Сахар
В обиходном понимании высококалорийный продукт из группы углеводов, получают его преимущественно из сахарной свеклы и сахарного тростника. Был известен арабам еще в VIII в., а в Европе —с XVI в.; в России употребляется с XVIII в., но лишь в XX в. стал повседневным продуктом (до того блюда подслащивали медом и патокой). Из пищевых сахаров наиболее распространена сахароза — сложное химическое вещество со сладким вкусом, хорошо растворяется в воде; в организме быстро расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые тут же всасываются в кровь. Калорийность сахара: 100 г содержат около 400 ккал. В сахаре нет витаминов и минеральных элементов. Избыточное потребление на протяжении длительного времени приводит к различным заболеваниям, в частности к развитию сахарного диабета. Кроме того, сахар в организме превращается в жир, что способствует ожирению. К группе сахаров относится также крахмал. В природных продуктах содержатся, в основном, фруктоза и молочный сахар — лактоза, а также глюкоза. Фруктоза полезнее, но и дороже, поэтому этот сахар не получил пока широкого распространения. На фруктозе можно варить варенье, делать другие сладкие заготовки, компоты. Пропорции практически не меняются, хотя многим фруктоза кажется менее сладкой, чем сахароза.
Чем меньше примесей содержит сахар, тем он белее. Считается, что желтый сахар полезнее, во всяком случае для зубов, но научного подтверждения этот факт не получил. В желтом сахаре, в числе прочих, могут быть и вредные примеси. Поэтому в ряде стран выпускают специальные желтые и коричневые сахара, очищенные только от вредных примесей.
Отечественная промышленность выпускает сахар-песок и сахар-рафинад, который производится из сахарного песка. Рафинад бывает нескольких видов: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный литой в кубиках, рафинированный сахар-песок и рафинадная пудра.
Сахар — отличный консервант, препятствующий размножению микробов, что и объясняет долгую сохранность варений, повидла, джемов и др.
При нагревании сахар карамелизуется, т.е. разлагается с образованием красящих веществ. Это свойство широко используется в кондитерском производстве. Для подслащивания блюд лучше не сыпать сахарный песок прямо в них, а вводить в виде сиропа, с которого сняты пенки.
У некоторых людей сахар вызывает своеобразную зависимость, сродни алкогольной.
Хранят сахар в сухом месте, вдали от пахучих продуктов.
Заменители сахара.
Люди, больные сахарным диабетом, вместо сахара употребляют заменители. Самым старым заменителем был сахарин, но в настоящее время он запрещен, так как обладает канцерогенными свойствами.
Сорбит — белый кристаллический порошок; в 2 раза уступает сахару по сладости. В природе присутствует в ягодах рябины и других фруктах. Безвреден.
Ксилит в 2 раза слаще сахара. Количество ксилита ограничивают до 50 г в сутки. Относительно безвредности ксилита существуют серьезные сомнения.
И ксилит, и сорбит обладают большой калорийностью.
Аспаркам (сластилин) обладает пониженной калорийностью и безвреден. Используется при производстве многих напитков и жевательной резинки.
