Заранее подготовим противни: застелим их силиконизированным пергаментом или силиконовыми ковриками.
Подготовим большой кондитерский мешок и кондитерской круглой насадкой.
Дежу протрем водкой.
Просеем миндальную муку и сахарную пудру.
Соединим в сотейнике воду и сахарный песок. Нагреем на среднем огне. Сейчас можно добавить гелевый краситель.
Когда сироп закипит, не перемешиваем, а наклоняем сотейник, чтобы масса прогревалась равномерно.
Сироп доводим до 118С. Используем термометр.
Когда сироп нагревается, начинаем взбивать белки (комнатной температуры) на небольшой скорости. На дне дежу не должно оставаться жидкости.
Когда сироп дошел до 118С, снимаем с огня... даем остыть минутку.
В планетарном миксере увеличиваем скорость до высокой и аккуратно вливаем сироп тонкой струйкой по стенке чаши.
 

 
Вторую часть белка растираем с миндальной мукой и сахарной пудрой при помощи силиконовой лопатки.
 

В два этапа вмешиваем меренгу. Тесто должно стекать с лопатки широкой лентой, а след от нее медленно расходиться.
 

 
Перекладываем тесто в кондитерский мешок. Отсаживаем на коврик кружочки примерно 3 см в диаметре. Не забудьте оставлять между ними промежутки 4-5 см.
 

 
После отсадки отстукиваем аккуратно противень об стол, чтобы крышечки разровнялись.
Оставляем все подсохнуть при комнатной температуре. Когда они перестанут липнуть при касании, ставим их выпекаться.
Выпекаем их в разогретой до 120-130С духовке, режим верх-низ. На 4-6 минуте на крышечках начнут образовываться юбочки. Если они получаются очень объемными, температуру надо убавить.
Выпекаем где-то 15-20 минут... все зависит от вашей духовки и размера крышечек. Готовность проверяется так: легко нажимаем на крышечку и пытаемся подвигать ее в стороны. Если она не съезжает - макарон готовы.
Достаем противень и сразу же переносим коврик на решетку или деревянную доску, чтобы остановить выпекание.
Даем остыть и после этого только снимаем с коврика.
 

 
Для начинки растопим шоколад до однородности на водяной бане. Подогреем сливки до 40С. Вольем сливки в шоколад, перемешаем. Добавим цедру и сок лайма. Перемешаем. Добавим размягченное сливочное масло.
Пробьем все блендером.
Накроем пищевой пленкой в контакт. Отправляем в холодильник на полтора-два часа для стабилизации.
Перед сборкой пробьем ганаш блендером и переложим его в кондитерский мешок.
 
Собираем макарон. На одну часть крышечки кладем начинку из мешка, накрываем второй половинкой.
Убираем все в герметичный контейнер в холодильник на несколько часов.
Эти макарон хранятся в холодильнике в герметичном контейнере до 5 суток.
 
Приятного аппетита!