Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия

Ваши любимые кремы для шприца

  2. Форум
  3. Торты и искусство их украшения
  4. Торты

Ответы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
diedi
Карагандинка
  • Регистрация 5 ноя 2007
  • Индекс активности 2 427
  • Рейтинг автора 16
  • Город Германия
  • Рецепты 1
Профиль ЛС
Чт, 17 апр 2008 20:15
Крем маслянный "Особый"
Масло сливочное-402г.; сгущёнка- 600г.; коньяк-13г.; эсенция ванильная-1,5г. Выход-1000г.
Этот крем по своим качествам близок к крему "шарлот" , но при хранении более стоек из-за отсутствия яиц. Используется как прослойки, обмазки, так и для декорированния.
Масло измельчают и взбивают на тихом ходу 5-7мин., затем увеличивают обороты. Постепенно вливают сгущёнку, коньяки эсенцию.
Требованние к качеству: готовый крем представляет собой однородную массу, пышную, гладкую, блестящую, белого цвета с характерным молочным привкусом.
diedi
Карагандинка
  • Регистрация 5 ноя 2007
  • Индекс активности 2 427
  • Рейтинг автора 16
  • Город Германия
  • Рецепты 1
Профиль ЛС
Чт, 17 апр 2008 20:41
Крем маслянно фруктовый
Для приготовления фруктового крема за основу берут любой из маслянных основных кремов(Крем "Новый" ,Крем "Гляссе", Крем маслянный "Особый" , Крем маслянный основной на сахарной пудре, Крем маслянный основной на сгущёном молоке, Крем "Шарлот" ) и при взбивании добавляют черносмородиновое варение или фруктово-ягодную подварку, джем в соотношении указоном в следующих рецептурах:
Вариант1:
Крем маслянный основной-703г.; черносмородиновое варение-301г. Выход-1000г.
Вариант 2:
Крем маслянный основной-502г.; фруктово-ягодную подварка- 502г. Выход-1000г.
Вариант 3:
Крем маслянный основной-200г.; джем-802г. Выход-1000г.
 
Повышенное содержание механически связанный влаги, слабо удерживающийся в массе масла, приводит к тому, что в процессе взбивания эмульсия расслаиваетсяс отсечением жидкой фазы, поэтому не обеспечивает высокое и стабильное качество крема. Иногда его практически невозможно использовать из-за плохой формоудерживающей способности. Для улучшения качества в рецептуру крема вводят структурообразователь, поверхностно активные вещества. Влажность этого крема заранее определить трудно, так как во многом она зависит от влажности основного крема.
diedi
Карагандинка
  • Регистрация 5 ноя 2007
  • Индекс активности 2 427
  • Рейтинг автора 16
  • Город Германия
  • Рецепты 1
Профиль ЛС
Чт, 17 апр 2008 20:49
Крем шоколадный "Шарлот"
Сахар-371г.; масло сливочное-382г.; молоко цельное-247г.; яйца- 66г.; какао-порошок-48г.; ванильная пудра-1,4г.; коньяк-1,5г. Выход 1000г.
Крем изготовляется так же , как крем "Шарлот" , только после добавления яично-молочного сиропа постепенно засыпают просеянный какао-порошок.
diedi
Карагандинка
  • Регистрация 5 ноя 2007
  • Индекс активности 2 427
  • Рейтинг автора 16
  • Город Германия
  • Рецепты 1
Профиль ЛС
Чт, 17 апр 2008 20:53
Крем кофейный "Шарлот"
Сахар-389г.; масло сливочное-406г.; молоко цельное-171г.; яйца- 46г.; кофе-9г.; ванильная пудра-1г.; коньяк или вино десертное-1,7г. Выход 1000г.
Крем изготовляется так же , как крем "Шарлот" , но вместе с  яично-молочным сиропом добавляют охлождйённый кофейный сироп, приготовленный аналогично сливочно кофейному крему.
Smile
Кулинар
  • Регистрация 16 сен 2007
  • Индекс активности 8 018
  • Рейтинг автора 40
  • Город Москва
  • Блог 261
  • Рецепты 2
Профиль ЛС
Чт, 17 апр 2008 20:56
Раечка, конечно! Если добавлены раст. жиры, то это уже маргарин получается  Cool Масло, которое беру я, не содержит раст. жиров, я по вкусу чувствую... Значит, недостаточно его согревала... Буду пробовать снова  Very Happy СПАСИБО!
diedi
Карагандинка
  • Регистрация 5 ноя 2007
  • Индекс активности 2 427
  • Рейтинг автора 16
  • Город Германия
  • Рецепты 1
Профиль ЛС
Чт, 17 апр 2008 20:58
Крем ореховый "Шарлот"
Сахар-350г.; масло сливочное-395г.; молоко цельное-229г.; яйца- 61г.; ядро ореха (жаренное)-91г.; ванильная пудра-3,6г.; коньяк или вино десертное-1,3г. Выход 1000г.
Крем изготовляется так же , как крем "Шарлот" , но вместе с  яично-молочным сиропом добавляют растйёртые орехи
diedi
Карагандинка
  • Регистрация 5 ноя 2007
  • Индекс активности 2 427
  • Рейтинг автора 16
  • Город Германия
  • Рецепты 1
Профиль ЛС
Чт, 17 апр 2008 21:00
Крем фруктовый "Шарлот"
Сахар-231г.; масло сливочное-264г.; молоко цельное-151г.; яйца- 40г.; джем-402г.; ванильная пудра-2,4г.; коньяк или вино десертное-1г. Выход 1000г.
Крем изготовляется так же , как крем "Шарлот" , но вместе с  яично-молочным сиропом добавляют джем
diedi
Карагандинка
  • Регистрация 5 ноя 2007
  • Индекс активности 2 427
  • Рейтинг автора 16
  • Город Германия
  • Рецепты 1
Профиль ЛС
Чт, 17 апр 2008 21:14
Крем "Шарлот" на агаре
Сахар-356г.; масло сливочное-443г.; молоко цельное-214г.; яйца- 32г.; агар-0,5г.; ванильная пудра-4г.; коньяк или вино десертное-1,6г. Выход 1000г.
крем "Шарлот" облодаэт прекрасными вкусовыми качествами, но из-за невысокой формоудерживаемоющей способности редко используют для декорирования тортов. Для того чтобы придать крему устойчивость его готовят с добавлением агара.
Агар промывают, заливают частью молока и оставляют на 2-3 часа для набухания. Затем добавляют молоко, сахар и кипятят, пока агар не растворится. Яйца взбивают до однородной массы, не прекращая взбивания тонкой струёй вливают массу из сахара, молока, агара. Проваривают на водяной бане несколько минут. Охлождают не допуская застывание массы.
Масло сливочное взбивают 5-7мин. на тихом ходу  затем переключают на быстрый ход и постепенно вливают охлаждйённую массу, добавляют ванилин, коньяк и взбивают 10-15мин. Этот крем можно приготовить шоколадным, добавив просеянный какао-порошок.
Раечка
:)
  • Регистрация 3 фев 2006
  • Индекс активности 9 444
  • Рейтинг автора 197
  • Город детства моего...
  • Блог 20
  • Рецепты 35
Профиль ЛС
Чт, 17 апр 2008 21:40
diedi,я тебя лююююююю!!!!! Air_kiss  Air_kiss  Air_kiss
sli8ka
Кулинар
  • Регистрация 2 окт 2007
  • Индекс активности 898
  • Рейтинг автора 29
  • Город Worms
Профиль ЛС
Чт, 17 апр 2008 21:51
diedi, ОГРОМНОЕ
diedi
Карагандинка
  • Регистрация 5 ноя 2007
  • Индекс активности 2 427
  • Рейтинг автора 16
  • Город Германия
  • Рецепты 1
Профиль ЛС
Чт, 17 апр 2008 22:13
Раечка,  Embarassed
 
sli8ka, Не за что! Главное чтоб пригодились!Smile
 

Завтра буду дальше выставлять  Very Happy
chara
Кулинар
  • Регистрация 11 мар 2008
  • Индекс активности 101
  • Рейтинг автора 0
Профиль ЛС
Пт, 18 апр 2008 04:23
diedi, какая ты молодец!!!! У меня кремы как-то не очень получаются, а ты здесь такой выбор предложила, что сразу захотелось пробовать!!!! Спасибо!
Жанна77
Сибириада
  • Регистрация 1 авг 2007
  • Индекс активности 2 682
  • Рейтинг автора 33
  • Город ХМАО "Югра"
  • Блог 8
  • Рецепты 16
Профиль ЛС
Пт, 18 апр 2008 06:33
diedi, ого сколько кремов, все скопировала, спасибо огромное!!!!!
diedi
Карагандинка
  • Регистрация 5 ноя 2007
  • Индекс активности 2 427
  • Рейтинг автора 16
  • Город Германия
  • Рецепты 1
Профиль ЛС
Пт, 18 апр 2008 12:43
chara,  Smile Пользуйтесь на здоровье!
 
Жанна77, это ещё не всё! Laughing
Раечка
:)
  • Регистрация 3 фев 2006
  • Индекс активности 9 444
  • Рейтинг автора 197
  • Город детства моего...
  • Блог 20
  • Рецепты 35
Профиль ЛС
Пт, 18 апр 2008 12:48

это ещё не всё!

diedi, очень многообещающеееееееее.... Friends  :girl_dance:
diedi
Карагандинка
  • Регистрация 5 ноя 2007
  • Индекс активности 2 427
  • Рейтинг автора 16
  • Город Германия
  • Рецепты 1
Профиль ЛС
Пт, 18 апр 2008 13:01
Раечка,  Smile
Smile
Кулинар
  • Регистрация 16 сен 2007
  • Индекс активности 8 018
  • Рейтинг автора 40
  • Город Москва
  • Блог 261
  • Рецепты 2
Профиль ЛС
Пт, 18 апр 2008 14:15
diedi, СПАСИБО БОЛЬШОЕ ЗА РЕЦЕПТЫ!!!
diedi
Карагандинка
  • Регистрация 5 ноя 2007
  • Индекс активности 2 427
  • Рейтинг автора 16
  • Город Германия
  • Рецепты 1
Профиль ЛС
Пт, 18 апр 2008 14:16
Smile, пользуйтесь на здоровье.
diedi
Карагандинка
  • Регистрация 5 ноя 2007
  • Индекс активности 2 427
  • Рейтинг автора 16
  • Город Германия
  • Рецепты 1
Профиль ЛС
Пт, 18 апр 2008 14:59
Ароматизированные маслянные кремы
В основном в масслянные кремы в качестве ароматизаторов вводят ванильную пудру и коньяк. В араматизированные кремы вводят фруктовые сиропы, ликёры, настойки, наливки. Подкрашивают араматизированные кремы в цвет соответствующий араматизатору: апельсиновый-ораньжевый;  клубничный,малиновый-в розовый; лимонный,  ананасовый-в жёлтый;  и т.д.
diedi
Карагандинка
  • Регистрация 5 ноя 2007
  • Индекс активности 2 427
  • Рейтинг автора 16
  • Город Германия
  • Рецепты 1
Профиль ЛС
Пт, 18 апр 2008 15:04
Smile,
Секреты успеха
-для приготовления маслянных кремов использовать качественное сливочное масло с массовой долей влаги не более 20%.
-сливочное масло должно иметь температуру 1-2°C
-пользоваться тёплым кремом нельзя: он расплывается, рисунок не сохраняет форму.
-если крем слишком холодный, то от масла отделяется сироп. Поэтому часть холодного крема надо подогреть, смешать с остальным и взбить в пышную массу.
diedi
Карагандинка
  • Регистрация 5 ноя 2007
  • Индекс активности 2 427
  • Рейтинг автора 16
  • Город Германия
  • Рецепты 1
Профиль ЛС
Пт, 18 апр 2008 15:12
Возможные трудности
Крем слабый, рисунок расплывчатый, нечёткий- масло с плохой кремообразующей способностью, быстро влили сироп.
Крем с крупинками, творожистый- использованно холодное масло, или холодный сироп(добавить немного подогретого крема и взбить), или из-за медленного охлаждения сироп свернулся.
Сироп отделился от масла- увеличина доза сиропа, сироп плохо уварен, с повышенной влажностью или масло имеент плохую кремообразующую способность.
юличка
Кулинар
  • Регистрация 17 мар 2008
  • Индекс активности 1 251
  • Рейтинг автора 5
  • Город израиль
  • Рецепты 6
Профиль ЛС
Пт, 18 апр 2008 15:59
diedi,  kiss_
 
diedi
Карагандинка
  • Регистрация 5 ноя 2007
  • Индекс активности 2 427
  • Рейтинг автора 16
  • Город Германия
  • Рецепты 1
Профиль ЛС
Пт, 18 апр 2008 16:42
юличка,  Embarassed
diedi
Карагандинка
  • Регистрация 5 ноя 2007
  • Индекс активности 2 427
  • Рейтинг автора 16
  • Город Германия
  • Рецепты 1
Профиль ЛС
Пт, 18 апр 2008 19:26
Кремы предусмотренные в рецептах тортов и пироженных, взаимозаменяются с соответствующей коректировкой рецептур внутри следующих групп кремов:
а) приготовленных на сливочном масле без дабавленний
б) приготовленных на сливочном масле с добавлением какао.порошка, орехов, кофе, шоколада, фруктового сырья и т.д.
в) приготовленных на яичных белках без добавленний
г) ) приготовленных на яичных белках с добавлением какао.порошка, орехов, кофе, шоколада, фруктового сырья и т.д.
Допускается только взаимозаменимость крема только с анологичными добавками.
diedi
Карагандинка
  • Регистрация 5 ноя 2007
  • Индекс активности 2 427
  • Рейтинг автора 16
  • Город Германия
  • Рецепты 1
Профиль ЛС
Пт, 18 апр 2008 19:41
Сливочные и сметанные кремы
Сливки и сметана обладают хорошей кремообразующей способностью, в зависимости от содержания жира при взбивании они могут увеличиваться в объёме в 3 раза.
Крема этой группы отличаются нежностью, лёгкостью,высокой питательностью и прекрастными вкусовыми качествами. При приготовлении сливочно-сметанных кремов следует соблюдать следующие условия:
-Продукты должны быть свежими и облодать необходимой жирностью
-Сливки исметану используют охлождёнными до 2°C
-после приготовленния крема используют немедленно
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Разместить комментарий

Создать новую тему

Написать ответ

Поделиться

Торты и искусство их украшения

Новое в разделе

Лучшие авторы недели

География со вкусом от Качаловой Марины

Авторские темы

Украшаем торт

Новый год и Рождество

Кто на сайте

Всего 63, гостей 63, зарегистрированных 0
Список пользователей

Контакты

[email protected]   +7 925 509-4935
Карта сайта   Реклама на сайте

Copyright © 2004 - 2024 Kuharka.ru
Все размещаемые на сайте материалы являются объектом авторских прав.
Перепечатка материалов сайта возможна только с письменного разрешения редакции.
Кухарка.ру — Кулинарные рецепты с фотографиями. Мастер-классы и обсуждения.
Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100