Елена Костюкович Еда. Итальянское счастье (продолжение).

Из книги Елены Костюкович «Еда. Итальянское счастье» , Москва, «Эксмо», 2006, стр.133-136

Из главы «Ломбардия»
(...)

Списки ломбардских сыров бесконечны. Северная полвина области – альпийские выпасы (долины Вальтеллина, Валькьявенна). Сыры там изготавливаются по преимуществу из коровьего молока, в то время как во многих других областях Италии, где горы откосистей,а трава уступает по сочности, превалируют сыры овечьи (pecorini) или же козьи (caprini).

Другое царство коровьих сыров – Эмилия-Романья. И именно чтобы не зависеть от соседей Эмилии-Романьи по части «Пармезана», Ломбардия создала свой собственный выдержанный, сухой, незаменимый в готовке коровий сыр. Это «Grana padano» (и для больших  знатоков и любителей изготавляемый небольшими количествами в окрестностях Лоди) «Grana lodigiano»:его выдерживают в формах не менее четырех лет,  даже по прошествии этого времени лодиджанский сыр, будучи разрезан, умеет эффектно пустить слезу. Имеется две разновидности лодиджанского сыра «Грана». Есть «Грана лодиджано» из летнего «майского» молока  «maggengo»; его варят из молока надоенного от дня Св. Георгия до дня Св. Михаила (с 23 апреля по 29 сентября). И есть «Грана лодиджано» зимний, «vernengo» - из зимнего молока, иного вкуса и иной витаминности.

     Сыр, выделываемый под Миланом в бурге Горгонцола и носящий то же имя – «горгонцола», описывать  незачем, ведь его развозят по деликатесным магазинам и по ресторанам всей планеты. Многие знают его хотя бы понаслышке. Собрат «рокфора», весь в прожилках, зеленый, липкий и вязкий, соленого лихого вкуса, производимый с применением пенициллина, - незаменимое лакомство в конце обеда. В сочетание с грушей сыр «горгонцола» способен составить потрясающее комплексное блюдо, политый медом – изысканный десерт.

Итальянцы, наверное, согласятся отказаться от чего угодно, но от «горгонцолы» - в самый последний черед. О том свидетельствует партизанский дневник известного политика-коммуниста, руководителя Сопротивления во времена Второй мировой войны Дорджо Амендолы. Герой-подпольщик описывает свой тайный переход из Милана в Болонью в 1942 году:
   « После Лоди мы переправлялись через По на пароме. Наступил день, рассвело, перемещаться стало опасно, мы дожидались вечера не острове посреди реки. В траттории нам подали зайца по-охотничьи, хороший салат и в особенности прекрасный сыр «горгонцола», вкуснее которого я никогда не пробовал, с блестящими и  жирными червями, выползавшими прямо на тарелку»
      (Amendola G. Lettere a Milano Roma: Editori Riuniti,1976,p.69.).

     Не во всех и не всегда, увы, лицезрение «горгонцолы» пробуждало такие благодарные чувства. Историк Массимо Капрара рассказал историю о социалисте из Мантуи Андреа Бертаццони, бежавшем в СССР после того, как в Италии он был осужден на двадцатилетнее тюремное заключение. До своих неприятностей Бертаццони работал секретарем сельскохозяйственного кооператива в борго Сан Бенедетто По, специализировался на зоотехнике и молочных фермах. Попав в Россию, он предложил основать в Ростовской области сырную фабрику. Управлял он производством этой ростовской фабрики успешно и радостно, отдавая все свои силы свободного человека социалистическому строительству. Фабрика производила сыр «горгонцола». В 1936 году, еще до начала сталинских чисток, сыр попался на глаза одному из начальников местного ГПУ Виктору Гарму, и на основании внешнего вида этого продукта итальянского специалиста моментально арестовали за вредительство. В газетах напечатали: «Социал-фашистский саботаж. Троцкистские агенты отравляют сыр». Понадобилось вмешательство Анастаса Микояна, которому ничего не говорило слово «горгонцола», но который имел некоторое представление о французском «рокфоре». В Ростов был направлен эксперт по сырам наркомата профессор Слепков, который подтвердил добросовестность изготовителей. Тем не менее  итальянского специалиста переместили из Ростовской области в Узбекистан, «искупать свои заблуждения с киркой в руках на строительстве Ферганского канала, ночевать в караван-сараях на жесткой земле мусульман-суннитов». (Caprara M. Togliatti, Il Comintern e il gatto selvatico. Milano: Bietti,1999,p.13-14)

Сыр "горгонцола"

Sahara

Пользователь

Регистрация 27.01.2007
Индекс активности 6 294
Рейтинг автора 15 346
Блог 14
Рецепты 14

Профиль ЛС

Вс, 8 апр 2007 02:59

Просмотров — 11218
Комментариев — 4
Оценок — 0
Нравится — 0

Emerald - Да, Марин, ела в Италии, и, именно, как десерт, с медом. Вкус, надо сказать, специфический, намного солонее и острее, чем рокфор, бергадер и пр. зеленые и синие сыры с плесенью. Черви, слава богу, по тарелке не ползали Very Happy

! Мне в этом кусочке из книги больше понравилось то, что в России в 30-е такой сыр производился - с ума сойти! Кто же его ел? У нас, вообщем-то, до сих пор нет культуры потребления сыра.

Юля