При калькуляции блюд из мяса - брутто считается мясо на кости, а нетто без кости???
И если мясо без кости, то рассчитывая цену блюда мы берём вес брутто или нетто???
Помогите! Оч надо!
... Брутто и нетто. В большинстве случаев продукты для приготовления пищи мы приобретаем весом брутто, т. е. мясо с костями, не зачищенное от пленок, рыбу — с головой и внутренностями, птицу — непотрошеную, картофель и овощи неочищенные.
Перед варкой и жареньем мякоть мяса отделяют от костей, у рыбы отрезают голову, счищают чешую, удаляют внутренности, птицу опаливают и потрошат, овощи и картофель очищают от тонких корешков, кожуры и кожицы.
После такой обработки продукты весом нетто, т. е. освобожденные от всех непригодных в пищу частей, могут быть использованы для приготовления тех или иных блюд.
Что такое выход изделия? Нормы продуктов в рецептуре нашей книги даны в граммах, весом нетто, которые обеспечивают установленный вес (выход) готового изделия. Если указанное в рецепте количество продуктов уменьшить или увеличить хотя бы на 2—4 г, то нарушится выход готового изделия, а во многих случаях изменится и вкус самого блюда.
я подскажу)))считаем по массе Брутто)))не важно какое это блюдо)))подсчет всегда ведеться по Брутто)))так как мы заплатили столько то денег за неё))а не за Нетто
Возможно мой ответ "шел"очень долго... но захотелось принять участие, может кому пригодится: При калькуляции блюд из мяса учитывается вес БРУТТО. В технологической карте указывается вес брутто (на кости) и нетто (без кости) если для приготовления блюда используется только мякоть. Например: Брутто 140гр Нетто 100гр, но себестоимость блюда считается по БРУТТО! Например: 0,140*100р=14р это себестоимость мяса в блюде .При этом кости не используются (т.е уже вложены в себестоимость), либо из них варят первое (не учитывая, т.к.они вложены в себестоимость др.блюда или учитываются по нулевой цене). Так же существует вариант разделки мяса на мякоть и кость (если нужно учитывать и кость). Например: купили кусок мяса на кости (или часть туши, тушу...) весом 2,5кг на 250р. (1кг=100р). При разделке кости составили 20% (0,5кг кости, 2кг мяса). Следовательно, при первом примере мясо наше стало стоить 2кг(мякоть) 250р (удорожание за 1кг, т.к. учли цену костей), а кости выкинули (не учитываются) При втором примере (напишу примитивно), ставим на приход мясо 2кг =230р, кости 0,5кг=20р (т.е. себестоимость костей будет учитываться в супе, а основному блюду из мяса, мы "сбили" себестоимость, следовательно и розничную цену. Но если костей остается очень много, и предприятие не может все использовать, то лучше пользоваться 1вариантом или 2вариантом, но кости пустить в продажу (если это возможно) Все зависит индивидуально случая..Можно использовать некоторые продукты как полуфабрикат(после разделки)для расчета блюд...
Djulia, Здравствуй!!! Лучше позже, чем никогда!
У нас тут когда-то была такая же тема, только про индюшек ...
Только вот специалиста у нас не было...
Оставайся с нами! Наверняка ты что-то еще интересное знаешь!
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> Жизнь - цепь, а мелочи в ней - звенья. Нельзя звену не придавать значенья!
Подскажите пожалуйста, как рассчитать брутто, если мясо (свинину и говядину) закупают замороженными блоками без костей?
Во всех сборниках описывается только мясо тушами!
Какой процент будут составлять отходы при холодной обработке такого мяса на зачистку от жил и оттайку?
paphia, зайка, по классике положено делать контрольную проработку и комиссией составлять акты - сколько кг было, сколько после дефростации, сколько после обвалки-жиловки. И зачем тебе потом брутто - работай с нетто сырья , и тебя ведь интересуют выход полуфабриката и готовой продукции . И пусть будут акты чуть ли для каждой партии однородного сырья - блоки из разных частей туш разной упитанности будут иметь разные цифры. Защити себя от последующих проверок и придирок. И еще - в каждом государстве свои нормативные акты, постарайся их найти, причем действующие, а не древние. У нашей свинины и то изменилась кондиция, по импортной - тем более на наши старые сборники опираться нельзя.
Ольга-Алёнушка
1miamlik2