История и легенды оливкового дерева

История культивирования оливкового дерева уходит вглубь веков и неразрывно связана со становлением средиземноморских цивилизаций, оказавших огромное влияние на развитие Западной культуры и всего человечества. Дерево оливы – символ святости, изобилия, мудрости и здоровья. Веточка оливы символизирует победу и мир.

Открытие природного эликсира

Первым на целебные свойства оливы обратил внимание Аристотель. Он назвал оливковое масло «жидким золотом» и выделил его изучение в отдельную науку. Гиппократ подтвердил пользу оливкового масла для здоровья и разработал различные системы лечения оливой. Специально для торговли оливковыми плодами и маслом в Древнем Риме и Древней Греции было налажено строительство кораблей. Оливковое масло считалось главным источником молодости и красоты. Его смешивали с цветами и травами для получения разнообразных лекарств и косметических средств.
До недавнего времени оливковое масло и оливки были для российских потребителей деликатесными продуктами, тогда как народы Средиземноморья активно потребляли их в пищу.

Оливки и оливковое масло: польза для здоровья

В оливках есть практически все необходимые человеку витамины и микроэлементы. Поэтому оливковое масло стимулирует рост костной ткани, а также используется в профилактике атеросклероза и заболеваний пищеварительной системы. Польза масла оливы заключается в том, что оно на 55-83% состоит из мононенасыщенных жирных кислот. Научно доказано, что их потребление понижает уровень холестерина в крови. Таким образом, оливковое масло помогает предотвратить образование холестериновых бляшек и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме полезных жирных кислот в оливковом масле много витамина Е и полифенолов. Эти вещества замедляют процессы окисления жирных кислот, что, в свою очередь, улучшает зрение, снижает риск атеросклероза и некоторых форм рака, препятствует процессу старения организма.
Не менее полезны и сами плоды оливы. В их мякоти содержатся сахар, белки, пектины, зольные вещества, витамины В, С и каротин. Они хорошо влияют на работу пищеварительного тракта и печени. Олива также способствует заживлению язв, поврежденных тканей, ушибов, укусов насекомых.
У жителей Западной Европы зарегистрирован самый низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний. И это не случайно. Ведь именно масло оливы – отличная профилактика болезней сердца, желудочно-кишечного тракта и нескольких форм рака.

Оливковое масло - рождение жидкого золота

Оливковое масло virgin – это масляный сок плодов оливы. Его получают исключительно механическим или иным физическим воздействием в особых температурных условиях, что позволяет сохранить качество продукта. Обработка включает: мытье плодов, измельчение, подготовку оливкового пюре или пасты, сепарацию твердых частиц и жидкости, декантирование (вертикальное центрифугирование), центрифугирование и фильтрацию.

Качество масла зависит от множества равносильно важных факторов: правильной технологии выращивания, контроля всех этапов сбора и хранения, а также переработки. Для получения хорошего урожая дерево нуждается в соответствующем уходе. Сроки сбора урожая определяются тем, пойдут ли оливки на переработку в оливковое масло или будут использоваться в качестве столовых оливок. Если сроки сбора урожая сдвигаются, органолептические свойства оливок изменяются. Преждевременный сбор оливок или его задержка ведут к тому, что масло из таких плодов имеет разный аромат и вкус.

После доставки на производственные цеха оливки подлежат сортировке и мытью. Измельчение оливок должно производиться в максимально сжатые сроки, так как в плодах очень быстро начинается процесс ферментации, что может сильно повлиять на качество продукции.

Раньше плоды оливы перемалывали на мельницах с каменными жерновами, сегодня они заменены электрическими приспособлениями. После измельчения оливок оливковая паста медленно и непрерывно перемешивается для последующей сепарации жидкой и твердой фракций различными методами экстракции. На конечном этапе продукция подвергается строгому контролю.

Названия сортов и классификация оливкового масла

В отраслевом стандарте IOC определены различные категории продукта.
Оливковое масло – это масло, получаемое из плодов оливкового дерева за исключением масла, получаемого путем применения растворителей и любых смесей с маслами других видов. Оно продается на рынке согласно описаниям (названиям) и определениям, перечисленным ниже.

Сорта оливкового масла:

1. Virgin
Оливковое масло Virgin – это масло, получаемое исключительно механическим или иным физическим воздействием в особых температурных и других условиях, не приводящих к изменению состава масла и не подвергавшееся никакому воздействию кроме следующих: мытье плодов, декантирование (вертикальное центрифугирование), центрифугирование и фильтрация. Такое масло полностью готово к употреблению, так как оно имеет гарантированные органолептические и химические свойства.
В промышленных целях используют оливковое масло сорта Lampante. Оно не пригодно для употребления в пищу, а предназначено для рафинирования или технических целей . Содержание в нём свободных кислот выражается в олеиновой кислоте, более 3,3 г на 100 г., органолептическими свойствами и прочими характеристиками, зафиксированным для этой категории масла в стандарте IOC.
2. Refined olive oil
Рафинированное оливковое масло получают из оливкового масла virgin технологией рафинирования, не ведущей к изменению изначальной глицеридной структуры. Оно обладает содержанием свободных кислот, выражающемся в олеиновой кислоте, не более 0,3 г на 100 г и другими характеристиками, соответствующими зафиксированным для этой категории масла в стандарте IOC .
3.Olive oil
Olive oil – это оливковое масло, состоящее из смеси рафинированного оливкового масла и оливкового масла virgin, пригодного к употреблению без дополнительной обработки. Оно обладает содержанием свободных кислот, выражающемся в олеиновой кислоте, не более 1 г на 100 г и другими характеристиками, соответствующими зафиксированным для этой категории в стандарте IOC.
4. .Olive oil pomace
Оливковое жмыховое масло – это масло, получаемое путем обработки жмыха оливковой массы растворителями или другими физическими методами. Исключение составляют те масла, которые получены путем смешивания с маслами других видов. Такое масло представлено на рынке в следующих подвидах:
- Сырец оливкового жмыхового масла, характеристики которого соответствуют зафиксированным для этой категории в стандарте IOC. Для употребления в пищу такое масло подлежит рафинированию.
- Рафинированное оливковое жмыховое масло – это масло, получаемое из сырца жмыхового оливкового масла технологией рафинирования, после которого его первоначальная глицеридная структура не менялась. Оно обладает содержанием свободных кислот, выражающемся в олеиновой кислоте, не более 0,3 г на 100 г и другими характеристиками, соответствующими зафиксированным для этой категории масла в стандарте IOC.
- Оливковое жмыховое масло – это масло, состоящее из смеси рафинированного жмыхового оливкового масла и оливкового масла сорта virgin. Оно обладает содержанием свободных кислот не более 1 г на 100 г и другими характеристиками, зафиксированным для этой категории в стандарте IOC. Эта смесь уже не может быть названа оливковым маслом в традиционном смысле этого слова.

Столовые оливки

Оливка является косточковым плодом, который содержит горький ингредиент (олеуропеин), сравнительно небольшое количество сахара (2,6-6%) и большое количество масла (от 12 до 30% в зависимости от времени года и сорта).
Эти свойства не позволяют употреблять плоды непосредственно с дерева. Оливки должны подвергаться обработке. В зависимости от региона и сорта их обрабатывают по-разному. Для того, чтобы получить готовый продукт, оливки подвергаются ряду процессов, заметно отличающихся в зависимости от региона и сорта. Однако некоторые оливки являются исключением из этого правила, потому, что, созревая, они набирают сладость прямо на дереве, в большинстве случаев из-за ферментации. Например, таким сортом является сорт фруболеа (Thrubolea) в Греции.
Олеуропеин, который выделяется из оливок, абсолютно безопасен для здоровья, но влияет на вкус оливок. Его следует удалить, так как он имеет сильный горький вкус. Для того, чтобы плоды не были горькими, их обычно обрабатывают гидроксидом натрия или калия, рассолом или последовательно выполаскивают в воде.

Дополнительные сведения

Размер:
Предназначение оливок для употребления в виде самостоятельного продукта определяется их размером. Оливки от 3 до 5 г считаются средними, а весом более 5 г крупными.

Форма:
Плоды, по форме напоминающие сферу, обычно продаются лучше всего, хотя некоторые удлиненные тоже пользуются успехом.

Косточка:
Косточка должна легко отделяться от мякоти. От этого зависит коммерческая ценность оливок.

Кожица:
Кожица плода должна быть тонкой, но, вместе с тем, эластичной и стойкой к механическим ударам, а также воздействию щелочи и рассола.

Содержание сахара:

Высокое содержание сахара в мякоти – это большой плюс. Минимально приемлемый уровень – 4%, особенно в оливках, которые подвергаются ферментации.

Содержание масла:

Содержание масла должно быть максимально низким, потому что в противном случае оливки плохо хранятся. Далеко не все оливки содержат необходимое средне-высокое содержание масла.

«Оливковые» мифы

Один из признаков подлинности оливкового масла потребители часто принимают за проявление низкого качества продукта. Это – осадок белого цвета, который появляется в бутылке после нескольких часов в холодильнике. Причина его возникновения – стеарин. Он выделяется в результате насыщения жирных кислот водородом и свидетельствует о том, что масло настоящее на 100%. При чём, когда масло оттаивает, оно не утрачивает своих целебных качеств.
Относительно плодов оливы также существует много мифов. Например, бытует мнение, что чёрные и зелёные плоды – два разных вида растений. При этом чёрные называют «маслинами». На самом деле и черные, и зеленые плоды – настоящие оливки, но в разной стадии созревания. Маслинами же их называют из-за высокого содержания жиров: чем более зрелые плоды, тем больше в них масла.

Кулинарные свойства оливок и оливкового масла

Средиземноморский регион – родина большого числа наций и народов. Кулинария и питание – неотъемлемые части культуры народов Средиземноморья. Однако гастрономическая ценность оливок и оливкового масла столь велика, что их используют не только в средиземноморских странах.

Способов приготовления плодов оливы существует целое множество. Они служат закуской в Испании, Италии, Греции и Португалии, и одним из главных ингредиентов практически всех тушеных блюд в Марокко, Тунисе, Алжире и Египте.

Оливковое масло, полученное механическим путём из плодов оливы, - это драгоценный природный нектар, не нуждающийся в дальнейшей химической или физической обработке. Благодаря этому оно становится необычайно полезным и натуральным продуктом питания, подходящим как для приготовления горячих, так и холодных блюд. В сочетании с уникальным вкусом и ароматом, варьирующимся в зависимости от категории и сорта продукта, и его замечательным диетическим свойствам, все это вызывает постоянно растущий интерес со стороны диетологов и специалистов по питанию по всему миру, особенно в последние годы.

В качестве ингредиента в холодных закусках (в сочетании с другими компонентами – например, сырыми или термически обработанными овощами) оливки служат для заправки салатов и соусов, пасты и риса. Некоторые травы усиливают свойства оливкового масла, как натурального антиоксиданта.

Мясу и рыбе оно придаёт особый аромат. Оливковое масло с мягким вкусом можно использовать для белой рыбы. Хлеб, смазанный оливковым маслом, - простое, вкусное и полезное блюдо. При условии использования правильного сорта, можно применять масло при изготовлении мороженого или шербетов.

В настоящее время во множестве несредиземноморских стран оливковое масло завоевало доверие, как продукт для здорового питания. Среди прочих растительных масел оно лучше всего подходит для жарки, сохраняя свойства продуктов за счёт образования тонкого внешнего слоя, который препятствует впитыванию жиров и обеспечивает сохранение нестойких питательных веществ, таких, как витамины. Также доказано, что оливковое масло лучше сохраняет химическое или физическое равновесие при нагревании. Таким образом, объём и качество полезных полиненасыщенных жирных кислот в пище увеличивается за счёт жарки на оливковом масле.

В приготовлении блюд большую роль играет сорт оливкового масла. Например, оливковое масло с сильным запахом рекомендуется для жарки, а среднее масло с фруктовым оттенком больше подходит для тушения рыбы и т.п. Поэтому во многих ресторанах стало модно предлагать посетителю карту масел, подобно карте вин, где указывается, какое масло лучше подходит к блюдам, выбранным посетителями.

Как сохранить оливковое масло полезным

Оливковое масло со временем теряет свои полезные качества. И чем дольше оно хранится, тем беднее становятся его вкусовые качества. Поэтому желательно употреблять весь запас продукта в течение года. Впрочем, продукт настолько вкусен, что обычно не задерживается на полке долго.
Хранить оливковое масло рекомендуется в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, закрытым, подальше от рабочей зоны на кухне, где традиционно скапливаются запахи различных блюд. Дело в том, что оливковое масло быстро их впитывает. В холодильник продукт обычно не ставится. Но в любом случае не стоит переживать, если масло изменило свою структуру после хранения в холодильнике - при комнатной температуре оно опять станет жидким.