Девочки, хочу с вами поделиться рецептом, который в свое время был содран с папочки моей подруги - профессора какой-то там сельскохозяйственной кафедры С тех пор рецепт прочно прописался у нас и вино по нему так и называется - ПРОФЕССОРСКОЕ.
Возможно, что кто-то испугается описания, но это страшно только в первый раз. Обещаю, что, когда выпьете все вино, сделанное таким макаром - будете с нетерпением дожидаться очередного ягодного сезона, чтобы повторить. Вино получается полусухое, можно сделать полусладкое, сладкое и вермут, но об этом потом.
 
Итак, начнем с ПОЛУЧЕНИЯ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ.
Для изготовления вина не годятся пекарские дрожжи. А винные дрожжи мы вполне в состоянии получить домашним способом. Для этого за 4-10 дней до сбора ягод берем любые спелые или переспевшие ягоды, измельчаем (давим) и заливаем в бутылку. Туда же добавляем сироп из 1 стакана воды и 1/2 стакана сахара. Встряхиваем, закрываем ватной пробкой и ставим в темное место с температурой 20-22 С. Через 3-4 дня сок слить и хранить в холодильнике до 10 дней. На 10 литров ягодного сока нам понадобится 1.5-2 стакана дрожжей.
ПОДБРАЖИВАНИЕ МЕЗГИ. Немытый виноград измельчить в мясорубке ( я пользуюсь блендером). Слить в выварку, перемешать и оставить при температуре 20-22 С. Через 48-60 часов посмотреть - мезга должна подняться кверху, образуя устойчивую шапку пены. Сливаем сок из-под "шапки" через шланг. Мезгу фильтруем через ткань.
СУСЛО. Отливаем немного сока в кастрюлю, остальное выливаем в бутыль до 3/4 объема. В отлитый сок добавляем сахар и подогреваем до растворения сахара. Не должно закипеть, иначе сварим наши дрожжи. В бутыль с соком льем полученный сироп, чистую воду и дрожжи. То, что у нас вышло, называется сусло, и теперь ставим это под затор. На 10 литров сока из-под "шапки" нам понадобятся 7-10 литров воды, ок 0,4 литра дрожжей и 1,2 кг сахара. (Сахар добавляется в процессе брожения частями и всего понадобитса около 4,5 кг). Выход из такого количества продуктов - 19 литров.
БРОЖЕНИЕ. 3-4 недели стоит при температуре 20-22 С. Бурно бродит, появляется пена, повышается уровень жидкости в бутыли. На 4, 7 и 11 день добавляем в равных долях оставшийся сахар, растворенный в отлитом через шланг вине. (Чем чаще добавляем сахар, тем крепче получается вино. Можно я обычно добавляю 3 до 4 раз). Когда вино успокаивается и пузырьки воздуха уже не так часто появляются в заторе, сливаем вино в выварку через шланг (чтоб не поднимать со дна осадок), полощем бутыль и сливаем вино обратно. Ставим под затор на следующие 3-4 недели при температуре 12-18 С. После чего снимаем с осадка и разливаем в бутылки.
Плотно укупориваем бутылки пробками и храним при температуре 8-12 С. (Не в холодильнике!)
Можно начать употреблять сразу же, но если у вас хватит терпения - подождите 3-4 месяца, когда образуется уже настоящий букет.
Если хотим получить ПОЛУСЛАДКОЕ ВИНО - на каждый литр вина перед разлитием добавляем 10 граммов сахара. Для СЛАДКОГО ВИНА нам понадобятся 160 граммов сахара на литр вина. Для приготовления ВЕРМУТА собираем и настаиваем травки: корень аира, траву полыни, душистый перец, лимонную цедру, траву мяты, траву тысячелистника, гвоздику, корицу - или кто там что еще любит. Я настаивала перечисленные мной травки. За неделю до слива вина в бытылки - заливаем нашу настойку ( ок 1-1,5 стакана) в бутыль.
 
На фотке ниже - чудом уцелевшие последние 3 литра с прошлогоднего урожая вина из черноплодной рябины в бутылке из-под Джека Даниельса