Белорусская кухня
 
На первый взгляд может показаться, что белорусская кухня — это всего лишь ответвление русской. Действительно, в них используются похожие продукты, у них даже общий тип очага — блюда белорусской кухни тоже создавались в русской печи. Однако, несмотря на внешнее сходство с русской, белорусская кухня самобытна и оригинальна.
Возьмем хотя бы продукты, чаще всего используемые в белорусской кухне. Это различные виды «черной муки» — овсяной, ржаной, ячменной, гречневой и гороховой, причем для хлеба в Белоруссии всегда шла ржаная мука, а для всех остальных мучных изделий — овсяная. Кстати, преимущественное использование овсяной муки и отсутствие дрожжей привели к тому, что белорусской кухне почти не известны блины и пироги.
Из овощей для белорусской кухни наиболее характерны капуста, горох, бобы, морковь и, конечно, картофель. Последнему принадлежит особое место — белорусская кухня знает около двух с половиной десятков блюд из картофеля, каждое из которых не похоже на другое. Объясняется это историческими причинами — картофель проник в Белоруссию примерно на 75-90 лет раньше, чем в Россию —, а также природно-климатическими условиями, позволяющими выводить высококрахмалистые, рассыпчатые и очень вкусные сорта картофеля.
Широко распространены в рационе белоруссов грибы, лесные ягоды и травы (сныть, щавель), яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана. Эти продукты характерны и для русской национальной кухни, однако в Белоруссии их готовят по-своему. Например, грибы только отваривают и тушат, а блюд из жареных грибов белорусская кухня не знает. Рыбу в Белоруссии тоже не жарят, а либо запекают ее целиком с чешуей, либо сушат особым образом, после легкого обжаривания, либо используют в виде фаршей, добавляя в клецки, галки и т.п.
Что касается молока, то опять-таки чисто молочных блюд в белорусской кухне нет, зато разнообразные производные молока (творог, сметана, сыворотка, масло) используются как обязательные добавки — «забелки», «закрась» и «вологи» — во многие блюда, в состав которых входят мука, картофель, овощи или грибы.
Лесные ягоды, груши, яблоки в белорусской кухне не смешиваются друг с другом. Блюда из них — кулаги, кисели, квасы, пюре, запеканки — готовят только из одного вида ягод или фруктов.
Мясо в Белоруссии тоже готовят по-особому. С одной стороны там, как и на Украине, тоже часто употребляют свинину и сало. Однако сало в Белоруссии едят почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. А вот в качестве жира для приготовления большинства блюд помимо сала и даже чаще него используют сметану, топленое и растительное масло. Свинина идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины — слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть), получая национальное белорусское блюдо —пячисты. Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде.
Излюбленными кулинарными приемами тепловой обработки в Белоруссии являются запекание, отваривание, томление, тушение. Из предварительной обработки популярны два противоположных приема — либо использование чего-то целого (туши, окорока, рыбины), либо превращение любого продукта в рубленую массу, фарш, пюре, порошок — независимо от того мясо это, овощи или грибы.
Наряду с измельчением в белорусской кухне принято также разваривание кушаний, для чего применяют продолжительную варку, длительное распаривание и томление продуктов. Известен даже способ искусственного достижения густоты блюда, когда в него добавляется мука, крахмал — так называемые заколоты.
Кстати, чтобы стать настоящим знатоком белорусской кухни, давайте выучим пару-тройку оригинальных кулинарных терминов.
• Приварки — это продукты, составляющие основу блюда и часто дающие имя всему блюду. Их роль обычно выполняют такие овощи, как капуста, брюква, морковь (каждая всегда в одиночку), или крупы (пшенная, перловая, гречневая);
• Закрасы — продукты, украшающие блюдо, придающие ему основной вкус и питательность. К ним относятся мясо (свинина или баранина) или вяндлина, а также рыба, грибы;
• Заколота — как мы с вами уже поняли, продукт, служащий для загущения блюда;
• Волога — жиры в жидком виде, которые не только увеличивают калорийность блюда, но и делают его менее сухим. Роль вологи может выполнять молоко, сметана, топленое сливочное масло или подсолнечное масло;
• Присмаки — продукты, незначительная добавка которых придает аромат, оттеняет вкус блюда, делает его более привлекательным и своеобразным. В число употребляемых в Белоруссии присмаков входят следующие пряности: лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, лавровый лист, семена кориандра.

Крупеня (бульон с грибами)
 
На 4 порции:
30 г сухих белых грибов,
1 средняя картофелина,
1 луковица,
0,5 моркови,
1 ст. л. растительного масла,
2 ст. л. перловой крупы,
2 ст. л. белой фасоли,
1 л крепкого грибного отвара.
 

Грибы замочить на 3–4 ч, промыть, снова залить 3 л воды. Варить 2–3 ч. Отвар процедить, уварить до объема 1 л. Картофель нарезать кубиками. Морковь и лук очистить, измельчить и пассеровать на слабом огне.
Перловку и фасоль отварить отдельно до полуготовности. Грибы отжать и нарезать, отвар довести до кипения, положить в него все ингредиенты, варить до готовности на слабом огне. За 3 мин. до конца приправить и добавить лавровый лист. Подавать со сметаной и зеленью.
 

Драники
 
Навреное, всем знакомые картофельные оладьи.
Картофель очистить, промыть и натереть на терке, добавить муку, яйцо, соль, перемешать. Ложкой выкладывать массу на сильно разогретую сковороду в растопленный жир лиюо растительное масло и обжаривать оладьи с обеих сторон до образования золотистой корочки.
 

Колдуны
 
Нужно приготовить то же самое картофельное тесто, что и для драников. Только натереть картофель надо вместе с луком, одновременно (чтобы первый не успел потемнеть). На сковороде разогреть растительное масло и выложить ложкой порцию картофельной массы. Когда она немного схватится, положить в середину мясной фарш, а сверху накрыть второй порцией картофельной массы. Подрумянить и осторожно перевернуть. Затем готовые драники положить в глиняный горшок или огнеупорную форму, полить сметаной и немного потомить в духовке.

Холодник белорусский
 
Свекла отварная средней величины - 1 шт., огурец свежий - 2 шт., 2-3 яйца, сваренных вкрутую, лук зеленый - побольше, укроп- побольше, соль, столовая ложка уксуса, 1 литр кипяченой и охлажденной воды, лед пищевой, сметана - столовая ложка на порцию.
 
Свеклу и огурчик натереть на крупной терке, добавить мелко порубленные яйца, нарезанные зеленый лук и укроп, залить водой, посолить, добавить уксус. Разлить по тарелкам, заправить сметаной.
 

Мачанка
 
На 4 порции
15 копченых свиных ребрышек (около 350 г); 2 ст. л. растительного масла; 1 луковица.
Для соуса: 2 ст. л. муки; 2 ст. л. сливочного масла; 1 ст. мясного бульона; 1 ст. сметаны; соль, черный перец
Для соуса одновременно поместить на холодную сковороду муку и масло; постоянно размешивая, быстро обжарить муку и снять с огня. Влить бульон, тщательно перемешать, чтобы не было комков. Добавить сметану, перемешать, посолить и поперчить. Ребрышки обжарить на сковороде на растительном масле, переложить в горшочек. Добавить туда же обжаренный до полуготовности лук, мелко рубленный укроп, залить все сметанным соусом и тушить 5 минут в духовке при температуре 180 С. Подавать с блинами.
 

Гусь смаженный
 
1 гусь, 1 кг антоновских яблок, 1 головка чеснока, соль.
Праздничное белорусское блюдо. Гуся обмыть, обсушить, натереть изнутри смесью соли и чеснока, туго начинить антоновскими яблоками, разрезанными на 4 части, зашить и поставить на противне в горячую духовку. Жарить в течение трех часов, часто поливая образующимся жиром.
 

Сырники с маково-сметанным соусом
 
на 4 порции:
 
400 г творога жирностью 11%
100 г белого распаренного изюма
50 г сахара
50 г муки
1 яйцо
мука, растительное масло для фритюра
 
Для соуса:
50 г мака
600 г сметаны
50 г сливочного масла
100 г сахара
 
Соединить все ингредиенты сырников, вымесить массу до однородности. Скатать шарики диаметром 1,5–2 см, обвалять их в муке, выложить на блюдо и поставить в морозилку на 3 ч.
Мак залить кипятком, оставить под крышкой на 15 мин., чтобы распарился. Сливочное масло растопить на водяной бане, небольшое его количество нанести на стенки посуды, в которой масло топилось. Добавить сметану, мак и сахар, вымешать до однородности, поставить на слабый огонь. Прогреть, но не кипятить.
Обжаривать замороженные сырники во фритюре до образования румяной корочки. Выложить сырники в горшочек и залить сметанно-маковым соусом. Поставить в разогретую до 180ºС духовку, довести до кипения и подавать горячими.
 

Березовик
 
Березовый сок слить в небольшой бочонок, поставить в темное прохладное место для брожения. Через 2—3 дня, когда сок чуть закиснет, добавить поджаренные на противне ячменные зерна или ржаные сухари, дать постоять еще сутки, процедить. Квас готов к употреблению.
 

Кисель клюквенный
 
200—250 г клюквы, 6—8 ст. ложек сахара, 4—6 ст. ложек крахмала.
Ягоды клюквы перебрать, промыть, протереть через сито, отжать сок. Мезгу залить 4—5-кратным количеством горячей воды, довести до кипения, процедить. Часть отвара охладить и развести в нем картофельный крахмал (до нужной густоты). В оставшийся отвар положить сахар, вскипятить его, затем влить разведенный крахмал, отжатый сок и довести до кипения. Кисель разлить в чашки, слегка присыпать сахарным песком, чтобы не образовалась пенка, охладить и подавать к столу.
 

Щука фаршированная
 
1 щука, весом 1,5 кг, 1 ломтик пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, 5 средних луковиц, 2 ст. л. растительного масла, 100 г сливочного масла, 200 г тушеных белых грибов, 1 яйцо, 0,5 ч. л. мускатного ореха
 
Щуку почистить и выпотрошить, сделав разрез в районе головы над жабрами. Осторожно вырезать мякоть с костями, стараясь не повредить кожу и оставляя на ней немного мякоти. Голова и хвост должны остаться цельными. Удалить из мякоти кости и мелко ее нарезать, посолить, добавить обжаренный лук, вымоченный в молоке и отжатый хлеб, грибы, яйцо и сливочное масло. Перемешать, добавить соль, перец и мускатный орех. Наполнить щуку получившимся фаршем. Начинки не должно быть много. Противень смазать маслом, выложить на него рыбу, смазать ее сливочным маслом. Готовить в духовке при 180 градусах 20-30 минут.
 

Холодник из щавеля
 
900 г щавеля. 2 огурца, 120 г зеленого лука, 2 яйца, 4 ст. ложки сметаны, укроп, соль
 
В подсоленной воде сварить нарезанный щавель, охладить. Добавить мелко нарезанные свежие огурцы, растертый с солью зеленый лук. Перед подачей на стол заправить сметаной и посыпать измельченным укропом. В тарелки положить половинки яиц.
 

Яблоки, печенные с брусникой
 
8 яблок, 1 стакан брусники, 0, 5 стакана сахара, 2 ст. ложки сахарной пудры.
 
Из свежих яблок удалить сердцевину, углубление заполнить брусникой, смешанной с сахаром. Подготовленные яблоки уложить на противень, подашь немного воды, чтобы яблоки не лопались. Запечь в духовом шкафу. Готовые яблоки выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
 

Салат “Белорусский”
 
40 г белых сушеных грибов, 200 г говяжьей печени, 2 соленых огурца, 3 луковицы, 2 яйца. 0, 75 стакана майонеза, 3 ст. ложки растительного масла, перец, соль, зелень.
 
Белые сушеные грибы промыть в воде 3—4 раза, замочить их на 2 3 ч в холодной воде для набухания, опять хорошо промыть от песка и сварить в воде, в которой они были замочены, предварительно процедив ее через 2 слоя марли. Отдельно сварить говяжью печень, охладить, мелко нарезать. Добавить поджаренный на масле лук, дольки соленых огурцов, половину нормы майонеза, перец, перемешать с вареными нашинкованными грибами и посолить. Перед подачей к с юлу полить майонезом, посыпать мелко нарубленной зеленью
 

 
Салат “Минский”
 
4 картофелины. 150 г свежих шампиньонов, 1 головка лука, 0, 75 стакана капусты квашеной, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, сахар, соль.
 
Отварной картофель нарезать ломтиками, соединить с квашеной капустой, нашинкованными вареными шампиньонами, луком, заправить уксусом, маслом, сахаром, солью и перемешать. Салат выложить горкой в глубокое блюдо, сверху украсить дольками грибов, кольцами лука.
 

Cалат "Крестьянский"
 
1 пучок зеленого лука, 1 пучок укропа, 2-3 огурца, пучок мелких редисок.
 
Овощи некрупно порубить, посолить, заправить жирной сметаной, перемешать.

Картофельная драчена (бабка)
 
5 картофелин, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 50 г шпика. 2 ст. ложки растительного масла, зелень укропа, соль.
 
Вымытый и очищенный сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, обжаренные сало и лук, перец, соль, мелко нарубленную зелень укропа, все тщательно перемешать. Подготовленную массу выложить на сковороду, разровнять, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
 

 
Комы
 
13—15 картофелин, 100 г сала. 3—4 луковицы, 50 г жира. соль.
 
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку или истолочь. Мелко нарезанные кусочки сала пережарить на сковороде с нашинкованным луком и перемешать с картофелем. Полученную массу разделать на небольшие круглые шарики (комы), обвалять в муке, обжарить на смазанной жиром сковороде и запечь в духовке. В комы вместо сала с луком можно добавить мак, вареную тыкву. Ком можно запекать и целиком, не разделяя его на шарики.

Запеченная свинина с тмином
 
2 кг свинины, 2 луковицы. 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г свиного жира, горчица, тмин, хрен, соль.
 
Мясо смазать горчицей и оставить на 2 часа в холодильнике. Затем посолить и положить вместе с нарезанным луком в сковороду с горячим жиром. После того, как мясо слегка обжарится, посыпать его тмином, влить 0, 5 стакана воды и запекать в горячем духовом шкафу, часто поливая выделяющимся соком. Готовое мясо охладить, нарезать гонкими ломтиками поперек волокон и выложить на продолговатое блюдо. Украсить настроганным хреном, кружочками яиц. К кушанью подать свеклу с хреном, маринованные грибы, огурцы, сливы.
 

Тушанка простая
 
1 кг картофеля, 50 г сала, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка зелени укропа, 1 луковица, 0,5 стакана воды.
 
Сырой картофель порезать на бруски или крупные кубики и на противне или широкой сковороде, смазанных салом, как можно быстрее (на сильном огне) и равномерно со всех сторон (часто переворачивая) обжарить до золотистой корочки. Как только корочка образуется, еще полусырой картофель сложить в глиняный горшок или кастрюлю, засыпать мелко нарезанной зеленью, луком и остатками сала, посолить, долить кипяток, закрыть крышкой и поставить в духовку примерно на 15 мин. Готовую тушанку едят с огурцами (свежими и солеными), квашеной капустой.
 

Смаженики
 
10—12 картофелин, 1 cm . ложка муки, 2 луковицы, 5—6 cm . ложек сметаны, 2—3 cm . ложки жира, зелень, соль.
 
Картофель сварить в кожуре, охладить и очистить. Одновременно приготовить соус: муку поджарить на сковороде с жиром до слегка кремового цвета, добавить сметану, поджаренный репчатый лук, соль и проварить все 5—7 минут. Приготовленным соусом залить картофель и поставить в духовой шкаф для запекания. Перед подачей на стол смаженики посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.
 

Битки по-белорусски
 
160 г говядины, 25 г репчатого лука, 1 яйцо, 10 г топленого масла, 160 г картофеля, 50 г маринованных грибов, соль.
 
Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с мелко нарубленным луком, яйцом и солью. Формировать битки и обжарить их на топленом масле. Подавать с отварным картофелем и грибами.
 
Биточки грибные
 
На 2 порции: 500 г свежих грибов; 40 г пшеничного хлеба; 1 луковица; 1 яйцо; 1 столовая ложка панировочных сухарей; 2 столовые ложки растительного масла; соль.
 
Свежие грибы (лучше маслята) перебрать, очистить, промыть, опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, после чего дважды пропустить через мясорубку вместе с намоченным белым хлебом и луком, добавить яйцо, соль и все перемешать. Из полученной массы форовать биточки полукруглой формы, панировать их в сухарях и обжарить.
Подавать биточки с картофельным пюре.
 

Kolibri, Как много рецептиков, больше всего меня заинтересовали творожники с маковым соусом.   А ты откуда так хорошо белорусскую кухню знаешь?

Alisa, У меня бабушка белорусска Есть блюда, которые у нас готовит только она. Например, фаршированннаяч щука - это такой труд, ого-го!
Я люблю драники, сырники, колдуны, щавельные холодники и щи, салаты, картошку во всех видах - очень вкусно и просто готовить.
 
В белорусской деревне, где я проводила практически все лето, холодники делают на молочной сыворотке.

Kolibri, Какие рецептики вкусные! Спасибо за новую интересную темку  

Emerald, Спасибо! У меня в "загашничке" скопилось много рецептов белорусской кухни, как используемых мною и членами моей семьи, так и нет. Буду выкладывать потихоньку. К сожалению, у меня к ним нет своих фоток, надеюсь, вскоре их проиллюстрирую. А пока вставляю фотки подходящие из интернета. Надеюсь, вам и правда интересны эти рецепты.

Kolibri, Конечно же, интересно! Просто все перепробовать у меня здоровья не хватит  

Emerald, И не нужно, упаси Бог! Пусть каждый выбирает то, что ему по вкусу. Я, например, не люблю баранину, но выбираю из турецкой кухни что-то свое, что по душе, готовлю это и поедаю с великим удовольствием А все перепробовать, пусть даже в самой скудной кухне мира, никому не под силу. И это прекрасна - как разнообразна жизнь!

Крупник
 
1 стакан крупы, 4 картофелины, 80 г сала, 2 луковицы, лавровый лист. соль. зелень.
 
Крупу (перловую, ячневую, пшено) перебрать, промыть, всыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности, периодически помешивая. К концу варки положить нарезанный кубиками картофель. За 10 мин до готовности заправить крупник мелко нарезанным салом, обжаренным с луком, лавровым листом, солью. Готовый густой крупник посыпать мелко нарезанной зеленью.
 

 
Суп картофельный с салом
 
5—6 картофелин. 1.5 л воды, 1 луковица, 80 г сала, соль зелень укропа и петрушки.
 
В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель, добавить соль и варить в течение 20—30 мин. Перед окончанием варки положить мелко нарезанные репчатый лук и соленое сало. При подаче на стол посыпать зеленью.