Сначала приготовим начинку.
 
Картошку нарежем средними кубиками и отварим до готовности. Когда она закипит, добавим 1 ч.л. соли.
 

 
Пока варится картофель, лук нарезать кубиками и обжарить на растительном масле до лёгкого зарумянивания. В середине процесса лук немного посолить.
 

 
Половину лука отложить в миску,
 

 
а к остальному луку влить немного растительного масла и поджарить лук до румяной корочки. Им будем посыпать наши вареники при подаче.
 

 
Теперь нарезаем грибы и обжариваем сначала на сухой сковороде, чтобы испарилась влага, добавляем сливочное масло и немного растительного и обжариваем до румяной корочки. Грибы тоже немного посолим.
 

 
Соединяем лук с грибами.
 

 
Картошка сварилась. Толчем и соединяем с грибами и луком. Перемешиваем. Солим и перчим по вкусу.
Начинка готова. Пусть остывает.
 

 

 
Теперь приступаем к тесту.
 
В муку добавляем размягчённое или растопленное сливочное масло, сметану и соль.
 

 
Хорошенько перемешиваем деревянной лопаткой, чтобы получилась крошка.
 

 
Теперь выливаем кипяток по всей поверхности муки
 

 
Перемешиваем лопаткой, пока тесто очень горячее. Потом мешаем рукой.
 

 
Внизу остаются крошки, они уже тяжело вмешиваются в тесто, вливаем немного кипятка и вмешиваем все крошки в тесто.
 

 
Перекладываем на стол без муки и вымешиваем тесто. Если оно будет прилипать к столу, можно немного присыпать мукой, но только немного.
 

 
Тесто должно получится гладким.
 

 
Делим тесто на две равные части и формуем шарики.
 

 
Накрываем плёнкой и оставляем отдохнуть на 30 минут.
 
Стол подпыляем мукой, но совсем немного.
 
Выкладываем одну часть теста, и сверху слегка ещё подпыляем мукой.
 

 
Раскатываем тесто толщиной около 2 мм.
 

 
Вырезаем заготовки любой формой. У меня был стаканчик. Диаметр 6,5 см.
 

 
Накрываем плёнкой, чтобы тесто не заветрилось.
 

 
Лепим вареники. Тесто очень хорошо склеивается. Главное, чтобы на края не попала начинка.
 

 
Если у вас их много, их можно заморозить. Я заморозила половину.
 

 
Кстати, это тесто тоже можно сделать заранее, убрать в пакет и оно может храниться в холодильнике несколько дней. Оно быстро нагреется и станет опять мягким и податливым.
 
Ставим кастрюлю с водой на огонь. В кипящую воду обязательно добавляем соль, иначе вареники расклеются! Можно добавить пару лавровых листиков.
Бросаем в кипящую воду наши вареники , перемешиваем, накрываем крышкой, доводим до кипения, и варим около 3-ёх минут.
 

 
Достаём вареники, заправляем сливочным маслом и посыпаем жареным луком.
 

 
Подаём обязательно со сметаной. Приятного аппетита!