marino4ka, спасибо . А то так хотелось сметанный крем сделать, но как то боязно было... Теперь обязательно попробую

А какое масло ты покупаешь, для масленого крема? Я еще не нашла так сказать "идеальное" поэтому у меня раз на раз не приходится

Kaetzchen, я беру от Landliebe Butter . оно не соленное. http://www.landliebe.de/produkte/tafel-und-joghurtbutter_204_20777.html там , где rahmig-frisch написано

Kaetzchen, saure sahne 10% ,schmand 20% ,creme freiche 30% ,mascarpone до 70% жирности.saure sahne это слабая сметана,как и молоко с 0,5 % жирности нет вкуса.Для заварных пироженных я беру сметану 20% и вкусно выходит.А маскарпоне идёт в основном на терамису или на прослойку торта.

marino4ka, Спасибо большое. Как раз это масло я еще не пробовала

creamissimo, Спасибо за разъяснение   А 10 % (Saure Sahne) ты где-нибудь используешь?

Kaetzchen, неа

так теперь я с вопросами.кто делал крем из сливок и сгущёнки.как правильно его делать?

creamissimo, если ты про раст. сливки, то Жануль давала такие пропорции: на 1л сливок 1 банка сгущёнки.
 
Девочки подскажите пожалуйстапочему у меня не взбился ганаш из белого шоколада. Вроде бы делала всё по рецепту: на 350 мл сливок 500 г бел. шоколада и 50 г сливоч. масла. У меня получилась такая тягучая смесь похожая на сметану.
Но она у меня не пропала- я взбила сливоч. масло и по ложке добавила неудавшийся ганаш. Получился такой вкуснющий крем!!!

напишу рецепты здесь, может кому то пригодится! Все рецепты из книги "The Cake Bible". Ну по поводу покупного закрепителя...тут всё понятно, купили и насыпали!
Второй рецепт - на желатине...это самый крепкий из закрепителей.
Порошковый желатин - 1/2 ч.л. или 1 ч.л. ( для цветов и украшений достаточно 1/2 ч.л., для начинки нужно брать 1 ч.л.)
Вода - 4 ч.л.
Жирные сливки ( не меньше 30 % ) - 232 гр.
Сахар - 1 ст.л.
Экстракт ванили - 1/2 ч.л.
Прошу заметить... все ложки мерные, а не простые! За 15 мин. до того как будете взбивать сливки, поставить чашу и насадку или насадки в холодильник. В миске замочит желатин и воду и дать постоять 5 мин. Затем на водяной бане или в микро растопите желатин.... желатин не должен кипеть! Дать растопленому желатине немного остыть...5-7 мин. Желатин должен быть жидким, но не горячим, когда добавляете его в сливки. В миске взбить сахар и сливки, только до момента когда на поверхности сливок можно будет увидеть слиды от насадок. Добавте желатин в один приём, при этом продолжая взбивать сливки. Добавить ваниль и взбить сливки до твёрдых пиков, не перебить! Можно сразу же сделать... например розы, затем подморозить их слега перед тем как положить на торт. Cливки держаться 2 дня в холодильнике, замароженные цветы держаться 1 месяц в морозилке.
Сливки закрепл. крахмалом. В этом рецепте исп. кукурузный крахмал.... думаю, для картофельного пропрции другие!
Сахарная пудра - 2 ст.л. ( 13 гр )
Кук. крахмал - 1 ч.л.
Сливки не меньше 30 % жирности - 232 гр.
Экстракт ванили - 1/2 ч.л.
Охлодить миску для взбивания и насадку минут на 15 до того как будете взбивать сливки. В маленькй кастрюльке смешать сах. пудру и крахмал и развести 1/4 сливок. Довести смесь до кипения, постояно помешивая. Дать покипеть только несколько секунд до загустения массы. Смесь вылить в маленькую миску и охладитьцдо комн. темп. Добавить ваниль. Взбить остальные 3/4 сливок только до момента, когда будут видны следы от насадки на поверхности сливок. Добавить смесь из крахмала в один приём продолжая взбивать сливки до стойких пиков. Такие сливки можно хранить в холодильнике до 24 часов.
И последний способ - мой самый любимый! Белый шоколад отличный стабилизатор для сливок. Шоколад предотвращает выделения воды и закрепл. таким образом сливки могут несколько часов находится при комн. темп. Такими сливками можно делать различные цветы и украшения, прекрасно подходят для работы с конд. мешком. Шоколад придаёт сливкам аромат и сладость.
Белый шоколад - 85 гр.,
жирные сливки (не меньше 30% )- 232 гр.
Охладить миску и насадку в холодильнике на 15 мин. На водяной бане или микро растопить шоколад. Шоколад не должен кипеть, следите...белый шоколад это капризная штука!Охладить шоколад до комн. темп. В охлаждённой миске взбить сливки, до момента когда можно видеть следы от насадок на поверхности сливок. Добавить шоколад к сливкам и продолжить взбивать до стойких пиков. Если вам кажется что сливки немного жидковаты, поставте их в холодильник и следите за ними..каждые 5-10 мин., сливки начнут густеть.Тогда ими можно работать из кулинарного мешка или исп. как начинку для торта или исп как соус для тартов, фруктов и дессертов. Сливки держаться 1 день комн. темп ( понятно, не +30), 3 дня в холодильнике, 2 месяца в морозилке.

Что за крем у тётки на предыдущем видео? Кто знает?

Pumar, боюсь, что переводчики с китайского (?) у нас вряд ли найдутся.

Geda, ха, тётка весёлая такая! Крем похож на тот, который сначала белки с сахаром варят на бане, а потом масло добавляют..

основа торта - песочные коржи. в оригинале - прослойка с сырыми взбитыми белками и сырыми желтками. поскольку торт большой, то возится с несколькими десятками перепелиных яиц как-то не с руки.
И в связи с этим возникли вопросы:
1. Если использовать в качестве прослойки растительные сливки, пропитают ли они песочные коржи или надо чем-то смазать их?
2. Если использовать вместо взбитых белков белковый заварной крем, сможет ли он простоять около суток при +15+17 (торт сверху обмажу ганашем и буду покрывать мастикой)
3. в оригинале в одной из прослоек используются сырые желтки, саха и масло. Чем порекомендуете заменить?

Бернардина, белки не пропитают песочные коржи, простоять сможет. Предлагаю заменить для песочных коржей таким кремом: 200 грамм сливочного масла, 300 грамм сметаны 25% - масло должно быть мягким, сметана и масло должны быть одной, комнатной температуры. В сметану добавить немного сахара, но чтоб кислинка от сметаны осталась, сахар в ней должен раствориться. Взбиваем масло до пышности и не переставая взбивать на малой скорости добавляем сметану с сахаром по одной ложке. Можно добавить ягоды чёрной смородины, целыми(не перетирать). Мне и моим клиентам нравится. Но у меня песочный многослойный, я делаю этот крем и добавляю разные ягоды и фрукты на каждый слой: смородина, вишня, изюм+орехи, курага.

polli, спасибо. оригинальный рецепт. обязательно попробую. но, понимаешь, в оригинале торта одна из прослоек - именно взбитые белки с сахаром. вот я и думаю, если взбитые белки пропитывают, то, может и белковый заварной пропитает. мне важно сохранить вкус, близкий к аутентичному..

Спасибо большое девочки за ваш форум и особенно за эту темку про кремы! Как раз искала какой бы крем сделать, чтобы форму держал! А теперь, после ваших рецептов и советов остается только самой экспериментировать! А тортики у вас у всех просто супер!!!!!!

Здравствуйте всем! Принимайте к себе!
Пеку давно, получается оень вкусно, а вот украшать захотелось с пол года назад.
Читаю-читаю, восхищаюсь всеми, у самой пока с украшалками толком не получается, но на то что умею уже есть несколько заказчиков. Вот решила шприцом научиться украшать. Купила шприц и и мешок кулинарный, самодельный. Сделала крем от Жануль масляный. И оказалось это моим позором... Понесла торт-машинку на дегустацию, где объявление повесила, а в этом креме пуда хрустит... Вот вопрос: от чего так? Пудру сама делала и 3 раза просеивала... Расстроилась жутко.
И еще 1 вопрос:
По поводу белковых кремов, вот я понимаю что они вкусные и красивые, но разве эти крема не опасные? Яйца же никакой термо обработки не проходят.... никто таким вопросом не задавался? Просто я себя сколько помню никогда сама с таким кремом не покупала ничего, 1 раз себе делала - вкусно... но страшно.... Ваши клиенты не боятся? (извините конечно, если вопрос глупый)
Спасибо всем за этот сайт!

Надеюсь что скоро мои вопросы заметите
Вот еще один, когда у вас остается крем для украшения торта, куда вы его деваете? Можно замораживать и когда нужно размораживать, или от этого крем испортится?

Здраствствуйте девочки! давно посещаю ваш сайт, но писать не решалась.
Настютюша отвечу по порядку.
1.про белковый крем: думаю ничего страшного тут нет, потому как вы вливаете в белки практически кипящий сахарный сироп. Вот от него белки и проходят термо- обработку. поправьте девочки если ошибаюсь.
2. остатки масляного крема я складываю в пакетик и замораживаю, а когда мне опять нужно, я достаю за сутки в холодильную камеру разморозить. Затем использую как обычно.

Настютюшка, по поводу белкового крема - взбитые белки заливаются сиропом , который доводится до 120 гр. Таким образом белки при соединении стерилизуются. И еще как правило, яйца для такого крема перед тем как расколоть, обмывают горячей водой с пищевой содой. Если бы от такого крема было сплошь и рядом отравления или заражение сальмонелой его б давным-давно запретили бы к изготовлению и последующей продаже. Белковый крем заморозке не подлежит. А вот остатки маслянного, заварного крема, ганаша - можно запросто замораживать. Размораживать как писала nika35. Перед украшением крем еще раз хорошенько перемешать или взбить миксером.

Девочки, поделитесь рецептом проверенного масляного крема для украшения торта. Только не просто рецептом, а рецептом надежным, уже испробованным не один раз...

в кои веки открыла книжку, доставшуюся мне по наследству, 1959 года издания "1000 вкусных блюд". и там нашла, как мне кажется, любопытный рецепт крема
 
Крем ананасовый
1 пачка ананасового желе
1,5 стакана воды
400 г масла сливочного
150 г сахара
3 желтка
 
- сварить желе с водой по указанной на упаковке рецептуре и охладить его
- масло растереть, добавляя в него по одному желтку, по одной ложке сахара и растирать до образования пышной массы
- положив все желтки, тонкой струйкой вливать в них остывшее желе и тщательно растирать массу в холодном помещении
-влив все желе, продолжать растирать, пока масса не начнет застывать.
- затем поставить крем на несколько часов на холод, чтобы застыл.
 
Этот крем (утверждает автор книги) можно употреблять для прослойки тортов и пирожных, а также для отделки изделий. В начале застывания крем можно использовать вместо глазури для покрытия тортов.

а вот еще один рецепт из этой же книги для любителей кофейного крема, к коим я себя и отношу. этот рецепт мне понравился простотой изготовления. и результат меня вполне удовлетворил.
 
Крем кофейный с яйцами
3 желтка
250 г сахара
1 ст крепкого кофе
200 г масла
- желтки с сахаром растереть добела. Не переставая растирать, разбавить их кофе, влить в кастрюльку и, помешивая, подогревать на слабом огне до загустения массы. Снятую с огня массу взбивать до тех пор, пока она полностью остынет
- смешать яичную массу с растертым добела маслом и продолжить растирать.
- после крем вынести на холод, чтобы он застыл
 
поскольку в 1959-м о блендерах ничего не знали, то, уверена, мы можем смело заменить стадию растирания взбиванием