Шафран
Высушенные рыльца цветов многолетнего клубнелуковичного растения семейства касатиковых; пряность. Родина шафрана — Малая и Передняя Азия, Индия. В диком виде не встречается, возделывается с начала культурной истории человечества. В небольших количествах выращивается в Дагестане. На мировом рынке шафран - один из наиболее дорогих растительных продуктов.
Шафран содержит до 3% эфирных масел и красящее вещество кропин (растворяется в воде, окрашивая ее в желтый цвет), имеет сильный горьковато-пряный вкус и приятный душистый запах.
В домашней кулинарии шафран применяют при изготовлении различных национальных блюд, в промышленности — как пищевой краситель для подкраски сливочного масла, сыров и ликеров; его добавляют в мучные изделия (печенье, куличи, булочки) для придания им ярко-желтого цвета. Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и потому почти всегда (кроме куличей) употребляется самостоятельно, а не в составе пряных смесей. Применяют шафран в крайне малых дозах: большие дозы портят вкус блюда — оно приобретает неприятную горечь. Очень удобно перед выпечкой, например куличей, залить небольшое количество шафрана водкой или спиртом на несколько часов и затем вливать в тесто по каплям этот настой, а не класть сами рыльца. В рыбные блюда шафран не добавляют.
