Ну настала пора зимних блюд.
Прекрасно знаю, что этот рецепт не будет уникальным, тем более что на форуме того сала немеряно…
Но рискну в «Рецептах» выложить, ибо - нюансы есть…
99% процентов успеха сего незатейливого блюда – это правильный выбор исходника.
Гипермаркеты отметаем сразу – то, что нам там под этой маркой впаривают…
Посему - берём котомку и – на рынок!
Начинаем выбирать; нам нужен хороший шмат со спинки, пореберье, например, не для этого рецепта…
Алгоритм выбора:
1. Сало нюхаем (и со стороны шкурки тоже, сейчас часто тушку опаливают паяльной лампой, может запах нефтепродуктов иметь быть место), запах должен быть нежный/свежий, как у хорошего молока свеженького или сметанки домашней… Не знаю как точно объяснить, но если хоть чуть какой-то посторонний запах учуяли (особенно "звериный") – резко разворачиваемся и уходим…
2. Первый тест продукт прошёл – проверяем на «нежность» - проводим ногтем по сальцу – на ногте должен остаться «смалец».
3. Смотрим внешний вид - сало должно быть белоснежным или с лёгким розоватым оттенком, отпечаток кровеносных сосудов или любых следов кровоизлияния ("поросёнок испугался") неприемлемы, небольшие прослойки мяса ("неделю кормим, неделю по кругу гоняем") приветствуются .
4. Потом смотрим шмат в наклонном/скользящем свете (ну как ЕВРОвалюту на подлинность проверяем), если видим такие крупные длинненькие клети сверху-вниз идущие – сало будет жёсткое (по этому рецепту во всяком случае).
5. Ну и наконец смотрим на шкурку/шкуру – если шкурка толстая (толще 1-2 мм) – она будет жёсткой.
Выбрали/купили…
 
Мне достался хороший шматок со спины, три пальца толщиной (и попрошу украинских коллег воздержаться от снисходительных улыбок - что выросло ).
Сейчас хрюш даже не палят, а стригут, поэтому на газовой горелке подпалить/опалить пришлось (не на чём опаливать – разоритесь на разовый бритвенный станок, и пройдитесь «против шерсти», не радикально, но слегка поможет, гель для бритья не используем ).
 

 
Затем делаем одномоменто два действа:
готовим рассол – берём кастрюлю, в которую это шматок свободно поместится, и разводим в ней рассол (соль + вода), концентрация – чтобы при комнатной температуре картофелина всплыла .
Ставим рассольчик на огонь, и начинаем сало готовить: острым ножом, держа его вертикально, скоблим шкурку, делая 20-30 «скоблений» вдоль и 20-30 «скоблений» поперёк – этот приём слегка шкурку умягчит, сделает её более «жуёмой».
Как рассол закипел, включаем максимальный огонь, погружаем туда наше сало, придавливаем сверху, чтобы полностью погружено в рассол было (я сверху просто десертную тарелку положил – хватило), СРАЗУ выключаем огонь, накрываем крышкой и оставляем всё это примерно на сутки.
Примерно сутки прошли – сало вытаскиваем, тупой стороной ножа снимаем смалец (без нажима, и не забывая по шкурке «пройтись»), а затем обсыпаем его свежемолотым чёрным перцем (можно и дроблёную лаврушку добавить, и любые приправы/пряности любимые, но я предпочитаю "классику"),
 

 
кладём шкуркой вниз на тряпицу (можно пергамент использовать), обкладываем нарезанным чесноком и плотно в ту тряпицу/пергамент заматываем.
 

 
Потом эту «мумию» в холодильник деньков на 4-5 (чтобы чеснок не передал свой аромат всем харчам, «мумию» поместил в большой ПЭ пакет, надул его и плотно завязал).
Потом с сала стряхнул чеснок (он свою роль сыграл уже, дальше только «задыхаться» будет), шмат в пищевую плёнку и – в морозилку… «Закалка» сальце нежней сделает …
На выходе – сало очень нежное и ароматное, губами есть можно, шкурка вполне жуётся с лёгким чуть заметным аппетитным похрустыванием…
Напиток к блюду… Ну сами угадайте …
 
P.S. О "национальной принадлежности" блюда: вообще-то меня всему этому обучал саловед/салоед из славного города Минска… хотя бренд привычно считать принадлежащим Украине .