Коржи я предпочитаю делать из шоколада на кипятке,потому что у него нежная
воздушная структура,как раз под крем-суфле.Я очень люблю птичье молоко,но мои
домашние,начитавшись кучу всего о вреде желатина,грубо бойкотируют любые
варианты кремов на нём.Перелопатив не меньшую кучу литературы,нашла альтернативу
желатина-агар-агар на водорослях(вроде безвреден)
Крем :
4 белков(крупных)
450 гр сахара
300 гр воды
лим. кислота 1/4 чайн. ложечки
250 гр жирных сливок 38 % жирности.
2 чайн. ложечки(мерные и без горок) агар-агар
 
Важный момент: белки завариваются сахарным сиропом, температуты 120 градусов, я думаю,
что так белки нам не страшны, я, во всяком случае, их не боюсь.
 
Сливки заранее не взбиваю.
Перед тем,как готовить суфле,делаю некоторые подготовительные работы,потому что во время
варки сиропа у Вас просто не будет для этого времени!Итак: отделяю белки в посуду,где буду
взбивать суфле,и убираю в холодильник;отвешиваю сахар;Это все.
Теперь агар-агар замачиваю в ХОЛОДНОЙ воде,размешиваю и ставлю на огонь агар агар
(я не замачиваю, у меня такой белый порошок, я его заливаю водой и сразу на огонь),
как закипит, добавляю сахар, как с сахаром закипит, кипячу 7 минут, затем начинаю взбивать
белки, они взбиваются 4-5 минут, таким образом сироп варился( огонь не большой) 11 минут.
Комбайн продолжает работать, а я туда сиропчик вливаю, взбиваю ещё 2-3 минуты, а затем
сливки(комнатной темп) туда же и ещё взбиваю 2 минуты. Суфле мгновенно застывает, поэтому
коржи, форму готовлю заранее, через минуту суфле застынет, с ним надо быстро. Но все же
лучше выдержать его минимум 4 часа в холодильнике.
Пока варится сироп я от него не отхожу, помешиваю его иногда, вобщем присмотриваю за ним.
И осторожно- сироп 120 градусов!!!
 
Сливки ввожу не вручную(они там роль смягчителя вкуса, не для воздушности), просто на малых,
вернее средних оборотах. Время нет, надо всё быстро делать, суфле застывает...Когда хорошо
закипит,всыпаю сахар,перемешиваю и снова довожу до кипения.Увариваю сироп до пробы
"средний шарик".А практически,чтобы не ошибиться:с момента закипания сиропа варю его
10-12минут и только теперь начинаю взбивать белки с лимонкой в крепкую пену.За то
время,пока взбиваются белки,сироп как раз и доварится.То есть, варка займет где-то минут 15-17.
Далее,не прекращая взбивания,тонкой струйкой вливаю ГОРЯЧИЙ сироп и взбиваю ещё
1 минуту(если кто любит более плотное суфле,повзбивайте подольше).Добавляю сливки
и перемешиваю венчиком до однородности.НЕ ВЗБИВАЮ,а именно перемешиваю,иначе суфле
может сесть.
Работаю ТОЛЬКО ГОРЯЧИМ суфле,остывая,оно очень быстро застывает!
Сборка:
Нижний корж,потом одеваю целлофановую плёнку,заливаю крем,верхний слой
сверху делала зефир из того же агар-агара,решила освоить материал до упора,так сказать .
Зефир: (по ГОСТУ)
Рецептура сиропа с агаром
Сахар-песок 346,48
Белки-3 шт
Варенье клубничное 138,76
Агар 8,54
Технология приготовления,
как в креме.