В современных условиях в пищу употребляются, в основном, куриные яйца. Яйца уток, гусей и некоторых других домашних птиц можно потреблять только сваренными вкрутую. Ценным диетическим продуктом являются яйца домашних перепелов, особенно богатые полезными аминокислотами.



В куриных яйцах содержится около 13% белков, жиры, углеводы, кальций, фосфор и др. Основная часть питательных веществ сосредоточена в желтке, который усваивается организмом почти на 90%. В желтках содержатся витамины D (поэтому при рахите обязательно дают желток в любом виде), А, Е и др. В желтках содержится и холестерин, который считается одной из причин атеросклероза. Поэтому яйца — идеальная пища для растущего организма, но в пожилом возрасте злоупотреблять ими не следует. Не подходят они и для тех, кто мало занимается физической работой. Яйца часто становятся причиной заражения сальмонеллезом, чего можно избежать, если варить их вкрутую или хорошо прожаривать.
Яйца диетические получают от неоплодотворенных кур на птицефабриках. Они дольше сохраняют свежесть, но не так вкусны. Яйца с окрашенной скорлупой считаются более подходящими для бисквитного теста.
Особое место в народной культуре занимает обычай красить яйца на Пасху и расписывать их узорами.



Самый подходящий краситель — луковая шелуха, которая позволяет получить оттенки от розового до темно-коричневого.
В кондитерские изделия белки и желтки нередко кладут отдельно. Белки взбивают в холодном месте, предварительно охлаждают. Желтки растирают в тепле.
Яичные белки используют для улучшения вязкости некоторых кулинарных изделий (овощные котлеты и др.). Характер свертывания яичных белков не изменяется, если их разбавить некоторым количеством воды и смесь тщательно перемешать. Поэтому при изготовлении омлетов можно получить кулинарные изделия с более нежным вкусом, если использовать для этого не яйцо целиком, а лишь белки, добавляя к ним воду или молоко.
Из яиц можно приготовить много простых, высокопитательных и вкусных блюд: яйца вареные, фаршированные, запеченные; многочисленные яичницы — натуральные и с наполнителями. Салату яйца придают нежность.
Проверяют яйца на свежесть, поднося к источнику света и прикрыв сверху ладонью: на несвежих яйцах видны темные пятна. Если разбиваете несколько яиц, приготовьте как минимум 3 плошки, иначе одно несвежее может испортить все блюдо.
Яйца хранят в холодильнике, предварительно смыв загрязнения со скорлупы. Долго хранить их нельзя, иначе белок разжижается, а желток всплывает: получаются "болтуны".
Варят яйца, залив холодной водой, в широкой посуде (чтобы они не соприкасались друг с другом). Яйца "всмятку" варят 2,5-3 мин, яйца "в мешочек" — 5 мин, а яйца вкрутую — 10 мин, считая от момента закипания воды. Существуют и специальные электрические яйцеварки. Яйца-пашот варят без скорлупы, выливая яйцо в кипящую воду, подкисленную уксусом.
Существует огромное количество блюд на основе фаршированных яиц. Для фарширования яйца в скорлупе и без скорлупы разрезают как поперек, так и вдоль.