НАПОЛЕОН
Заказали мне Наполеон 3 кг, вот он мой торт)) Поделюсь фото, работой и вычислениями)
Приготовление
Для теста:
мука - 1 кг
сливочное масло или маргарин- 4 пачки по 200 г
яйца - 2 шт.
соль - 2 ч.л.
уксус - 2 ст.л.
вода - приблизительно 400 мл
Для крема:
молоко - 2 литр
сахар - 500 гр
яйца - 6 шт.
мука - 8 ст.л.
сливочное масло - 400 г
ванильный сахар - 2 пакетика
Начнём с приготовления слоёного теста. Важно, что бы все продукты для приготовления слоёного теста были очень холодными. Яйца, мука, вода из холодильника. Масло или маргарин несколько часов подержать в морозильнике. Часть муки смешать с 800г натёртого на крупной тёрке замороженного сливочного масла или маргарина. В процессе натирания маргарина следует постоянно присыпать его мукой(не меся). После того, как весь маргарин перетёрт, всыпать остальную муку и легкими движениями перемешать (не перемесить) его с мукой.
В мерной кружке смешать :2 яйца,2 ч.л.соли, 2 ст.л. уксуса. Долить холодной воды до отметки 500 мл. Приготовленную таким образом смесь соединить с масляно-мучной массой, постепенно вливая жидкость небольшими порциями. Очень быстро замешиваем тесто(продукты должны остаться холодными). Собираем тесто в большой шар и делим его на 2 части
Каждую часть кладём в отдельный целлофановый пакет и кладём в холодильник минимум на 2 часа
Теперь сварим заварной крем.
Для этого доведём до кипения 2 л молока с сахаром. В отдельной посуде смешаем миксером яйца и муку и добавим понемногу половину горячего молока с сахаром . Затем , одним движением выльем смесь в оставшееся молоко. Помешивая доведём до кипения ( до первых булек) и сразу выключим. НЕ КИПЯТИТЬ! Остудить.
Вот и весь процесс приготовления теста и крема. Выпекать коржи при максимальной температуре духовки, у меня 220 градусов. Печем до светло-золотого цвета.
Рецепт белково-масляного крема:
2 белка легонько мешать с 115 гр сахара на водяной бане, до растворения сахара. Затем, снимаем с водяной бани и начинаем взбивать миксером или блендером с нарастающей скоростью до пиков.
Масло уже должно ждать своей участи, мягкое и поделено на небольшие кусочки, общая масса масла на те пропорции белка и сахара составляет 150 гр, но! у меня всё время уходит больше масла, от 170 до 200 гр, зависит от жирности масла, но не меньше 73% должно быть.
В белково-сахарную массу по кусочку вводим масло и взбиваем всё время. Практически сразу масса становиться жидкой, может показаться что даже расслаивается, как крупинки. НЕ БОИСЬ!!!
Взбивай и продолжай ложить масло! Через время увидишь, что масса стала густой, еще минутку и выключай! Крем белково-масляный готов. Крем должен быть белоснежным , воздушным и блестящим .
Если расслоился, то поставь миску с кремом в другую миску с хорошо теплой водой и взбивай снова, как только начало загустевать - снимай с водяной бани! Всё, крем реанимирован))
Этот крем очень хорошо переносит краски, заморозку, т.е. если крем остался , то его можно заморозить до следующего раза.
Вот, писать дольше чем готовить)
Хочу поделиться с Вами сколько вышел у меня по весу торт Наполеон из того количества продуктов, что указано в рецепте, который я пекла много раз, но вот только сейчас всё дотошно измеряла и взвешивала, т.к. заказчику нужно было 3 кг торта.
Из количества продуктов для теста получилось по весу "сырого" теста - 2 кг 360 гр
Я расскатывала коржи тонко и обрезала их сразу после выпекания, горячими! с помощью дна из разъёмной формы, диаметр 28 см. Получилось 16 коржей + обрезки для крошки.
Вес вышел всех коржей с обрезками уже 1 кг 770 гр
Сварила крем по рецепту, перемазала коржи кремом, слаживала их в разьёмную форму, но все не влезли коржи туда, только поместилось 11 коржей.
Остальные 5 коржей "сторила сверху" , стараясь, что б было ровненько с боков.
Вес коржей с кремом, без украшения верха получился 4 кг 350 гр
И тут я вспомнила, что мне надо ж 3 кг торта!!!
Пришлось снять, как раз те 5 коржей, что не влезли в разъёмную форму))) Вышел вес 3 кг 300 гр
Потом и еще один корж аккуратненько убрала, получилось то что надо)
Затем приготовила белково-масляный крем с какао и просто белый и украсила вверх торта + красная смородинка и всё, но... вес потянул после этих манипуляций на 3 кг 600 гр.
Позвонила заказчику, объяснила, а он и рад))) что больше тортик вышел
Ну вот, завтра торт заберут, в разрезе я не покажу фото, но как всегда тонкие коржи и крем.
Сами коржики получились слоёнными , вкусными, с кремом супер)
Пользователь
Комментарии
Анастасия1981
Пользователь
Наверх
Анастасия1981
Пользователь
Наверх
СветланаЮф
Пользователь
Наверх
Анастасия1981
Пользователь
Наверх
СветланаЮф
Пользователь
Наверх
СветланаЮф
Пользователь
Наверх
opro
Пользователь
Наверх
СветланаЮф
Пользователь
Наверх
СветланаЮф
Пользователь
Наверх
Анастасия1981
Пользователь
Наверх