Еда. Итальянское счастье
Елена Костюкович. Еда. Итальянское счастье
Пару месяцев назад купила эту книгу, соблазнившись именем автора (Елена Костюкович - переводчик Умберто Эко). Хочу поделиться с вами отрывками из нее.
Но для начала - рецензия на книгу:
"Еда. Итальянское счастье" Елены Костюкович может смело претендовать на звание самой неожиданной (и — лучшей!) книги года в области культурологии. С другой стороны, ей обеспечено место в первой тройке наиболее интересных изданий, посвященных кулинарии. Так почему эту книгу открываешь с удивлением, в чем ее неожиданность?
Всем, кто читает на русском языке, Елена Костюкович известна, прежде всего, как переводчик Умберто Эко — есть основания полагать, что лучший среди всех европейских. Не только потому, что живет в Италии, постоянно общается с мэтром и преподает мастер-класс художественного перевода (!) в Миланском университете. Костюкович обладает особым даром, талантом перевода, и дар этот очень редкий.
Читатели "Имени розы", "Острова накануне", "Маятника Фуко", "Баудолино" согласятся с тем, что невозможен какой-либо иной перевод романов Умберто Эко: очень уж высок и литературный уровень, заданный автором, и уровень перевода Елены Костюкович.
И вдруг — "Еда. Итальянское счастье". Естественно, с предисловием Умберто Эко ("Универсальный язык Италии"), который признается, что он не гурман, но к этой книге пишет вступительное слово с большим удовольствием.
Каким же надо быть иностранцем, чтобы вызвать восторг со стороны итальянцев в столь деликатном вопросе, как их национальная кухня?
Известно ведь, что еда в Италии — больше, чем еда. Это культура, история, традиции, богатые и своеобразные, как нигде в мире. Это богатство обусловлено географией страны и особенностями ее исторического развития. Города-государства. Области, похожие на языковой карте на пестрый ковер диалектов, где соседи с трудом понимают друг друга. Компактное соседство, рождающее жестокую конкуренцию.
Одни голодали и замерзали, другие — предавались теплой неге средиземноморского изобилия. Люди жили по-разному и питались по-разному. Кухни Венеции и Вероны — небо и земля, хотя друг другу рукой подать. Понять это — значит, понять Италию. Елена Костюкович предлагает отправиться в кулинарное путешествие по краям, городам и деревушкам Италии.
"Познать итальянскую еду во всем ее многообразии — значит открыть для себя глубочайшие различия и вкусов, и диалектов. Узнать, до чего меняются от места к месту психология, дух, чувство юмора… Почувствовать, до чего одни народы Италии многословны, а другие молчаливы. До чего пьемонтец непохож на сицилийца, венецианец на сардинца… Начните с пьемонтской "банья кауда", отведайте ломбардскую "кассела", после того съешьте болонские "тальятелле", потом закажите "аббаккьо" по-римски, завершите свой пир сицилийской "кассатой" — и вы будто проехали из Китая в Перу, а из Перу в Тимбукту" (У. Эко)
Кулинарная топология Италии подсказывает структуру книги и форму изложения: Венето и город Венеция — Олей — Пьемонт — "Паста" — Лигурия — Старые дары Америки — Тоскана — Пицца — Умбрия — Процессы готовки — Лациум и город Рим — Средиземноморская диета — Абруццо и Молизе — Демократия — Кампанья и город Неаполь — Сырье — Апулия — Эрос — Базиликата — Рестораны — Калабрия — "Ризотто" … Отдельную часть книги занимают всевозможные глоссарии, таблицы, классификации и спецификации продуктов, используемых в итальянской кухне.
Марк Гурьев,Polaris
____________________________________________
Из книги Елены Костюкович «Еда. Итальянское счастье» , Москва, «Эксмо», 2006, стр.76-84
Из главы «Олей»
(.....)
Олей объединяет Италию, как знамя. Национальная «Ассоциация городов-производителей олея» со штаб-квартирой в Монтериджоне (Сиена) существует с 1994 года. Ассоциация выдвигает судей и старейшин, которые блюдут незапятнанную честь этого «съедобного стяга» Италии. При торговых палатах главных городов Ассоциации – Генуи и Савоны, Империи, Сполето – имеются Комитеты (называемые зачем-то по-американски – panels) проверки качества олея. В комитетах работают эксперты. В период сбора маслин раз в неделю они проводят дегустацию масла от каждого производителя. Эксперты тренируются целый год, чтобы к началу сезона быть в лучшей форме. Эти непьющие, некурящие, не употребляющие острых приправ «нюхачи» призваны реагировать главным образом на три дефекта свежеотжатого масла: заплесневелость (muffa), винность (odore avvinato) и перегретость (surriscaldato). Заплесневелость пояснять незачем, винный запах цепляется к маслу, если бочку помыли спиртом или уксусом и не слишком хорошо просушили, прежде чем наполнять маслом, а перегретость случается оттого, что собранные маслины в куче без ворошения долго лежать не могут. Если их держат долго и не слишком заботятся о благоденствии собранного сырья, маслины портятся, начинают выделять тепло, масло становится прогорклым.
Эксперты рассказывают, что нынешние критерии оценок отличаются от подходов пращуров. Сегодня специалисты совершенствуют свои рецепторы до такой сугубой чуткости, что узнают: масло из родового поместья, которое выделывали их родители и деды, страдает всеми возможными дефектами. Когда их деды и прадеды основывали производство, главное внимание уделялось не качеству. Люда заботились о количестве, о том, чтобы, грубо говоря, иметь еду. Качество в любом случае как-то в общем и целом всех устраивало.
Маниакальная забота о качестве и натуральности – знак сегодняшнего времени. Любой итальянский потребитель стремится иметь на столе масло именно итальянское, лигурийское, тосканское или «озерное». Богатейшая литература по этому вопросу – единственное по настоящему востребованное во всех семьях чтение – гласит: в итальянском масле не полпроцента, а целый процент полифенолов, тех веществ, которые спасают от рака и инфаркта. Высокосортное итальянское масло предотвращает желчнокаменную болезнь. Предрасполагает против атеросклероза (ненасыщенные жиры). Позволяет избежать рахита, так как содержит олеин, пальмитин, миростицин, а также витамины А и Е (антиоксиданты).
И дело не только в том. Вся нация живет в вечном соотнесении своей реальности с высоким идеалом, в мечтанном пищевом раю. Мы в Италии, и поэтому наше питание проникнуто олеем, мы включаем олей в свой рацион потому, что олей животворен, как животворна вся итальянская еда, и, следовательно, хоть что-нибудь подлинное в жизни есть.
Так вот о подлинности, «итальянскости» потребляемого массами масла. Есть что возразить общепринятому мнению.
Лигурийского масла хватает только на элиту: чтобы разжиться маслом, необходимо быть другом какого-нибудь крестьянина.
Тосканского масла хватает только на элиту: чтобы получить тосканское масло, необходимо быть другом какого-нибудь графа.
Веронского олея с озера Гарда не хватает даже на своих. Оно иногда продается в бутиках, но «настоящесть» его зависит исключительно от серьезности хозяев торговой точки.
В Умбрии в маленьком городке купить местное масло, в общем, можно.
В Апулии и подавно можно купить беспримесное местное масло (здесь производят почти 40 процентов всей продукции Италии!). Более того, подлинное апулийское масло, вероятно в силу его не самого высоко качества, продается и за пределами Апулии.
Итальянцы охотно спорят о нюансах терминологии, обозначающейц разные виды и подвиды олея.
(.....)
Что мы читаем сегодня на этикетках олея в супермаркетах?
Сегодня основные категории масла имеют следующие названия:
Натуральное (девственное) масло, полученное механическим способом без нагрева – olio di oliva vergine. Имеет несколько подвидов: экстрадевственное или супернатуральное, olio di oliva extra vergine (килотность не более 1процента); девственное, натуральное, собственно oliо di oliva vergine (кислотность не более 2процентов); натуральное, расходное olio di oliva vergine corrente (кислотность не более 3,3процентов); натуральное ламповое
оlio di oliva vergine lampante (кислотность более 3,3процентов).
Кроме того, существют: рафинированное оливковое мало – olio di oliva raffinato (кислотность не более 0,5процента); смесь рафинированного и любых натуральных (девственных), кроме лампового - olio di oliva (кислотность не более 1,5процентов).
Самые плохие сорта: масло, полученное с употреблением растворителя, из жмыха – sansa di oliva greggio; и масло, полученное методом рафинирования и с употреблением растворителя, из жмыха – sansa di oliva raffinato (кислотность не более 0,5процентов).
(.....)
Итальянские рецепты и руководства требуют всегда, везде, в любом случае чистого олея. В то же время любому рациональному человеку понятно, что на все блюда и случаи чистого олея не напасешься. Однако интуитивно считается, что именно супердевственное масло восходит к святой кулинарной традиции, дарующей долголетие, здоровье, защищает от бед. На бутылках кое-где написано: «Можно предположить, что этот олей уменьшает вероятность сосудистых патологий». Сослагательная форма высказывания не умаляет в наших глазах привлекательности содержимого бутылки… Да и правда – из многих профессиональных работ на темы питания мы узнаем, что чистый девственный олей входит в категории «functional food» - то есть пищи, которая уменьшает риск заболеваний, и «nutriceutical food» - «лекарственной» еды, способной воздействовать на физиологические функции организма.
Можно, конечно, указать певцам «чистейшего масла первого отжима холодным способом» на то, что первого отжима маслодавильная технология не знает уже пятьдесят лет, что нынешние прессы развивают давление в 450 атмосфер, и все, что можно выжать из маслин, выжимается сразу, и второго отжима просто не бывает. Да и холодного отжима в наше время тоже не бывает – масло повсеместно греют до тридцати градусов. Но не до шестидесяти – так нагревают плохие сорта.
Глаз ищет на этикетке слова «Prodotto in Italia», а находит, увы, чаще всего «Confezionato in Italia» - «Розлив итальянский». Это значит, что масло, доставляемое из Марокко, Туниса, Турции, а в последнее время все больше из Испании, выгружается из огромных танкеров в портах Генуи, Империи, Барии (крупных центрах розлива оливкового масла) и идет на переработку. В эти порты обильно завозят низкосортные виды олея – «ламповое» (lampante), «из жмыха» (sansa), а порой даже их отходов жмыха – получаемый из жмыхового жмыха продукт идет на фильтры для кондиционеров воздуха… Завезенное масло облагораживают, разбавляют, иногда рафинируют. И разливают по бутылкам с надписью «Confezionato in Italia».
А где же то масло, о котором сложены мифы и поются песни, - идеальное, настоящее, высокоценное?
А оно в воображении. Во всех наших рассуждениях о спецпродуктах семнадцати из двадцати итальянских областей мы восславляем высшую реальность, которая царит и в сознании потребителей «оливкового нектара», - идею настоящего животворного масла, этой природной лимфы, вспитавшей нацию, непосредственно сопряженной с духовным основанием жизни. Ритуал потребления масла сроден ритуалу евхаристии, а олей и церковный елей – вообще одно и то же. В час обеда на каждом столе в Италии независимо от этикетки на реальной бутылке – частица целебной влаги, источник бессмертия.
Пользователь
Комментарии
Emerald
Хозяйка Медной горы
Наверх
Sahara
Пользователь
Наверх
Тётушка Лень
Посылатель в общее место
Наверх
Sahara
Пользователь
Наверх
Тётушка Лень
Посылатель в общее место
Наверх
Sahara
Пользователь
Наверх
Тётушка Лень
Посылатель в общее место
Наверх
Sahara
Пользователь
Наверх
ekaterina-o
Пользователь
Наверх
welliese19
valeragroznev
Ирина Рыбкина
Илья Ивашечкин
hornidas81
valerga65
tata2222
Александр32
Анастасия Кочергина
Алекс Алекс
