Макарон (Macarons)

Макарон (Macarons)

Долго сомневалась, выставлять рецепт или нет. Ибо чувствую себя как яйцо, обучающее курицу. Но с другой стороны, в этом и вся соль - я, со своей непревзойденной криворукостью смогла сделать макароны (макаруны), так похожие на макароны (макаруны). Да и себе полезно записать, потом будет где прочесть. )

Ингредиенты

  • Миндальная мука
  • сахарная пудра
  • белок
  • пищевые красители.

Приготовление

Без чего не обойтись:
- электронные весы
- сито
- миксер
- кондитерский мешок
- силиконовая лопатка
- терпение
- сноровка
- добровольцы-утилизаторы неудачных попыток
 
Перелопатив кучу сайтов и рецептов смутил меня один момент - везде особо подчеркивается, как важны правильные пропорции. И везде они разные. Surprised
Просмотрев ещё тонну видеоматериала, пришла к выводу, что пропорции - это полбеды, главное - консистенция теста на каждом этапе приготовления.
И если в рецепте миндаля меньше, то макронаж советуют вымешивать недолго и аккуратно.
А вот одно видео на ютубе (ссылку не дам, не сохранила) стало для меня откровением - повар добротно так вымешивал тесто несколько минут и очень тщательно.
 
Итак, рецепт из журнала "Fuer Sie", который вышел у меня буквально с третьего раза (выход 16 шт.):
- 70 гр. миндальной муки
- 100 гр. сахарной пудры
- 50 гр. белков
 
Просеять и смешать 70 гр. миндальной муки и 50 гр. сахарной пудры. Миндальная мука должна быть сухой, поэтому молоть её для пущей мелкости не стоит - может выделиться миндальное масло и смесь станет тяжелой и липкой.А нам нужна легкая, совершенно сухая смесь.
 
Взбить белки, добавив щепотку соли, а затем и оставшиеся 50 гр. сахарной пудры и краситель (сухой или гелиевый).
Тут два важных момента:
1. Белки должны быть комнатной температуры, а лучше простоявшие ночь на кухне. Пресловутая "юбочка" тогда выходит действительно лучше, чем со свежими белками. Состаривать белки неделю не пробовала - не лю я такие эксперименты.
2. Взбивать надо не до жестких пиков, как на безе. Белковая масса должна оставаться на венчике и не выливаться из перевернутой миски. Вобщем - взбиваем до устойчивых пиков.
 
Смешиваем белковую массу и миндально-сахарную смесь. В моем рецепте пропорции таковы, что вымешивать смесь надо достаточно тщательно. И делать это очень удобно силиконовой лопаткой, проворачивая миску в одну сторону, а лопаткой работая в другую. Смесь в результате должна стекать с лопатки широкой, очень густой лентой и тяжело растекаться в миске.
Тут можно сделать тест-макарон. Smile
 
Выкладываем массу в кондитерский мешок с круглой средней насадкой (я беру одноразовые без насадки, наловчилась работать ими). Очень удобно вложить мешок в высокий стакан, завернув края и выкладывать туда массу силиконовой лопаткой.
Выдавить в шахматном порядке макароны на противень, застеленный пекарской бумагой - тут нужны твердая рука, меткий глаз и постоянные тренировки. Обязательно похлопать по противню снизу - убирает пузырьки воздуха и способствует принятию нужной формы без хвостика сверху.

 
Тут видно, что синие были лучше вымешаны, а вот сиреневые я явно не домешала - остались хвостики и вообще они плохо разошлись.
 
И поставить их сохнуть часа на 1,5. Если в кухне влажно (а у меня именно так), я включаю духовку на минимум, открываю и ставлю противень на дверцу.
 
Поверхность макарон должна покрыться упругой корочкой. Если их недодержать, обязательно потрескаются во время выпекания.
 
С духовкой надо поэкспериментировать - в одной 12-15 минут при 150 С, в другой - 170 С и 15-17 минут.
Юбочка у меня выходит кривоватая, советуют на 10 минуте достать и перевернуть противень. Пробовала - пока без особого эффекта.
Проверка на готовность - пытаюсь приподнять один макарон, если отходит легко - готовы.
Вытаскиваю, даю им слегка остыть и снимаю.
 
Полностью остывшие скрепляю ганашем и даю пропитаться (над пропорциями я ещё работаю, не судите строго)

Для первой попытки - неплохо, и пальцы в шоколаде Razz
Вот я и упорядочила свои наблюдения... Надеюсь, пригодится и ещё кому-то.

Автор: tatjanasab

25 Декабря 2015 15:56

5 4 Рейтинг:   Голосовало: 4   Просмотров: 7805   Комментариев: 12   Версия для печати  

Сказали спасибо 5 чел. Показать

 

Комментарии

1

Emerald
  Добавлено: 25 Декабря 2015 23:39
Версия для печати  
Хозяйка Медной горы

Мои рецепты (1318)
Город: Москва
Активность: 93953
Благодарили: 4294, Блог: 4
Регистрация: 18.10.2004
Молодец, что выставила! Мне давно было интересно, как же их делают Smile
Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ
 
Если ты не можешь изменить ситуацию, измени свое отношение к ней.
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Сказали спасибо 1 чел. Показать
Натусик
  Добавлено: 26 Декабря 2015 00:45
Версия для печати  
Кухарочка - модератор

Мои рецепты (828)
Город: Москва
Активность: 25163
Благодарили: 2377, Блог: 0
Регистрация: 19.04.2005
Спасибо за рецепт! Smile Отличные макароны!!! Good Очень аккуратные! Вкусно! Tell!!!
Наталья


 
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Нкмолодая мамочка
  Добавлено: 26 Декабря 2015 03:24
Версия для печати  
Кулинар

Мои рецепты (279)
Город: Melbourne, Australia
Активность: 5291
Благодарили: 552, Блог: 118
Регистрация: 15.03.2008
Выставляй, выставляй!
У меня целая книга про макаронс. Никак выставить не могу.
Пропорции, действительно, разные, но именно на мелочах и учишься.

Последнее редактирование: 26.12.2015 03:24, Нкмолодая мамочка



 
Жалуясь на жизнь, подумайте о тех, кто рано из нее ушел.
Жалуясь на мужа, представьте, сколько девушек мечтают выйти замуж.
Жалуясь на своих непослушных детей, подумайте о тех, кто каждый день просит бога об их появлении.
Цените то, что имеете!

 
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
magic_key
  Добавлено: 26 Декабря 2015 09:33
Версия для печати  
Пользователь

Мои рецепты (118)
Город: Новороссийск
Активность: 305
Благодарили: 58, Блог: 0
Регистрация: 25.10.2010
Ох, когда же я решусь их приготовить. Embarassed Пока только любуюсь произведениями других. Такие хорошенькие у вас получились. Love
Меня зовут Тори, ко мне, конечно же, на ты. Embarassed
 
Чудеса нужно делать своими руками!!!
 
Ты всегда можешь взять больше, чем ничего.
 
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
tatjanasab
  Добавлено: 26 Декабря 2015 18:58
Версия для печати  
Пользователь

Мои рецепты (35)
Активность: 573
Благодарили: 71, Блог: 2
Регистрация: 08.10.2012
Девченки, спасибо огромное за интерес и поддержку! Прям бальзам на мою простуженную спину (да-да, я из тех лузеров, которые болеют в новогодний отпуск).
Я их ещё пару раз сделаю и если будет что добавить - отпишусь. Но рецепт действительно из серии "глаза боятся..." Embarassed
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Натусик
  Добавлено: 27 Декабря 2015 01:24
Версия для печати  
Кухарочка - модератор

Мои рецепты (828)
Город: Москва
Активность: 25163
Благодарили: 2377, Блог: 0
Регистрация: 19.04.2005
tatjanasab, Танюша, выздоравливай быстрее! Мы ждём новых рецептов! Smile
Наталья


 
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
tatjanasab
  Добавлено: 27 Декабря 2015 13:32
Версия для печати  
Пользователь

Мои рецепты (35)
Активность: 573
Благодарили: 71, Блог: 2
Регистрация: 08.10.2012
Натусик, Smile спасибо!
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
basma
  Добавлено: 27 Декабря 2015 15:28
Версия для печати  
Пользователь

Город: djelfa
Активность: 23
Благодарили: 1, Блог: 0
Регистрация: 08.09.2015
Merci pour la recette! Good
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
tatjanasab
  Добавлено: 27 Декабря 2015 22:24
Версия для печати  
Пользователь

Мои рецепты (35)
Активность: 573
Благодарили: 71, Блог: 2
Регистрация: 08.10.2012
basma, Эээээ... не за что! Very Happy
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
NataliA89
  Добавлено: 8 Января 2016 22:45
Версия для печати  
Пользователь

Мои рецепты (3)
Активность: 2503
Благодарили: 50, Блог: 0
Регистрация: 26.01.2013
tatjanasab, Отличные macaroons получились! Good
У меня есть вопросик - 50 гр. белков это приблизительно сколько яиц? Я понимаю что яйца разного размера бывают, но хотя бы приблизительно знать на что расчитывать. Very Happy
Дарите счастье, радость и любовь
Друзьям, родным, своим любимым.
И улыбайтесь вновь и вновь -
Улыбка делает счастливым!

 
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
tatjanasab
  Добавлено: 15 Января 2016 19:02
Версия для печати  
Пользователь

Мои рецепты (35)
Активность: 573
Благодарили: 71, Блог: 2
Регистрация: 08.10.2012
NataliA89, Ой, я без точных (электронных) весов к этому рецепту не советовала бы приближаться... Очень он капризный. Но это около 1,5 белка яйца "М". Smile
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Jodiefoxy
  Добавлено: 11 Июля 2019 22:27
Версия для печати  
Пользователь

Активность: 1
Благодарили: 0, Блог: 0
Регистрация: 11.07.2019
делаю очень часто, набила руку по макарунам на вот такой граммовке:
Миндальная мука 45 г
Яичный белок 1 шт.
Сахар 10 г
Пищевой краситель 0,5 ч. л.
 

 
Ссылки на другие кулинарные сайты запрещены!

Последнее редактирование: 12.07.2019 03:14, Натусик

Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  

1

Разместить комментарий