТ "ПАВЛОВА"
 
4 яичных белка
1 стакан сахарной пудры
375 мл сливок, взбить
125 гр малины
125 гр клубники
 
1. Разогреть духовку до 150 С. Проложить противень бумагой для выпечки. Нарисовать на бумаге круг, диаметром 20 см.
 
2. Белки вылить в большую, чистую и сухую миску, малейшая капелька воды приведет к тому, что белки будет очень трудно взбить. Миксером взбить белки на медленной скорости, до пенистой консистенции, увеличить скорость и взбивать до образования очень маленьких пузырьков. Затем постепенно добавить сахар, непрерывно взбивая, до образования крепкой и блестящей пены. Очень важно не перевзбить белки, иначе безе станет зернистым.
 
3. Белки выложить на бумагу, по форме круга. Края сделать немного выше середины.
 
4.Печь около часа или до образования сухой корочки. Выключить духовку и оставить основу в духовке до полного остывания. Дверь слегка приоткрыть.
Когда основа полностью остынет, выложить взбитые сливки в центр и украсить ягодами. Украсить сливками и ягодами не более, чем за час до подачи на стол.

Я люблю "Павлову" с серединкой похожей на суфле. Для этого нужно добавить 1 ч.л. белого уксуса (можно заменить на лимонный сок) и 2 ч.л. кукурузного крахмала в самом конце взбивания и очень аккуратно смешать с белковой смесью.
"Павлову" нельзя готовить за сутки вперед, безе раскиснет и превратиться в кашу, лучше всего готовить основу за несколько часов до подачи на стол, тогда безе будет крепким и хрустящим.
Обычно я делаю одну большую основу, но в этот раз мне захотелось поиграть с новым кондитерским шпицем и насадками, поэтому вот что вышло.

lensik, Спасибо огромное! Я хочу сделать к чаю у свекрови,но лучше тогда соберу на месте... Испеку заранее, взобью сливки, все по отдельности в корзиночку и к маме А там уже, пока муж посуду моет - все в одну кучку соберу

А так выглядит-деверт Павлова,фото не мое...взято из интернета

lensik, Эх, аппетитно! Попробую - обязательно отпишусь, а кусок оставлю в холодильнике до след дня - погляжу,как ведет себя....

Ksue, я тоже как-то Павлову делала. Безумно вкусно! НО размокает моментально! Автор рецепта пишет, что за несколько часов - я только приготовила - сразу на стол(порционно делала), пока доели - несколько штучек внутри размокли Так что на заказ не пойдет. Правда можно безе шоколадом смазать, тогда оно не раскиснет, но это будет уже не совсем Павлова

И так, девочки, я все же приготовила его !!! Вкусно необычайно. Слопали в момент вдвоем с мужем, так что теперь присуждаю ему второе место в списке моих любимых тортиков...
 
Делала вот по этому рецепту:
 
Ингредиенты
Для меренги:
4 белка
1 стакан(250 мл) саxара
1 ч.ложка уксуса
1 ч.ложка ванильной ессенции
1 ст.ложка краxмала.
 
Лимонный крем:
4 желтка
1/3 ст саxара
1/3 ст лимонного сока
цедра с двуx лимонов
75 г сливочного масла комнатной температуры порезанного на небольшие кубики
 
Сливки, 2 ст ложки саxара, фрукты по сезону (лучше клубника конечно)
Приготовление
Взбиваем белки, когда они превратятся в крепкую пену начинаем добавлять по 1-2 ст. ложке саxар.
Процесс этот у меня занимает 10 мин.
Когда белки будут взбиты до состояния,когда при переворачивании из миски ничего не удирает, добавляем остальные ингридиенты и взбиваем еше 3 мин.
 
Дуxовку нагреваем до 180 гр.
На противень с четыреx сторон капаем по капле безе и прокладываем бумагой для выпечки (это чтобы бумага не скользила). Рисуем круг 22-24 см набираем в кондитерский мешок нашу безейную массу и от края начинаем рисовать (по закручиваюшейся спирали) к центру, а потом между двумя крайними спиралями наносим сверxу бортик.
Так,теперь снижаем температуру дуxовки до 125 гр и ставим наш корж сушиться на 1 час +15 мин. Выключаем дуxовку и оставляем там на ночь, ну или хотя бы на 2-3 часа...Только не ждите получить безе как на "Киевский"..., меренга получается намного нежнее и слегка тягучее.
 
Лимонный крем (можно приготовить заранее, закрыть пищевой пленкой и держать в xолодильнике)
 
Смешать яйца с саxаром (немного иx взбить ручным венчиком или вилкой)
Добавить сок,цедру (можно и без нее) поставить на водяную баню (я делаю прямо на маленьком огне,постоянно помешивая) и варить пока не загустеет и не появяться "бульбашки". Снимаем с огня и начинаем добавлять по кусочку масло. Следуший кусочек добавляем только после того, как предыдущий полностью раствориться.
Крем готов.
Взбиваем сливки с саxаром.
Кладем на торт лимонный крем и перед самой подачей выкладываем сверxу сливки и клубники.
 
Можно делать не большой торт, а порционные пирожные
 
Белков получается много - тортик выходит достаточно объемный. И так вынула из духовки после остывания, сверху полила лимонным кремом, взбитыми сливками и украсила бананами и консервированными персиками... Первый кусочек съели через час после украшения - вкуснота - безе хрустит, сливки и лимонный крем сочетаются просто шикарно! Вторая атака на торт состоялась уже на след день. Очень боялась, что торт раскиснется - ничего подобного не произошло. Точнее внизу он был уже не такой хрустящий, но не раскис! Бочки были по прежнему хрустящие. Девочки, я бы даже не назвала это тортом - десерт! Угощала соседку- она сказала,что они с мужем попробовали и решили под шумок устроить романтический вечерок. Открыли шампанского, уложили деток и под кусочек тортик посидели! Так что наматываем на ус. Кстати, раньше безе особо у меня не получались, а тут получилось идеально!

фото не мое - я не успела!!!

Ksue, не раскис, наверное, потому что между безе от сливок отделял маслянный крем, а от него безе не так раскисает. Спасибо за рецептик, нужно будет попробовать! Может заодно и придумается как под мастику его положить

Dux_Sv, да,наверное крем все же немного способствовал сохранению безе. Не знаю, мне кажется, что мастика и крема его испортят! у него такой вкус изысканный, что-ли...его можно в виде пирожных делать порционных. Только прям перед свадьбой украшать - от греха, как говорится

И "Графские развалины" тоже с безе.

Девочки,срочный вопрос. Сделала торт "Сникерс" с безе,все перемазала,поставила в морозильник на 30 мин.И выяснилось,что гости будут через 2 дня.Что будет с безе,размякнет? Крем использовала :вар.сгущенка с маслом и черный ганаш.Делала первый раз,ужасно не хочется сгореть со стыда.

Ну вообщем,сама и отвечаю. Торт так в морозилке и оставила на два дня. Потом достала за 5 часов до подачи на стол. Смели все до последней крошки. .Век живи-век учись.

Arno, Интересно, безе совсем не размякло или было маленько?

Вера Ш, не размякло и было такое "тянучее",как я люблю .

Девочки, научите печь безе! Такое, чтобы хрустящее
попыталась вчера, делала по описанию - долго взбивала белки, потом добавила сахар. ложка стояла, белки из перевернутой миски не вываливались. выпекала при температуре примерно 130-145 градусов час внизу духовки. Коржи стали немного бежевыми сверху, отдельно отсаженные безешки стали твердыми и хрустщими. Коржи оставила отстывать в духовке - но в итоге выяснилось, что они только сверху стали твердыми, внутри ообще мягкие такие, совсем не то
В чем я ошиблась, что надо попробовать сделать в другой раз? Может, ошибка была в том, что я намного лимонного сока капнула машинально (делаю так, когда белки для мусса взбиваю).
Очень надеюсь на ваши подсказки!

Тортонутая, Безе лучше выпекать дольше и при 100гр.

Тортонутая, я пеку корж бизе при 90 градусах 2-2,5 часа и обязательно в режиме с вентелятором и потом оставляю его на ночь в духовке. И я заметила что его лудше зарание делать, что б оно хотябы день ещё так "повалялось". Я на 3 белка беру 200 гр сахара. Я гдето читала что если будет мало сахара бизе внутри будет тягучее.

Вера Ш, нет у меня такой температуры в духовке - 100гр, 140 - это минимум...
ksynyL, про сахар спасибо, это важно! про температуру уже сказала, меньше у меня не сдлеать... а уж вентиляции вообще нет!
видимо, придется пока идею с безе забыть...

Тортонутая, Танюш, попробуй по моему рецепту, мне ОЧЕНЬ нравится,
когда делаем, боимся, что вместе с ложками сьедим...
 
"киевский" тортик
 
вес тортика без мастики 2,5 кг
 
БЕЗЕ:
10 белков
2 стакана сахара
1 ч.л. лимон. сока
соль
2 ст.л крахмала
2 стакана орешков
 
КРЕМ:
400 г сливочного масла (82%! если будет менее жирное — безе растает!)
2 стакана сахара
200 г сливок (10-20 % )
10 желтков
2 ст. л. муки
ванилин
 
Приготовление:
Белки надо тщательно отделить от желтков, сахар желательно в виде пудры, или просто дольше взбивать...
Желтки складываем в отдельную мисочку и накрываем крышкой, чтобы не засохли – они нам понадобятся для крема.
Белки взбиваем с несколькими каплями лимонного сока и щепоткой соли в крепкую пену, потом понемногу досыпаем сахар, потом крахмал.
В получившуюся пышную массу безе добавляем орехи, выкладываем на противни обязательно покрытый бумагой для выпечки или силиконовым ковриком, смазанным растительным маслом без запаха...
Противни с безе отправляются в духовку на 20 минут при 180°, затем максимально щадящий температурный режим, на который она способна около 100° оптимально, часа на 1,5... если меньше то безе будет сохнуть долго, а при большей температуре будет не белым.
 
А пока безе пекутся, а точнее сохнут, можно заняться кремом:
Желтки вбиваются с сахаром, потом к ним добавляется мука, потом горячие сливки. Эта смесь варится при интенсивном помешивании, пока не загустеет.
 

 
После загустевания поставить остыть до комнатной температуры, отдельно взбить сливочное масло, тоже комнатной температуры, и по ложечке добавлять туда заварную смесь, не прекращая взбивать, далее добавить ванилин. Получается нежный, но не размачивающий безе крем — если вы взяли правильное, высокой жирности масло!
Из остывшего безе надо "вырезать" 4 круга, я положила тарелку и обвела ножичком на каждом противне по 2 раза.
или просто пополам каждый разрезать, для квадратного тортика...
 

 
Остатки безе раскрошить, если где-то поломается, не важно , на вкусе это не отразится...
Потом коржики промазать кремом и из них собрать тортик, между коржиками просыпаем крошкой...
Как только всё обмажете, остатки безешых крошек распределите сверху и по бокам, если под мастику, естессно не надо, тогда обмазать маслянным кремом, выровнять в общем...
 

 
Как только вы соберете торт – его надо сразу же поставить в холодильник. Крем хоть и масляный, и безе не растворяет, но только какое-то время.
 
Очень, очень вкусно...

MissisKlaus, Классный тортик! У меня муж любит всякие торты с безе

я от сластены недавно готовила - пальчики оближешь. отличный торт