Потребуется (на густой борщ):
 
Для костного бульона:
 
Говяжьи «мозговые» или «сахарные» кости – примерно 1/2 от объёма кастрюли
(у меня «масталыжка», и ещё закинул пару небольших свиных, часть бараньей лопатки и шкурку от «казённого» сала, оно чем многообразней – тем вкусней).
 
Для собственно борща на кастрюлю 3,5 л.:
 
Свинина (не жирная) - примерно 700 г.
Свёкла средняя – 1 шт.
Морковь средняя – 2 шт.
Луковица средняя – 2 шт.
Перец сладкий – 1 шт.
Картошка – 4-6 шт. (в зависимости от размера).
Капуста свежая – 1/2 среднего вилка.
Помидоры средние (лучше кисловатые) – 3 шт.
Приправы – перец чёрный 6-10 шт., перец душистый 1-2 шт., перец чили молотый 1 щепоть, лавровый лист 3-4 шт., укроп – примерно 1/3 пучка, корень петрушки – 1-2 шт. (хорошо бы, но не было, заменил доброй щепотью сушёной), базилик – 2 щепотки.
 
Для заправки:
 
Старое сало – примерно 15 г.
Чеснок (лучше летний) – 4 крупных зубка.
Мука – 2 ч. л. (с горкой).
 
Варил не спеша, за два подхода, с вечера - костный бульон и свёклу, а с утра уже собственно борщ.
 
Свёклу помыл, обрезал хвост и нечищеную в малом количестве воды варил минут 30-40, снял с огня и оставил до утра в свекольном отваре. Ещё лучше запечь её в фольге, но с духовкой возиться было лениво.
 
Кости помыл, сложил в кастрюлю, залил холодной водой до верха, немного посолил и – на огонь. Закипело – снял пену. Костный бульон сварить прозрачным трудно (мне не удаётся), а раз его всё равно цедить, то снял только первую «чёрную» пену, да и наваристей бульончик будет. Пену снял – и на минимальное кипение под крышкой часика на три.
Получилось неказистое на вид варево, но это – фундамент строения:

Кости извлёк и поставил кастрюлю на ночь в прохладное место (но не в холодильник).
 

Акт второй: снял с остывшего (и слегка застывшего) бульона жир, кастрюлю на огонь, как чуть прогрелось – закинул целую чищеную морковку и луковицу в шелухе. Свинину порезал поперёк волокон на ломти 1,5 см толщиной (быстрей сварится) и туда же. Закипело – снял пену, и при минимальном кипении оставил на полчасика под крышкой.
Овощи и картошку почистил, помыл.
Лук порезал мелко квадратиками и спассеровал до золотистого цвета на снятом жире.
Морковку и перчик порезал пластинками и запёк на пламярассекателе до появления чёрных точек (перчик ещё так забавно подпрыгивает!):

Затем морковку порезал мелкими кубиками, перчик – пластинками 2х2 см, картошку – крупно, капусту нашинковал потоньше, половину свёклы натёр на крупной тёрке, оставшуюся половинку надрезал «гребёнкой» не до конца:

Полчаса прошло – вынул свинину, выбросил морковь и лук, бульон процедил, отлил 3/4 стакана и пока отставил, бульон подсолил и на огонь.
Свинину порезал (чтобы в ложку помещалась) и – в бульон, туда же картошку, ещё минут через 5 – капусту, морковку и перчик.
Помидоры опустил на 2-3 минуты в кастрюлю, вынул, снял кожицу, размял вилкой в пюре.
Муку на сухой сковородке прокалил до слегка золотистого цвета и разболтал в отставленном бульоне.
Сало заморозил и на самую мелкую тёрку, как и чеснок. Сала получилась столовая ложка с небольшой горкой, это много, в тарелке будет сплошная плёнка от края до края. Не нравится такой экстрим – уменьшите количество до чайной ложки.
Картошка проварилась минут 15-20 – запустил укроп (букетом), лавровый лист, приправы и плющенные плоскостью ножа перцы (чтобы не гоняться по всей тарелке за перчинками я их в тот круглый гаджет поместил). Вслед влил мучную подболтку.
Минут за пять до готовности картошки влил помидорное пюре, перемешал, и закинул свёклу. Картошка сварилась – заправил борщ тёртым салом, снял с огня, борщ настаивался часа 3-3,5.
У борща есть мистическое свойство – какие бы кастрюли/количества я ни использовал – кастрюля всегда до краёв:

Впрочем, борща много не бывает!
 
Подача: борщ разливался (слабокипящим) в глубокие тарелки (глубже суповых раза в 2), приправлялся сметаной, укропом и зелёным лучком. К борщу подавались чёрные сухарики, сушёный острый перец (для любителей особо огненного блюда) и беленькая из холодильника.
Приятного аппетита!
 
И уже вне рецепта - выкладываю для толк в этом понимающих: мозговая кость и варёная шкурка – бонус повару!