Emerald, присоединяюсь к восторгам по поводу рецептов и очень жду развития событий!

РЕЦЕПТЫ ГЛАЗУРИ
 
МАРЦИПАН
 

 
225 г сахарной пудры
225 г молотого миндаля
Белок от одного большого яйца
1 ч. ложка лимонного сока
Несколько капель миндальной эссенции
 
Марципан, или миндальная паста, применяется как для глазировки, так и для украшения тортов. На торте он образует гладкое покрытие — прекрасное основание для дальнейшей глазировки или украшений из помадки, и одновременно предохраняет торт от высыхания. Марципан очень пластичен, из него легко можно сделать любые украшения, и, кроме того, он хорошо поддается окраске пищевыми красителями.
1. Положить сахарную пудру и миндаль в кастрюлю, добавить жидкие составляющие и растереть. Замесить марципан, пока поверхность его не станет гладкой, а затем присыпать сверху сахарной пудрой.
2. Хранить в полиэтиленовом пакете. Использовать не позже, чем через неделю после приготовления.
 
Совет: При работе с сырыми яйцами существует риск заражения сальмонеллой, поэтому после приготовления марципана необходимо тщательно вымыть руки, все инструменты и рабочие поверхности.

КОРОЛЕВСКАЯ ГЛАЗУРЬ
 

 
25 г порошка из яичного белка
1/4 ч. ложки лимонного сока
500 г сахарной пудры
1 ч. ложка пищевого глицерина
(только для покрытия тортов)
 
Королевская глазурь традиционно используется для украшения праздничных тортов. В зависимости от консистенции, эту глазурь наносят на торт ровным или фигурным слоем либо с помощью кулинарного мешка.
1. Поместить яичный белок и лимонный сок в кастрюлю. Тщательно растереть деревянной ложкой.
2. Просеять в кастрюлю немного сахарной пудры. Не добавлять сахар слишком быстро и помногу.
3. Тщательно размешать деревянной ложкой сахар с белком и лимонным соком.
4. Продолжать понемногу добавлять сахар до тех пор, пока масса не станет походить на густой крем, а затем взбивать, пока смесь не станет гладкой и блестящей. Добавить и смешать с массой глицерин. После этого дать смеси постоять, прикрыв ее от высыхания пищевой пленкой.

САХАРНАЯ ПАСТА (ПОМАДКА)
 

 
1 яичный белок, сделанный из порошка
30 мл жидкой глюкозы
500 г сахарной пудры
 
Сейчас нетрудно купить в магазине готовую помадку, но легко сделать ее и своими руками. Готовую помадку можно покрасить пищевым красителем и использовать для покрытия любых тортов или изготовления фирных украшений.
 
1. Поместить яичный белок и жидкую глюкозу в кастрюлю. Просеять туда же сахарную пудру. Смешать все деревянной ложкой в однородную массу.
2. Скатать пальцами помадку в виде шара. Если помадка оказалась слишком мягкой и выскальзывает из рук, добавить немного сахарной пудры. Помадка должна быть пластичной и плотной.
3. Слегка посыпать разделочную доску сахарной пудрой и еще раз тщательно перемесить помадку, чтобы внутри нее не осталось пустот.
4. Хранить, завернув в пищевую пленку. Если помадка начинает сохнуть, добавить в нее немного горячей воды и вновь раскатать, чтобы масса стала мягкой и пластичной.

ПАСТА ДЛЯ ФИГУРОК
 

 
280 г сахарной пудры
3 ч. ложки камеди астрагала (трагакантовой камеди)
1 ч. ложка жидкой глюкозы
315 г сахарной пасты (помадки)
 
Это едва ли не лучший материал для изготовления фигурок и лепных украшений. Прочность человечкам животным, цветам и другим фигурам придает добавленная в пасту камедь астрагала. О том, как лепить из этой пасты фигурки, расскажем дальше.
 
1. Просеять в кастрюлю сахарную пудру и добавить к ней камедь астрагала. Влить глюкозу, 6 ч. ложек холодной воды и тщательно перемешать.
2. Замесить мягкое тесто, затем соединить с таким же количеством сахарной пасты (помадки). Если помадка слегка засохла, размесить ее с небольшим количеством растительного или кулинарного жира, чтобы сделать пластичной. Если же смесь получилась слишком жидкой, добавить в нее немного просеянной сахарной пудры.
3. Раскатать пасту на доске, слегка присыпанной сахарной пудрой. При изготовлении мелких деталей смачивать кончики пальцев растительным маслом, тогда паста не будет прилипать к рукам.

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
 

 
115 г размягченного сливочного масла
250 г сахарной пудры
2  ч. ложки кипятка
 
Прекрасная смесь для наполнения, покрытия или украшения практически всех типов тортов. Крем можно нанести в виде гладкого или рифленого (с помощью ножа) покрытия либо сделать объемные украшения с помощью кулинарного мешка.
 
1. Положить масло в кастрюлю и взбивать, пока оно не станет пышным. Понемногу добавить сахарную пудру, каждый раз тщательно перемешивая смесь.
2. Взбить с водой и ароматическими веществами, если они используются, или, как вариант, поместить все составляющие в миксер и взбивать 30 секунд.
 
АРОМАТИЗАТОРЫ
Ваниль — добавить 1 ч. ложку ванильной эссенции.
Цитрусовый — взбить смесь с 2 ч. ложками тонко натертой цедры лимона, апельсина или лайма.
Кофе — развести 4 ч. ложки гранул растворимого кофе в 2 ч. ложках кипятка и добавить в смесь.
Миндаль — смешать 1 ч. ложку миндальной эссенции с 2 ст. ложками молотого жареного миндаля.
Шоколад — добавить 30 г просеянного какао-порошка или 50 г натурального растопленного шоколада.
Ликер — добавить 3 ч. ложки любимого ликера.

ГЛАЗИРОВКА ГЛЯССЕ
 

 
250 г сахарной пудры
1-2 ст. ложки теплой воды
Несколько капель пищевого красителя (по желанию)
 
Эта простая в приготовлении глазировка используется для украшения бисквитных и современных фигурных тортов. Добавлять воду нужно осторожно, иначе глазировка может "поплыть". Если наносить эту глазировку быстро, то можно получить необычное покрытие, например в виде перьев. Рецепт, приведенный здесь, рассчитан на покрытие торта диаметром 20 см.
 
1. Сахарную пудру постепенно смешать с водой, добавляя ее до тех пор, пока смесь не будет покрывать плотным слоем обратную сторону ложки, которой вы размешиваете сахар.
2. Добавить пищевой краситель (по желанию). Использовать немедленно или плотно прикрыть пищевой пленкой, чтобы предохранить глазурь от высыхания.
 
АРОМАТИЗАТОРЫ
Цитрусовый — заменить воду лимонным или апельсиновым соком.
Шоколад — смешать глазурь с 4 ч. ложками порошка какао.
Клубника — добавить немного розовой пищевой краски и несколько капель клубничной эссенции.
Маракуйя — заменить воду мякотью маракуйи.

ЦВЕТОЧНАЯ ПАСТА (ПАСТА ДЛЯ ЛЕПЕСТКОВ)
 

 
400 г сахарной пудры
50 г кукурузного крахмала
3 ч.ложки камеди астрагала
5 ч.ложки холодной воды
2 ч.ложки порошка желатина
3 ч.ложки кулинарного жира
2 ч.ложки жидкой глюкозы
1 большой яичный белок
 
Такая паста требуется для изготовления мелких цветов и листье. Не так уж сложно сделать эту пасту самому. Для того чтобы она получилась не хуже готовой, вам потребуется только электрический миксер.
 
1. Просеять сахарную пудру и кукурузный крахмал в сосуд от вашего миксера, добавить туда же камедь астрагала и подогреть. Сделать это можно различными способами: металлический или стеклянный сосуд — в слабо разогретой духовке или поставив его в кастрюлю с горячей водой. В любом случае следует прикрыть сосуд чистым чайным полотенцем, чтобы не допустить пересыхания составляющих и образования корочки. Перед взбиванием следует нагреть также и насадку миксера. Не нужно нагревать составляющие слишком сильно, они должны быть просто теплыми.
2. Отмерить воду в чашку и добавить туда желатин. Оставить на несколько минут, чтобы желатин успел "набухнуть".
3. Подогреть желатин, поставив для этого чашку в горячую воду и подержав до тех пор, пока он не станет жидким и прозрачным.
4. Добавить в желатин жир и жидкую глюкозу и размешивать, пока жир не расплавится. Для того чтобы жидкая глюкоза не прилипала, отмерять ее ложкой, смоченной в воде.
5. Добавить желатиновую смесь и яичный белок к подогретым сухим составляющим и взбить на малой скорости до полного перемешивания.
6. Переключить миксер на полную мощность и взбивать, пока паста не станет белой и тянущейся.
7. Вынуть пасту и немедленно переложить в полиэтиленовый пакет. Положить вместе с пакетом в небольшой пластмассовый сосуд с крышкой и поставить на 24 часа в холодильник, чтобы паста "созрела". Для того чтобы впоследствии вам было удобнее работать с пастой, разделить ее перед замораживанием на небольшие кусочки.
 

АБРИКОСОВАЯ ГЛАЗУРЬ
 
Положите в кастрюльку 250 г абрикосового джема и подогревайте, пока джем не расплавится. Протрите джем сквозь сито и подогревайте, добавьте 2 ст. ложки лимонного сока, доведите до кипения, кипятите в течение 30 сек, а затем охладите.
Наносите на поверхность торта кистью.

МЕКСИКАНСКАЯ ПАСТА
 

 
250 г просеянной сахарной пудры
3 ч. ложки камеди астрагала или ее заменителя
2 ч. ложки жидкой глюкозы
6-7 ч. ложек холодной воды
 
Это очень эластичная паста, которая, высыхая, становится твердой и прочной. Идеальный материал для изготовления украшений, которые должны быть прочными или требуют долгой и кропотливой работы над ними.
 
1. Смешать сахарную пудру с камедью астрагала на разделочной доске и сделать углубление в середине. Влить жидкую глюкозу и 6 чайных ложек воды. Перемешать.
2. Если паста оказалась сухой или в ней появились комочки, добавить оставшуюся воду. Замесить пасту, которая должна получиться гладкой и однородной.
3. Разложить в пластиковые пакетики и поместить в герметичный сосуд. Хранить в холодном месте не более 6 недель.

САХАРНЫЙ КЛЕЙ
 
Сахарный клей используется для склеивания твердых кусочков помадки. Его приготовляют из сахарной пасты, добавляя к ней немного воды, чтобы получить плотную, клейкую массу.
Сахарный клей наносится кистью, небольшими порциями. Детали украшения смазываются клеем и прижимаются друг к другу на 1-2 мин. Если есть необходимость, под эти детали ставится подпорка из пенопласта, которая снимается после того, как детали просохнут и склеятся.

ПАСТИЛКА
 

 
7 ч. ложка камеди астрагала
175 г королевской глазури
75 г сахарной пудры
 
Самая тонкая пастилка готовится из королевской глазури и камеди астрагала. Ее можно раскатывать, резать, придавать ей разнообразные формы, сгибать и сворачивать. Из пастилки делаются украшения, которые должны быть твердыми и прочными. Пастилка — самая твердая разновидность паст, применяемых для украшения тортов, и используется для изготовления свободно стоящих фигурок.
 
1. Смешать камедь астрагала с королевской глазурью и оставить примерно на 30 мин в кастрюльке, прикрытой влажной тканью.
2. Добавить сахарную пудру, размешивая смесь рукой или миксером. После приготовления положить в полиэтиленовый пакет и хранить в нем до тех пор, пока пастилка не потребуется для украшения торта.

Пока все... в следующий раз выставлю "Кулинарные приемы"  

Emerald, А там нигде не написано, что такое  камеди астрагал?

Alisa,
 
На стволах, ветках и листьях вишни, березы, абрикоса, алычи, сливы, некоторых акаций появляются застывшие капли или даже подтеки густой, прозрачной похожей на стекло жидкости. Это камедь, или гумми — главная составляющая часть соков, выделяемых некоторыми растениями при повреждении. Камедь образуется в слизевых ходах или секреторных железках растений. Камедь хорошо растворяется в воде. Эти растворы можно использовать как клей, их применяют и в медицине.
 
Много камеди дает среркулия жгучая, крупное дерево, растущее в Индии. Его древесина пронизана каналами и полостями со слизью. Кроме камеди, кора этого дерева дает волокна для изготовления веревок, канатов и грубых тканей.
 
На юго-востоке Австралии и в горах на юге Чили растут высокие, стройные деревья — эукрифии. Их листья и побеги выделяют красную воскообразную ароматную смолу, и растения блестят на солнце. Эукрифии вообще очень красивы. В пору цветения дерево почти сплошь покрывается крупными, до 5 см в диаметре, цветками с четырьмя ароматными лепестками. Их часто сажают в парках США и Великобритании.
 
Камедь, которую дают кустарники астрагалы, растущие в Средней Азии, Иране и Турции, способна очень сильно набухать: 5 г камеди поглощают 200 г воды. Эту камедь применяют в текстильной и кондитерской промышленности.
 
Много камеди содержится в плодах рожкового дерева из семейства бобовых. Оно растет на берегах Средиземного моря, на Кипре.

Emerald, Спасибо, милая, разъяснила   Зато теперь я точно знаю, что твои замечательные рецептики мне не удастся использовать

Alisa, В апетеке надо спросить... там может быть  
Гуаровая камедь или же Ксантановая камедь: http://www.globar.ru/products/food/hydrocol/ (но там мешками надо закупать)
 
Знаю, что в Германии точно продают, только дорого...
 
Заменитель камеди: фрегель... у нас он точно есть

КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ
 
ПОКРЫТИЕ МАРЦИПАНОМ
 
Марципан, или  миндальная паста, образует на торте гладкое безупречное покрытие — прекрасную основу для дальнейшего украшения торта королевской глазурью или сахарной пастой (помадкой), и одновременно надежно защищает торт от высыхания.
 
Равномерное покрытие торта
 
Такое покрытие является идеальным для нанесения помадки и подходит для любого типа тортов.
1. Для того чтобы поверхность торта была гладкой и ровной, переверните его вверх дном. Если на поверхности торта имеются бугры или неровности, образовавшиеся во время выпечки, предварительно подровняйте их, прежде чем переворачивать торт. Чтобы не срезать слишком большие слои поверхности, можно предварительно заровнять углубления на нижней стороне торта, вложив в них небольшие кусочки марципана.
 

 
2. Измерьте диаметр верхушки торта и высоту его боковых сторон. Добавить зазор в 2,5 см. Смажьте верхушку и боковые стороны торта горячей абрикосовой глазурью.
3. Замесите из марципана гладкий шар, а раскатайте его на разделочной доске, присыпанной сахарной пудрой. Постоянно переворачивайте лист марципана, не давая ему прилипать, и старайтесь при раскатывании придать листу круглую форму. Размеры листа должны соответствовать размерам, о которых говорилось во 2-м пункте. Толщину листа можно варьировать.
 

 
4. Снимите лист марципана с разделочной доски и перенесите на поверхность торта, лежащего теперь в нормальном положении, первым делом приложив марципан к его краю.
5. Разгладьте марципан ладонью сначала на верхушке торта, а затем и с боков, сложив для этого руки ковшиком. После этого еще раз разгладьте марципан на боковых сторонах торта, на сей раз раскрытой ладонью, совершая при этом движения снизу вверх.
6. Разгладьте излишки марципана у основания торта и удалите их, отрезав ножом. Еще раз отполируйте ладонью поверхность торта, а затем оставьте на несколько часов для того, чтобы покрытие подсохло и затвердело.
 

 
Раздельное покрытие верхушки и боковых сторон торта
 
В этом случае верхушка торта и его боковые стороны покрываются марципаном раздельно, отчего на стыках образуются прямые углы, что очень удобно при украшении торта королевской глазурью.
 
1. Переверните торт вверх дном и замажьте марципаном углубления в его нижней части. Переверните торт и смажьте его верхушку горячей абрикосовой глазурью. Раскатайте марципан на разделочной доске, слегка присыпанной сахарной пудрой. Размер листа должен несколько превышать размеры верхушки торта. Положите смазанную абрикосовой глазурью верхушку торта на лист марципана и удалите излишки острым ножом. Переверните торт в нормальное положение.
 

 
2. Если торт круглый, смажьте его боковые стенки абрикосовой глазурью. Раскатайте марципан в длинную полосу, сверните ее в рулон, предварительно посыпав его поверхность сахарной пудрой, чтобы слои не слипались. Разверните рулон вдоль боковых стенок торта, плотно прижмите, а затем подравняйте верхний край полосы острым ножом.
 

 
3. Если торт прямоугольный или многоугольный, смажьте его боковые стенки абрикосовой глазурью. Раскатайте марципан в прямоугольный лист. Ширина листа должна слегка превышать высоту торта, а длина должна равняться длине всех сторон торта. Разрежьте лист поперек на куски, каждый из которых должен быть немного выше, чем торт, и немного шире, чем боковая сторона, которая будет покрыта марципаном.
4. Приложите к торту первый кусок марципана и разгладьте его рукой. Если марципан начинает сморщиваться, отлепите лист, а затем приложите вновь. Разгладьте приложенный марципан сверху вниз. Не пытайтесь вминать в марципан складки, образовавшиеся на поверхности листа, от этого поверхность торта получится неровной.
 

 
5. Подравняйте верхнюю часть торта, подрезав для этого внешние края верхнего, круглого, листа марципана. Подровняйте марципан на острых стыках между поверхностями. Если потребуется, дополнительно промажьте места стыков абрикосовой глазурью.
 

ПОКРЫТИЕ ПОМАДКОЙ
 
Помадкой можно покрыть поверхность любого торта. Если речь идет о фруктовом торте, то его лучше всего предварительно покрыть слоем марципана. Бисквитный торт можно сразу покрывать помадкой, предварительно смазав его поверхность тонким слоем абрикосовой глазури или крема. Если вы хотите сделать покрытие из разноцветной помадки, обратитесь к разделу "Приемы работы с помадкой"
 
1. Смочите поверхность предварительно покрытого марципаном фруктового торта холодной водой или крепким спиртным напитком (джином или водкой). Поверхность бисквитного торта смажьте абрикосовой глазурью или покройте тонким слоем крема.
2. Прежде чем начать, разомните помадку руками, чтобы размягчить ее и сделать более пластичной. Положите помадку на гладкую ровную поверхность.
3. Измерьте диаметр верхушки торта и высоту его боковых сторон. Прибавьте зазор в 2,5 см. Раскатайте лист помадки нужного размера толщиной 5 мм. Для того чтобы помадка не прилипала к рабочему столу, постоянно переворачивайте лист и присыпайте его небольшим количеством сахарной пудры.
4. Отполируйте лист помадки ладонью, чтобы убрать с него все неровности и прилипшие комочки сахара. Проследите, чтобы внутри помадки не осталось воздушных пузырьков.
5. Поднимите лист помадки с помощью скалки, приложите его край к краю торта, а затем разверните через верхушку торта к его противоположному краю.
 

 
6. Разгладьте верхушку торта ладонью, начиная от центра и постепенно смещаясь к краям. Это нужно для того, чтобы избежать появления воздушных пузырьков между поверхностью торта и покрытием из помадки.
 

 
7. Перейдите к боковым сторонам торта и, как можно аккуратнее, разгладьте на них лист помадки. Если на поверхности начинают появляться складки, приподнимите нижний край листа помадки и вновь аккуратно прижмите его к боковой поверхности торта.
8. Продолжайте разглаживать лист помадки, двигаясь при этом сверху вниз. При желании можно разглаживать помадку не рукой, а с помощью специальной лопаточки.
 

 
9. Возьмите нож и удалите излишки помадки у основания торта, придав ему ровную, абсолютно правильную форму.

ПОКРЫТИЕ КОРОЛЕВСКОЙ ГЛАЗУРЬЮ
 
Покрытие из глазури считается традиционным для многих видов праздничных тортов. Глазурь позволяет получить очень ровное, идеальное покрытие с острыми краями и углами. Правда, такое покрытие требует больших затрат времени, поскольку глазурь наносится несколькими слоями, и каждый слой должен хорошо просохнуть перед тем, как на него можно будет наносить следующий слой. При покрытии торта глазурью лучше всего поставить торт на вращающуюся подставку. На торт, предварительно покрытый марципаном, обычно наносят три слоя королевской глазури, при этом каждый слой должен просыхать не менее 8 часов. Первым наносится слой самой твердой глазури, которая при высыхании становится жесткой и прочной. Глазурь для второго слоя слегка разводят водой, а третий слой кладут из еще более мягкой глазури.
 
Глазировка круглого или квадратного торта
 
1. Поставьте торт на вращающуюся подставку. Нанесите немного глазури на верхушку торта и размажьте плоским ножом-мастихином. Держите нож строго горизонтально и водите им взад и вперед, чтобы выявить и удалить воздушные пузырьки, которые могли образоваться в глазури. Разровняйте глазурь по верхушке торта до самых ее краев. Подойдя к краям верхушки, начните поворачивать торт на подставке, это поможет вам нанести глазурь более ровным слоем.
 

 
2. Снимите торт с подставки и обработайте верхушку чистым угольником или линейкой. После этого поверхность верхушки станет ровной и гладкой. Если потребуется, вымойте линейку, вытрите ее насухо и повторите разравнивание. Дайте нанесенной глазури застыть и только после этого приступайте к боковым сторонам торта.
 

 
Глазировка боковых стенок круглого торта
 
1. Поставьте торт на вращающуюся подставку и начните наносить глазурь на боковые стороны с помощью ножа-мастихина. Держите нож вертикально, прижимая пальцем заднюю сторону лезвия. Это необходимо для того, чтобы удалить имеющиеся в глазури воздушные пузырьки. Постепенно вращайте торт, следя за тем, чтобы все боковое покрытие оказалось одинаковым по толщине.
2. Проверьте, насколько ровным и плотным получилось ваше покрытие. Слой глазури должен полностью прикрывать марципановое покрытие, находящееся под ним. Возьмите стальную лопаточку и проведите ею вокруг боковых стенок торта, очертив их одним непрерывным движением. Если будет нужно, вымойте и насухо вытрите лопаточку и повторите то же самое еще раз.
3. После обработки боковых стенок торта лопаточкой на стыке с верхушкой могут скопиться излишки глазури, которые нужно осторожно снять острым ножом или скальпелем, делая при этом "скребущие" движения. Еще раз подправьте верхушку торта ножом-мастихином и оставьте глазурь просыхать.
 

 
Глазировка боковых стенок квадратного торта
 
1. Покройте первую сторону торта тем же способом, что и в случае с круглым тортом. Разровняйте поверхность лопаточкой, а в конце потяните ее по направлению к себе.
2. Начните глазировать вторую сторону с того места, где вы закончили глазировать предыдущую, потянув лопаточку на себя и завернув образовавшийся рубец из глазури на вторую сторону торта. Заглазируйте оставшиеся стороны. Обязательно сглаживайте стыки, прежде чем ставить глазурь на просушку.
 
Совет: Последний слой мягкой глазури должен быть тоньше, чем все предыдущие слои. Снимите сначала все излишки глазури, а затем еще раз разровняйте покрытие лопаточкой, прилагая на этот раз большее усилие. После этого поверхность торта станет идеально гладкой и ровной.

ГЛАЗИРОВКА ПОДСТАВКИ ТОРТА
 
Стало модным покрывать глазурью не только сам торт, но и подставку, на которой он установлен. Это придает торту еще более совершенную форму.
 
Покрытие подставки торта королевской глазурью
 
1. Покройте подставку небольшим количеством глазури, нанося ее кончиком ножа-мастихина.
2. Наклоните нож под углом в 10 градусов, и разгладьте нанесенную на подставку торта глазурь одним круговым движением. Зачистите края подставки ножом, "подрезая" их книзу и захватывая каждый раз лишь небольшой участок поверхности. Между каждым движением очищайте нож от излишков глазури. Начисто оботрите край подставки влажной тканью и дайте глазури просохнуть.
 
Покрытие торта и подставки помадкой
 
1. Поставить торт на подставку. Раскатайте помадку в лист, оставив необходимый зазор на покрытие подставки. Снимите лист помадки с разделочной доски и поднесите к торту,  но на этот раз начинайте делать покрытие не с его края, а от края подставки. Затем переходите на боковую сторону торта, потом на его верхушку, на противоположный край торта и, наконец, на противоположный край подставки.
2. Начните расправлять лист помадки от центра верхушки торта, опускаясь затем вдоль его боковых сторон и переходя на подставку. Подровняйте помадку на краях подставки острым ножом (см. снимок).
 

 
Покрытие подставки полосой, вырезанной из листа помадки
 
1. Покройте помадкой весь торт и перенесите торт на подставку, стараясь не испачкать ее при этом мягкой помадкой. Скатайте руками колбаску из остатков помадки и раскатайте в полосу с помощью скалки.
2. Отмерьте и отрежьте кусок полосы нужной длины (соответствующей длине стороны подставки). Подровняйте отрезок по ширине, прибавив зазор в 1 см. Быстро скатайте отрезок полосы, смочите подставку холодной водой, а затем раскатайте полосу помадки прямо на доску.
3. Подровняйте стыки между отрезками полос, покрывающих подставку, и разгладьте их пальцами так, чтобы места соединений не были заметны. Отрежьте острым ножом излишки помадки, выступающие за край подставки. Отполируйте обрезанный край кончиками пальцев.
 
Глазированная подставка с вырезанной серединой
 
1. Покройте торт помадкой и оставьте просыхать до утра. Вырежьте бумажный шаблон по размеру и форме нижней части торта. Смочите край пустой подставки холодной водой. Раскатайте лист помадки и покройте им поверхность подставки. Положите в центр подставки шаблон и прорежьте по нему помадку ножом. Удалите шаблон и прикрытый им кусок листа помадки.
2. Возьмите торт и поместите его в получившееся углубление. Разгладьте швы между тортом и подставкой так, чтобы они не были заметны.

На сегодня все... следующим будет работа с помадкой

УКРАШЕНИЯ ИЗ САХАРНОЙ ПОМАДКИ
 

 
ПРИЕМЫ РАБОТЫ С ПОМАДКОЙ
 
Сахарная помадка отличается высокой пластичностью, и потому ее используют не только для покрытия торта одним сплошным слоем, но и для изготовления украшений, например "тканого" покрытия, лент и оборок.
Сахарная помадка, или готовая к раскатке глазурь, пользуется популярностью как у профессиональных кондитеров, так у любителей украсить торт своими руками. Помадкой можно не только полностью покрывать торт, но и делать из нее различные украшения.
Из помадки можно делать завитки и рельефные украшения, ее можно собирать в рюши или заплетать, и в этом смысле помадку можно считать идеальным материалом для украшения тортов. Когда же помадка засохнет, она превращается в великолепное покрытие, на которое можно наносить украшения с помощью кулинарного мешка или используя другие технические приемы. Добавленная в помадку камедь астрагала придает ей особую прочность, благодаря чему из помадки можно лепить отдельно стоящие фигурки.
 
ОКРАШИВАНИЕ ПОМАДКИ
 
1. Возьмите нужное количество помадки и положите ее на присыпанную сахарной пудрой разделочную доску. Слегка размесите, чтобы помадка стала мягкой и гладкой. Нанесите на поверхность помадки с помощью палочки для коктейля или зубочистки несколько капель жидкой пищевой краски, а затем тщательно перемесите помадку так, чтобы вся она равномерно прокрасилась.
 

 
2. При добавлении краски соблюдайте осторожность и умеренность. Не забывайте о том, что одна краска может оказаться ярче другой. Если вы хотите придать помадке палевый оттенок, краски нужно брать совсем немного. Всегда лучше начинать с небольшого количества краски, с тем, чтобы при необходимости добавить ее «вторым приемом», если вам захочется получить более насыщенный цвет. После того как помадка окрашена в нужный цвет, ее заворачивают в двойной слой полиэтиленовой пленки и хранят до использования в холодильнике.

"МРАМОРНАЯ" ПОМАДКА
 
1. "Мраморная" помадка получается при неполном смешивании ее с красителем. Нанесите на помадку несколько капель краски, как было описано выше. Сверните помадку в длинную толстую колбаску, затем заверните ее края к середине и добавьте еще немного краски.
2. Снова скатайте в толстую колбаску и еще раз заверните концы к середине. Продолжайте добавлять краску и свертывать помадку до тех пор, пока она не покроется прожилками. Таким способом вы можете получить "мраморную" помадку любого цвета и насыщенности. Не перемешивайте помадку слишком сильно, иначе она приобретет однородный цвет.
 

 
3. Готовую "мраморную" помадку хранят, раскатывают и работают с ней, как обычно, и ею вполне можно полностью покрывать торты или подставки.

ОБОРКИ ИЗ ПОМАДКИ
 
Оборками называются завитки, украшающие боковые стенки торта, или прямой бордюр, проходящий вокруг его основания. Прежде чем сделать оборки, необходимо разметить их положение на стенках торта (см. ниже).
 
1. Раскатайте немного помадки на доске, слегка присыпанной сахарной пудрой. Если помадка стала слишком мягкой и начинает "течь", закрепите ее, добавив по 1  ч. ложке камеди астрагала на каждые 450 г пасты, или смешайте новую пасту, состоящую на 75% из помадки и на 25% из цветочной пасты.
2. Вырежьте с помощью специального резака фестончатый круг. Выньте из него центральную часть.
3. Положите заготовку на край доски. Убедитесь в том, что помадка не прилипла к ней и легко может скользить. Обмакните палочку для коктейля или зубочистку в сахарную пудру и заверните кончик плоского завитке на краю вырезанной формы из помадки, придав ему форму оборки или фестона. Работайте не кончиком палочки, а ее боковой стороной, иначе на помадке останутся вмятины и отпечатки.
 

 
Совет: Некоторые модели резаков имеют приспособление, позволяющее регулировать диаметр центрального отверствия, что позволяет варьировать глубину лепестков от 2 до 2,5 см. Заготовку для оборок можно сделать и с помощью фигурной формы-выемки для бисквитов. Их диаметр около 9 см, а центральный круг можно вырезать небольшой круглой формочкой-выемкой.
 

 
4. Тем же способом сверните остальные лепестки. Старайтесь работать аккуратно, но быстро, иначе помадка засохнет и начнет крошиться.
5. Сделайте разрез сквозь ряд фестонов, разверните оборчатую заготовку в одну ленту, переверните. Смочите ровный, не сложенный фестонами край ленты небольшим количеством холодной воды. Возьмите ленту из помадки обеими руками и приложите по линии, размеченной на боковых стенках торта. Если нужно, подрежьте ленту до необходимой длины маленьким острым ножом или ножницами. Слегка прижмите ровный край ленты, чтобы зафиксировать его на месте.
 

 
6. Опустите вниз лепестки оборок с помощью палочки для коктейля. При этом конец каждого фестона должен оказаться обернутым вокруг палочки, установленной под прямым углом к поверхности торта. Следите за тем, чтобы опущенные лепестки были выстроены в ровную линию.