ОКНО ИЗ КУХНИ
ЕВГЕНИЯ ЕФИМОВА
 
КАК ВЫРВАТЬСЯ ИЗ КУХНИ,
НЕ ОСТАВИВ СЕМЬЮ ГОЛОДНОЙ
Кулинарные советы
 
любительницы
 

МНЕ ПОРА НА РАБОТУ, А ДЕТЯМ НУЖЕН ЗАВТРАК, ОБЕД И УЖИН
 

Когда мои дети выросли из детсадиков и школьных продленок, оказалось, что на каждый день им надо готовить не только ужин. Да и у нас с мужем аппетит отменный. Поэтому на приготовление еды у меня стало уходить все свободное время.
Ха, свободное! Это до половины восьмого утра, когда я расставалась с семейством, снабдив всех чистыми рубашками и прочим, и после семи вечера. Выходные же дни проводились на недостроенной и недораспаханной даче, где можно было присесть на бревнах и съесть то, что взято из дому.
 
КАК СПРАВИТЬСЯ?
 

Народная мудрость гласила, что: а) готовить надо сразу на три дня и б) обязанности распределять среди домашних.
Оказалось удобным готовить на несколько дней плов, голубцы, тушенную с овощами рыбу, фаршированный перец, тушеные баклажаны. Мясо и птица, приготовленные в любом количестве, заканчивались быстро. А вот съесть вчерашний суп или позавчерашний борщ гораздо сложнее, так как его следует достать из холодильника, что в голову может и не придти, ведь в холодильнике есть другая еда. Даже если суп разогреть - допустим, одну тарелку в микроволновке - то поставить кастрюлю обратно в холодильник сразу некогда, а потом - забудешь, и уж если разогреть всю кастрюлю, то горячую в холодильник никто ведь не убирает.
Выливая подкисший суп, всегда жалела времени, потраченного на чистку и нарезку овощей, да и сами овощи, особенно если в доме больше ни одной морковки не осталось. Но не укорять же детей, что им не хотелось вчерашнего супу. Ладно, будем делать всегда свежую еду. Именно "будем", а не "буду". Тем более, что мои дети ну почти безропотно хлопотали по дому - мыли посуду, делали уборку под папиным руководством, выгуливали пса. Они еще и совсем неплохо учились!
Попробовала приобщить их к готовке. И у меня это получилось! Правда, через несколько лет. А тогда - оставила им курицу и другие продукты. Возвращаюсь с работы. Меня радостно встретили моей порцией великолепно зажаренной в микроволновке курицы и вопросом: "Что ты купила на ужин?!"
Я с тоской подумала, что могла ведь куриные крылья и ножки отварить в супе, затем ножки обжарить, к ним приготовить гарнир, а из остальных частей курицы соорудить плов на ужин.
Что ж, попытка спихнуть кухню провалилась. Снова каждый вечер готовила еду на следующий день. Но частенько еще до утра сковородка пустела, а назавтра в меню опять оказывался вчерашний суп. К тому же вечером он еще горячий, в холодильник не спрячешь, а уж если утром спрячешь - никто и искать не станет.
ГОТОВЛЮ ОБЕД РАНО УТРОМ
 
Перенесла процедуру на утро. В перерыве между чисткой зубов и макияжем ставила на плиту не только чайник, но и две кастрюльки с подсоленной водой. Пока вода закипала, чистила и крошила три картофелины и луковицу в одну кастрюлю, для супа, а когда закипала вода во второй, засыпала крупу или макароны. В то время, как суп и гарнир варились, жарила на сковороде вынутые с вечера из морозилки печенку, рыбу или котлеты, а пока те жарились, забрасывала в супчик сыр или фрикадельки. После макияжа оставалась только все выключить, а потом проверить, все ли выключила, потому что закружилась совсем... Но вот какая неприятность - слишком прост суп.
 
ВЕЧЕРОМ ГОТОВЛЮ ПОЛУФАБРИКАТЫ НА ТРИ ДНЯ
 

Нет, народная мудрость всегда права! Я стала делать на три дня, только не готовую еду, а полуфабрикаты, например, крепкий бульон. Вынув шумовкой на тарелку мясо, отделяю его от костей, крошу, кладу в бульон, обязательно прокипячу. Из части бульона варю в первый день вермишелевый суп, на другой день рассольник, потом - харчо или др. Кончился бульон - делаю молочный суп, рыбный, в выходной день повожусь подольше, переработаю массу овощей на борщ, сварю свежий мясной или куриный бульон - опять дня на три.
Если сваренного мяса многовато для супов, часть его убираю в холодильник, обязательно накрыв, чтоб не заветрилось и посторонними запахами не напиталось. Такое мясо использую для салата, блинчиков, пирожков, пиццы, макарон по-флотски.
Обжариваю на растительном масле не одну морковку, а сразу несколько, часть перекладываю в банку, держу в холодильнике. Морковь использую для первых блюд, тушения курицы или рыбы, заправки салата из отварной фасоли с чесноком и т.п. Аналогично пассирую лук в большом количестве: он впоследствии идет повсюду.
Топленое сало делаю сразу из большого куска. Зачерпнуть из банки в холодильнике ложку шкварок с жиром гораздо быстрее, чем выжаривать их каждый раз, допустим, для яичницы или картофельной бабки. Могу выжарить шкварки из куриной кожи и тоже использовать в нужный момент, например, в яичный салат или начинку пирожков с грибами.
Отварные грибы (свежие или сушеные), прожаренные на растительном масле с луком, за несколько дней участвуют в салате, тушеной картошке, зразах, супе, солянке из капусты.
Бульон от этих грибов держу в холодильнике не больше двух дней. На нем готовлю сметанный соус (с жареными луком, можно и морковкой) к макаронам, рису. Грибной бульон можно добавить в тушеную картошку или в овощное рагу со свежей капустой. И туда же чудесно идут шкварки.
Крупы варю двух-трехкратными порциями. Перловку готовлю на воде с солью, частично откладываю; в кастрюльку добавляю сахар, сливочное масло, молоко, еще соли по вкусу, кипячу на медленном огне, если можно, переставляю томиться в духовку - готов молочный суп. Оставшуюся перловку назавтра, разогрев на сковороде с жареным луком, подаю на гарнир ко второму, а следующую порцию из холодильника употребляю в рассольник или грибной суп. Аналогично сваренный без жира рис используется несколько дней - на кашу, плов, голубцы, суп-харчо и т.д. Рис отвариваю только с солью (три стакана воды кипячу, солю, всыпаю стакан риса, убираю огонь на самый малый, накрываю крышкой, 10 минут не трогаю, потом выключаю; еще 10-12 минут не открываю).
Сваренную фасоль использую в салаты (с жареными морковью и луком; с чесноком; с сырым луком; со шкварками; с обжаренными ветчиной и луком; с отварной или копченой рыбой), в винегрет, борщ, рассольник, грибной и просто фасолевый супы.
Отваренные в соленой воде капустные листья, кроме голубцов, идут на "капусту в сметане", "конвертики" и "конвертики с рыбой", а также в измельченном виде - в ленивые голубцы, солянку, рыбное рагу.
Все эти и другие полуфабрикаты без дополнительной тепловой обработки, например, в салат, используются только в день приготовления, а в последующие - после кипячения или прожарки.
 
ПОЛУФАБРИКАТЫ ПОМОГАЮТ ГОТОВИТЬ БЫСТРО
 

Наличие в холодильнике нескольких видов полуфабрикатов высокой степени готовности позволило по утрам быстро составлять сложные блюда. Так, получаю полноценный грибной суп за 20 минут, сварив на сильном огне в воде с солью и луком картошку, добавив концентрированный бульон с мясом, жареные лук и морковь, отварную перловую крупу, жареные грибы, грибной бульон, сметану, прокипятив, потом подержав на маленьком огне, доведя до вкуса и добавив сушеную зелень.
Не совсем правильный, но "быстрый" плов делается за несколько минут путем обжаривания в глубокой сковороде на растительном масле полуфабрикатов из холодильника: отварного мяса, которое надо поперчить, в кипящее масло всыпать ложечку сахара, щепотку тмина, если любите - горсть изюма, добавить из холодильника обжаренные морковь и лук, положить чеснок, перемешать, влить любой соус, хотя бы и своего приготовления, содержащий томат, все довести до кипения, перемешать с отварным рисом, убавить огонь; если жидкости (масла с соусом) на дне недостаточно, добавить пару ложек бульона или воды, накрыть крышкой; довести до кипения, выключить.
 
ЗАГОТОВКИ - ХОРОШЕЕ ПОДСПОРЬЕ
 

У меня есть также и заготовки, которые активно использую: аджика из помидоров, горького и сладкого перца, чеснока, соленые огурцы-полуфабрикат для рассольника (некоторые, получившиеся пустыми, натерты на свекольной терке, уложены в пол-литровые баночки, простерилизованы и закатаны жестяными крышками), борщевые заправки (летние - одна из щавеля, другая из смеси щавеля, салата-пекинской капусты, мангольда, зеленого лука, укропа, шпината, и осенняя - из свеклы, моркови, бобов, кабачка, капусты, лука, цветной капусты, помидоров красных и бурых, свекольной ботвы и петрушки; кстати, все ингредиенты осенней заправки приведены в порядке их кипячения в растительном масле и выделившемся соке перед закладкой в стерилизованные пол-литровые баночки и закаткой). Все эти заготовки сделаны без уксуса (в них консерванты - огуречный рассол, щавелевая кислота и томаты), поэтому, великолепно сочетаясь со свежим отваром картошки, мясным бульоном, сметаной, позволяют за считанные минуты приготовить богатое вкусом первое блюдо.
Для бульонов, особенно рыбного и куриного, засушиваю летом "веник" из укропных "зонтиков". И сухие стебли, и сами "зонтики" придают супу очень приятный вкус. А смесь семян укропа, тмина, черный и немного душистого перца горошком, подсушив немного на сухой сковороде (лучше чугунной), мелю на кофемолке (ее потом нужно тщательно протереть мягкой сухой тряпочкой) и использую в рагу из курицы, рыбы, жареные овощи - цветную капусту, стручковую фасоль, обычную фасоль и др.
 
ДА ЗДРАВСТВУЕТ ТЕСТО!
 

Когда к детям часто стали приходить друзья, меня выручали пирожки, пончики, булочки, хворост, блинчики и другие изделия из теста. Поэтому и тесто, как пресное, так и дрожжевое, я стала делать большими порциями, половину оставляя на ночь в холодильнике, что давало возможность назавтра видоизменить продукцию, насытить семью и детскую компанию. Например, тесто для пельменей могла на следующий день использовать на ушки с ягодами, чебуреки, платочки с рыбой, хворост; жидковатое дрожжевое блинное тесто, домесив муки - на беляши, добавив сдобы - на рулет со сладкими начинками (например, измельченный лимон с сахаром /такую заготовку тоже делаю впрок/ и кусочками орехов). А уж блинчики, учитывая, что они обжариваются перед подачей, начинялись то мясом, то творогом, то яблоками (с одного замеса пеку не меньше 20-30 штук тонких блинчиков-налистников). Еще из половины теста для оладий я назавтра делаю пирожки, и тоже - половину с мясной, рыбной начинкой или капустой, а вторую половину - со сладкой. Как правило, тесто, переночевав в холодильнике, с набухшей клейковиной, на второй день не лучше и не хуже, оно просто другое, уже не такое легкое, но более интересное. В неиспользованную часть теста для сырников вмешивается сырое яйцо (можно добавить муки), формируются ленивые вареники, а можно их сделать из теста для сырников, ничего не добавляя, однако с дополнительным яйцом они более легкие, не такие глевкие. Вынутые шумовкой из кипятка ленивые вареники заправляются сливочным маслом и посыпаются сахарной пудрой (для ее получения смелите пару столовых ложек сахарного песка на кофемолке). Такие вареники вкусны и остывшие, в течение нескольких часов, тогда как заправленные сметаной или незаправленные теряют свои качества быстро.
Но если располагаете временем, делайте все свежее!
 
ЧУГУННАЯ ПОСУДА ЭКОНОМИТ ВРЕМЯ
 
Другой палочкой-выручалочкой для меня явилось быстрое приготовление вторых блюд в чугунной эмалированной кастрюле (гусятнице) на сильном огне, в том числе без воды, на раскаленном растительном масле. В ней быстро готовятся кусочки мяса, птицы, рыбы, овощи, каши. То непрерывно помешивая, то убавляя огонь и прикрывая крышкой, я за несколько минут доводила блюдо до нужной кондиции и убегала на работу, а толстостенная чугунная кастрюля донеживала продукты.
 
В МОРОЗИЛКЕ - ВСЕ ПО ПОРЦИЯМ
 

Третье подспорье - когда в морозилке продукты-полуфабрикаты уже разложены в пакеты объемом на одну порцию (на Ваше количество едоков, на одну сковороду или кастрюлю): говядина и свинина, нарезанные на гуляш, отбитые отбивные; рыба и печень - кусками, фарш приправлен, для отдельных блюд кусочки мяса, рыбы уже заправлены сырым яйцом, даже шашлык замаринован. Тогда вечером можно переложить пакетик из морозилки на тарелочку в холодильник (на балкон, на подоконник или прямо на мойку, если нежарко), а назавтра прямиком (или через панировку) на сковороду либо в кастрюльку, не нарезая, не отбивая, не приправляя. Случалось, правда, что доставала говяжьи антрекоты, а утром оказывалось, что на самом деле в этом пакете печенка. Ничего, жарится еще быстрее. И еще одна причина, кроме затрат времени: полуфабрикаты готовятся после "шопинга", когда никто не спит, а попробовали бы Вы отбивать мясо в 6-7 утра!
То же и с другими продуктами. Нельзя отправлять в морозилку невымытые овощи, ягоды с хвостиками; все должно быть готовым к использованию: спаржевая фасоль - разрезана на кусочки, которые поместятся в ложку, сладкий перец - очищен от семян и нарезан или подготовлен для фарширования, цветная капуста разобрана на соцветия.
 
ЕДУ БЫСТРЕЕ РАЗОГРЕТЬ, ЧЕМ ГОТОВИТЬ
 

Еще морозилка хороша для замораживания готовой еды. Уезжая на несколько дней в командировку, оставляла в морозилке стопку запакованных в полиэтиленовые пакеты тарелочек (с котлетами, жареной рыбой, куриной печенкой, тушеной курицей, голубцами). Оставалось их только разогреть в микроволновке. Если у Вас остались несъеденные шашлыки, котлеты, жареная рыба или др., а время и продукты для приготовления еды на сегодня имеются, уберите готовые изделия в морозилку: когда не будет ни времени, ни еды, как найдете - разогреете.
 
В ДУХОВКЕ - СРАЗУ ДВА-ТРИ БЛЮДА
 

Если вы для какого-либо блюда, например, запекания мяса, курицы включили духовку, используйте ее одновременно и для приготовления других блюд, скажем, потомите кашу, запеките бутерброды, сделайте пиццу, коржики, просто посушите сухари или прокалите семечки. Даже если у вас на одном листе ванильная творожная запеканка, а на другом - рыба, запахи не проникают в другое блюдо (но снаружи бывает оригинальная смесь ароматов).
 
МЕНЯ НЕТ ДОМА, А ПРОЦЕСС ИДЕТ
 

Кроме перечисленного, можно заставить продукты "готовиться" и в Ваше отсутствие: замешивайте и оставляйте дрожжевое тесто (если не сможете им заняться раньше, чем через три часа, смело уберите в холодильник; дрожжи хоть и замедленно, но сработают), замачивайте горох, фасоль, сухие грибы и сухофрукты, вымачивайте почки, рубцы, очищенную редьку, замариновывайте полуфабрикаты и т.д. Другие продукты можно перед уходом (или на ночь) оставить, лишь немного прокипятив в соленой воде (крупы, бобовые, бульоны); впоследствии на их доведение до готовности потребуется гораздо меньше времени, чем при непрерывной варке.
 
Я ЗАНЯТА, А ГОТОВКА ДВИЖЕТСЯ
 

И еще используйте время, когда Вы дома, хоть и заняты другими делами, на то, чтоб в это время варилась свекла, бульон, фасоль или другие "долгоиграющие" продукты, отваривались капуста и рис для голубцов, и т.д.
 
ЧТО МОЖНО ЕЩЕ ПРИГОТОВИТЬ?
 

Когда готовите полуфабрикаты для какого-либо блюда, подумайте, еще для чего одновременно можно из этого сырья сделать другую заготовку: получается, во-первых, экономия времени, а во-вторых, разнообразие меню. Например, прежде, чем все имеющееся мясо или рыбу прокрутить на фарш, посмотрите, может, отдельные кусочки отложить на гуляш, поджарку; нарежьте их и уберите в морозилку, остальное крутите.
 
ПОДАЛЬШЕ ЗАКИНЕШЬ - ПОБЛИЖЕ НАЙДЕШЬ
 

Когда есть свободное время, готовьте впрок, потом - как найдете.
Заранее заготавливаю сухие коржи для торта, которые можно быстро пропитать теплым заварным кремом, а сметанным либо кремом из сгущенки со сливочным маслом - с вечера накануне прихода гостей, чтоб торт пропитался. Так же за несколько дней до праздника, дней рождения пеку песочные (не слишком сладкие) корзиночки - в них можно подать салат, паштет, фрукты с мороженым или сливками, вареную сгущенку с сухофруктами, вымоченными в спиртном, орехами, мягкий сыр и заварной крем и т.п. Можно сделать заготовки из заварного теста - как на пирожные, так и на корзиночки с салатами. За несколько дней до торжества можно сделать заготовки трудоемких блюд, например, фаршированную рыбу, курицу, рулетики из куриной шкурки, и отправить их в морозилку в виде сырых полуфабрикатов, а накануне торжества, когда и без них хлопот много, просто, разморозив их, отправить вариться, запекаться, жариться.
 
ПОЧЕМУ КУХНЯ - НА ПЕРВОМ МЕСТЕ
 

Кухня за годы стала у меня приоритетом, поскольку никто, приходя домой, не просит полюбоваться хорошо прибранной комнатой или чисто вымытым окном, но все хотят поесть. Имейте в запасе такие продукты, чтобы домочадцы не остались натощак, если не будет возможности заняться закупками и готовкой, и из которых можно быстро сделать еду для нагрянувших без предупреждения.
 
ПОЧЕМУ ДОМА ВСЕГДА ДОЛЖНА БЫТЬ ГОТОВАЯ ЕДА
 

Просто потому, что готовое съесть быстрее, чем приготовить, дождаться, чтоб остыло и только потом - съесть! А если серьезно - голодный человек машинально, не задумываясь, хватает все самое сытное (например, сыр, колбасу, хлеб), съедает и по объему много, и калорий лишних набирает, и вдобавок - всухомятку. Это совершенно не на пользу. Может, лучше бы съесть винегрет, супчик, тушеные рыбу и овощи? И объем пищи достаточен, и насыщение быстрее приходит, и пища более сбалансирована по жирам, белкам, углеводам и клетчатке.
А еще готовая еда должна быть всегда, чтобы любой член семьи, который сам не готовит, смог пообедать, не дожидаясь Вас, или же не сбил Ваши планы использования продуктов. Например, собиралась сделать на ужин популярный у домашних салат "оливье". Кто пришел домой первым, съел пару каких-то картофелин, соленый огурец и некрасивый кусок вареного мяса... Вот если б салат был накрошен и осталось бы только заправить его - хватило бы всем. А так к салатику из моркови, яиц и горошка с майонезом пришлось срочно отварить замороженные фрикадельки, предназначавшиеся на завтрашний суп, а к ним готовить соус.
О ВКУСАХ НЕ СПОРЯТ
 

Когда у Вас более или менее постоянный контингент едоков, приглядитесь, кто что ест охотнее. Есть люди, которые предпочитают кашу картошке или наоборот, а Вам, в принципе, все равно, что приготовить в следующий раз; некоторые не едят майонеза, некоторые не любят соленых овощей, а охотнее едят маринованные; есть почитатели молочного супа и сладких блинчиков, которые не оценят Вашего трудоемкого борща и замысловатого мясного блюда; есть любители повозиться с рыбными костями, а есть такие, которые от одной косточки в филе приходят в раздражение. Горожане с удовольствием едят грибы и речную рыбу, а сельские жители их наелись, больше интересуются салатами с экзотическими компонентами и любят морскую рыбу. Как правило, живущие в семье предпочитают магазинные закуски, а холостяки с удовольствием набрасываются на обед. Если Вы обратите на все это внимание, в следующий раз не будете устраивать себе проблемы и готовить лишнее.
Угодить всем вкусам невозможно, даже если Вы постараетесь. Однажды я жила в отеле со шведским столом со своими родными сестрами, их мужьями и дочерьми, и с удивлением обнаружила, что мы, все семеро, набрали для себя абсолютно разную еду и от души ее рекомендовали остальным, но отклика не находили. И это - при том, что мы дети одних родителей и в семье общие традиции и культура питания. Поэтому старайтесь даже одно блюдо подать, не особенно обременяя себя, в разных вариантах. Например, у Вас есть отварная фасоль-зерно. Разделите ее на несколько порций и приправьте каждую по-разному: одну - с сырым луком и растительным маслом, другую - с жареными луком и морковью, красным перцем и майонезом, третью - сахаром, томатом и чесноком. Едоку несложно выбрать, что ему по вкусу, брать себе на тарелку из понравившейся салатницы и насытиться. В следующий раз Вы ему заправите это, да и другое блюдо аналогичным образом и не будете устраивать ассорти. Ту фасоль, которая осталась невостребованной, обжарьте на растительном масле, а назавтра используйте в борщ, щи или рассольник.
Однообразия в еде быть не должно. Даже самые любимые блюда нельзя готовить часто - их не встречают с должным воодушевлением, которое в переводе из интеллектуальной в физиологическую плоскость означает предварительное выделение желудочного сока, полное переваривание и усвоение питательных веществ и, следовательно, здоровье организма. Те же продукты постарайтесь приготовить по-другому - новинка вызывает интерес. По этой причине у меня множество вариантов блюд, например, из рыбы с капустой или запеканок из риса - все отличаются и видом, и вкусом.
 
КАК ВЫЙТИ ИЗ СЛОЖНОГО ПОЛОЖЕНИЯ
 

Из остатков имеющихся блюд всегда можно соорудить интересный горячий ужин - накрошить, уложить на хлеб, запечь под сыром или майонезом в микроволновке, обжарить на сковороде и залить омлетной смесью, накрошить луковицу, вбить яйца, смешать и пожарить "оладушки", сварить макароны, а за время варки соорудить соус к ним... Вывод: в доме всегда должен быть хотя бы подсохший хлеб, сыр, яйца, майонез, макароны - это каждому по карману, а остальное тоже надо прикупить впрок со стипендии, зарплаты или пенсии.
 
ПРИОБРЕТЕНИЕ И РАЗДЕЛКА ПРОДУКТОВ
 
ТОЛЬКО КАЧЕСТВЕННАЯ, СВЕЖАЯ И ВКУСНАЯ ЕДА
 
Главные принципы в приготовлении еды - использовать только свежее, безусловно доброкачественное сырье. Второй принцип - все компоненты блюда должны быть вкусными; никакими силами не удастся перебить нехороший вкус одного ингредиента; загубленными окажутся и остальные использованные продукты.
 
ОПРЕДЕЛИТЕ ЦЕЛИ
 

Вы, когда приобретаете продукты, сразу попытайтесь представить, для какого они блюда. Покупки "на всякий случай" себя, как правило, не оправдывают. Выбирая мясо на рынке, определите, на какие полуфабрикаты Вы разделаете этот кусок, хватит ли полученного на Ваше количество едоков. Я, например, всегда теряюсь возле хорошей лопаточной части: на отбивные предпочитаю более дорогие, но безотходные, ровные по длине куски - шейную часть, филей, а также окорок, на гуляш и фарш - более дешевое котлетное мясо, из котлетной свинины делаю то, что и гурману не стыдно подать; и даже из пашины, причем немолодой говядины, готовлю вкуснейшее блюдо, а с лопаткой так и не сработалась, поскольку порционных кусков из нее для моих едоков маловато. Разве что запечь в духовке лопатку целиком и отрезать от нее ломти для подачи и в горячем, и в холодном виде... Когда Вы четко представляете, на какие цели идет покупка, Ваш поход за продуктами эффективен. И наоборот, зная, какое блюдо вы запланировали, не забудьте купить все необходимые ингредиенты.
 
ИСПОЛЬЗУЙТЕ ВОЗМОЖНОСТИ ДЛЯ ПОКУПОК
 

Закупайте нескоропортящиеся продукты не тогда, когда они закончились, а когда есть возможность. Если Вы на машине или с сильным попутчиком, купите в запас сахар, соль, крупы, корнеплоды, консервы. Если Вы зашли в магазин только за пакетом кефира, прихватите то, что все равно пригодится - чай, кофе, спички и пр.
В доме при любых ситуациях должны всегда быть элементарные продукты: мука, картофель, растительное масло, овощи, крупы, а любой продукт сверх того - просто украсит меню!
 
ЧТО ГДЕ БЕРЕМ
 

Покупая продукты, обращайте внимание не только на сроки реализации, годности, хранения, но и на то, что эти сроки установлены для определенных температурных условий. Если товар продается в неподходящих условиях, например, на неохлаждаемом прилавке, где он, возможно, находился и вчера, более внимательно рассмотрите сам товар, а не только упаковку.
Старайтесь купить продукты там, где они гарантированно свежие.
Так, птицу или полуфабрикаты из нее лучше приобретать в фирменных магазинах, в парном виде, ибо в других предприятиях можно нарваться на замороженные в несвежем состоянии изделия.
Живую прудовую рыбу лучше брать в осенний сезон, избегая экземпляры массой 1,5 кг и более, которые имеют привкус тины, да и кости их уже настолько крепкие, что разделать рыбу (и не пораниться) трудно.
Когда покупаете рыбу, особенно свежемороженую, обязательно нужно смотреть, нет ли желтизны в районе брюшка, не заветрился ли (засох, покрылся корочкой) срез, то есть часть сока уже вытекла, не разлезлась ли кожа, что свидетельствует о порче и неприятном вкусе (то же - и в отношении сельди). Такую не берите.
Купленную доброкачественную свежемороженую рыбу даже в морозилке не держите много дней, все-таки этот продукт требует низких температур, а не домашнего морозильника.
Самые вкусные креветки - на черноморской набережной, что вареные продаются стаканами, как семечки, и даже свежевыловленные средиземноморские, что готовила сама, не так хороши. А уж в магазинах свеже- и варено-мороженые - имеют глазурь с привкусом, напоминающим соду, что напрочь отбивает нежный вкус самих креветок, поэтому данный продукт покупаю неохотно; редкая партия, только в панцире, бывает удачной (кстати, в России слабым раствором каустической соды обрабатывают перед упаковкой готовые печеные крендельки, чтоб не черствели - это из телерепортажа с кондитерской фабрики; может, и для креветок такая сода выступает консервантом? Жаль!). Поэтому из замороженных морепродуктов стараюсь готовить такие блюда, где они не просто разморожены, но и подвергнуты тепловой обработке и поданы с ароматным соусом.
Если раньше мясные полуфабрикаты лучше всего было приобретать в фирменных магазинах мясокомбинатов, то в настоящее время это чревато (не в смысле для здоровья) тем, что натуральное мясо можно и не купить (необработанными гарантированно остаются суповые наборы, рагу). Мясо даже в небольших мясоперерабатывающих цехах насыщается раствором пищевых добавок (не имеющих ничего общего с пряностями и специями). На вид сырое обработанное мясо от натурального я при плохом освещении не отличу. На выставке "Пищевая индустрия" рекламировался препарат для мясопереработки "на пирофосфатной основе с карригинаном, эмульгатором, антиоксидантом", позволяющий получить выход готового продукта до 150% и выше... Сразу захотелось простого белорусского сала, максимум - с чесноком. Теперь только в магазинах, разрубающих замороженные полутуши, и на рынках, где рубят свежие туши, можно смело купить настоящее мясо. Однако фарш и сырые колбаски (купаты) на рынках покупать не стоит: есть вероятность, что туда ушли не распроданные накануне остатки. Покупайте замороженный фарш, изготовленный мясокомбинатом, при условии, что на этикетке в составе сырья, кроме слов "говядина", "свинина" и "шпик", никаких других компонентов не указано. В такой фарш без добавок вы сами внесете нужные наполнители: для котлет - булку, для голубцов - рис.
 
ЗНАТЬ, ЧТО ПОКУПАЕМ
 

На всех расфасованных продуктах, особенно в красивой упаковке, внимательно читайте состав, хотя он и напечатан очень мелкими буквами, а если уж купили, не читая, то дома найдите минутку с ним ознакомиться, чтоб в следующий раз знать, что это за продукт и из чего он сделан. Наши производители стремятся выйти на западный уровень, и законодатель не поспевает уследить, хорош ли он. Вводится стандарт марки отдельных предприятий "натуральный продукт". Это не панацея. Например, в фарш введена крупа. Продукт натуральный, но фарш - нет.
Другой пример. Введен стандарт, гласящий, что к мороженому относится продукция из молока. Однако (почитайте красочные обертки) в составе большинства наименований содержится растительный жир (технология запатентована). Скажете, полезно. Проведите над собой эксперимент: когда захотите есть, съешьте порцию (она около 80 граммов) мороженого с растительным жиром, и через несколько часов обратите внимание на свои ощущения. Мне бывало неважно при здоровой печени. А мороженого "Семейный пломбир" Минского Хладокомбината N2 я съедаю за один раз всю пачку, где 250 граммов (нет, не каждый год такое со мной случается), и самое страшное - это мне стыдно как лакомке.
Масло сливочное без растительных добавок найти сложно, но, изучив этикетку и прочтя "Крестьянское", "Любительское", без слов "особое" или какое-то еще, можно брать. А остальное, каким бы деревенским или домашним оно не звалось, не масло, а спрэд. Так смесь животного и растительного масел уже, согласно газетным публикациям, официально называется в России, а у нас на каждой пачке написано "масло". Но тут хоть что-то можно на обертке вычитать. Хуже с сычужным сыром, который уже тоже иногда вырабатывается с добавлением растительного масла, что очень меленькими буквами написано на этикетке большой, килограммов семь, головки сыра с очень традиционным названием "Российский" с какой-то припиской - то ли оригинальный, то ли особый, что-то банальное и не ошеломляющее по сравнению с составом. А в нарезанном на куски виде - не отличить. Он, пожалуй, чуть более гладкий на разрезе, чем тот незрелый сыр, который мы в последние годы покупаем. По вкусу подделку тоже отличить трудно.
Внимательно смотрите, что покупаете для еды. И знайте, что для ребенка полезнее творог со сметаной, сахаром и ягодами (не обязательно свежими, они могут быть из морозилки или из варенья), чем красивая баночка, содержащая эмульгаторы, стабилизаторы и консерванты, а стакан сока лучше, чем газированный напиток с углекислотой, бензоатом натрия.
 
ГОТОВИМ ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ МОРОЗИЛКИ
 

Купив незамороженные продукты, не спешите убирать их в морозилку, а сперва разделайте на полуфабрикаты, при необходимости приправьте их, а самое главное - разделите на разовые порции (одну сковородку, одну кастрюльку или на Ваше число едоков) и разложите в отдельные пакеты, чтоб не размораживать лишнее и не замораживать вновь.
Если куплена замороженная курица, сразу спрячьте ее в морозилку, разберетесь, когда придет время готовить, потом, может быть, решите целую тушку зажарить с чесноком или запечь с сушеными яблоками.
Купленную же охлажденной курицу разрежьте на полуфабрикаты тех блюд, что планируете сделать. Я предпочитаю разделывать сразу две тушки. Например, четыре окорочка (по числу членов семьи) запеку в выходной на обед, четыре крыла сварю в супе, а из остального получится самое интересное: или рагу, здесь кожу надо оставить для блюда, или суп с манными клецками и куриными фрикадельками (кожа в бульон и на фрикадельки не нужна), шкурку же с добавлением небольшого количества филе, специй и сырого яйца зажарю до румяной корочки, это делается очень быстро, а блюдо получается нарядным и вкусным; могу же, сняв кожу и вынув жир (на шкварки), из грудки нарезать отбивные, замочить в сыром яйце, разделить на порции, помещающиеся на сковородке, убрать до нужного срока в морозилку, а оставшиеся косточки просто пойдут на бульон, или же, если есть время повозиться - сделаю два рулета и отправлю в морозилку до праздника, из косточек бульон. Можно также из куриной грудки вырезать филе на котлеты или отбивные, грудину и ребра срезать с тушки и отправить к любым другим косточкам для бульона, а остальное (одним пластом спина с крыльями и ножками) - замариновать для жарки, как цыпленка-табака: откровенно говоря, у нас в этом блюде именно белое мясо менее всего востребовано, вот мы его и приготовим отдельно, чтоб было сочным, а не жестковатым и сухим от маринования и жаренья.
 
ГОТОВИМ ФАРШ
 

Приправляя фарш, нужно исходить из его жирности, а также предназначения. Чем жирнее фарш, тем меньше он сможет вобрать воды, которая придает сочность блюду. Кроме того, жирный фарш ужарится сильнее, выделив жир на сковороду. Поэтому воду можно добавить в фарш из говядины, нежирной свинины, курицы, индейки, нежирной рыбы. Так, в говяжий нежирный фарш можно добавить около трети объема воды. Чтобы фарш стал сочным, то, добавив воды, его нужно долго вымешивать или выбивать, даже швырять ком о мокрую разделочную доску. Сочный фарш требуется для пельменей, беляшей, чебуреков, цеппелинов, колдунов и фаршированного мясом картофеля. Тесто (или картофель) не дает вытечь соку и само пропитывается ароматами мяса и лука.
Если фарш готовится без лука, перед вымешиванием следует фарш посолить. А если в нем будет лук, то солить нужно лук, который после нарезки размять с солью. Луковый сок потеряет горечь (улетучатся эфирные масла), а фарш полнее насытится луковым ароматом. В фарш вместо или вместе с сырым луком можно ввести и жареный лук. В отличие от сырого, жареный лук лучше не солить - в жареном хороша некая сладость этого овоща, проступившая, когда он от жарки потерял свою остроту и горечь. Кстати, если в фарш с сырым луком очень желателен молотый черный перец, то с жареным - вкус изделия иной и черный перец не совсем из этой гаммы, можно обойтись красным, белым перцем или молотыми семенами укропа, тмина, кориандра.
Если фарш предназначен для жареных изделий (котлет, биточков и т.п.), то для того, чтобы они не растрескались, сохранили форму при жарке и не развалились при переворачивании, в фарш нужно добавить наполнитель и сырое яйцо. Опять же, наполнитель выбираем в зависимости от качества мяса.
Если мясо жесткое (старая говядина, грудка от старой, "суповой" курицы или дичь - мясо лося, дикого кабана - в фарш вливается вода, а в качестве наполнителя применяется крахмал, картофельный или кукурузный, тогда готовое изделие отличается мягкостью.
Если фарш нежирный, то лучше всего - размоченная в воде, молоке или сливках булка (сухари, хлеб), желательно без корки, поскольку хлеб станет мягким при размачивании, а мышечные волокна впитают жидкость. Кстати, в мясной фарш булку (сухари, хлеб) можно размочить в мясном, в рыбный - в рыбном бульоне, а еще использовать сок, выделившийся при размораживании продукта. Если фарш нужен побыстрей, булку (сухари, хлеб) надо залить горячим бульоном, но уж смешивать - только после остывания ингредиентов.
Если же фарш очень жирный, то размоченная булка сделает жидкой консистенцию фарша, изделие даже сформовать будет трудно, не то что поджарить, перевернуть на сковородке. Для жирного или купленного мокрым фарша лучше всего в качестве наполнителя подходит манная крупа, но ее нельзя положить слишком много, иначе котлета получится "резиновой" или крохкой. Правильная консистенция фарша - эластичная, а не жидкая и не комковатая. Кстати, котлеты с манной крупой не требуют панировки, достаточно той манки, которая в фарше.
На практике иногда в качестве наполнителя используется пшеничная мука. Это не лучший вариант. Поскольку жарка - быстрый процесс, мука не успевает проготовиться и остается вязкой, котлета быстро сыреет внутри и может через несколько часов испортиться, хотя в принципе жареные изделия хороши тем, что без холода могут пробыть почти сутки. Если другого наполнителя нет, то муку сперва надо заварить - залить небольшим количеством кипятка или кипящего бульона, промешать от комков, дать остыть и лишь потом ввести в фарш.
Жарка панированных в сухарях изделий требует большего расхода жира и блюдо получится калорийнее, чем без панировки; поэтому если едоку надо насытиться на долгий срок, приготовьте ему жареное в сухарях блюдо. Следует отметить, что если обжариваемого продукта мало, а едоков много, то кусочки мяса, рыбы или комочки фарша надо сделать маленькие, с перепелиное яйцо, зато запанировать их в муке, яйце, сухарях, льезоне и снова в сухарях, и жарить во фритюре! В льезон для сухарей добавить к яйцу не молоко, а сок от дефростации продукта, тогда и панировка будет иметь характерный вкус основного блюда.
Другие наполнители, зелень, пряности лучше всего положить в фарш непосредственно перед приготовлением блюд, да и фарш с луком после двух недель в морозилке может горчить, лучше его употребить пораньше.
 
РАЗДЕЛЫВАЕМ СВИНИНУ
 
В декабрьские морозы к колядам в деревнях колют кабанов и оделяют городских родственников кумпяками. Тем, кто сам побывал в этот период в деревне, повезло полакомиться и жареной свежиной, и кровянкой, причем не только колбасой, а и кашей-кровянкой с мягкими шкварками, запеченной в печи в чугунных жаровнях - всей родне не осилить, со