НАПОЛЕОН

НАПОЛЕОН

Заказали мне Наполеон 3 кг, вот он мой торт)) Поделюсь фото, работой и вычислениями)

Приготовление



 
Для теста:
мука - 1 кг
сливочное масло или маргарин- 4 пачки по 200 г
яйца - 2 шт.
соль - 2 ч.л.
уксус - 2 ст.л.
вода - приблизительно 400 мл
 
Для крема:
молоко - 2 литр
сахар - 500 гр
яйца - 6 шт.
мука - 8 ст.л.
сливочное масло - 400 г
ванильный сахар - 2 пакетика
 
Начнём с приготовления слоёного теста. Важно, что бы все продукты для приготовления слоёного теста были очень холодными. Яйца, мука, вода из холодильника. Масло или маргарин несколько часов подержать в морозильнике. Часть муки смешать с 800г натёртого на крупной тёрке замороженного сливочного масла или маргарина. В процессе натирания маргарина следует постоянно присыпать его мукой(не меся). После того, как весь маргарин перетёрт, всыпать остальную муку и легкими движениями перемешать (не перемесить) его с мукой.
В мерной кружке смешать :2 яйца,2 ч.л.соли, 2 ст.л. уксуса. Долить холодной воды до отметки 500 мл. Приготовленную таким образом смесь соединить с масляно-мучной массой, постепенно вливая жидкость небольшими порциями. Очень быстро замешиваем тесто(продукты должны остаться холодными). Собираем тесто в большой шар и делим его на 2 части
Каждую часть кладём в отдельный целлофановый пакет и кладём в холодильник минимум на 2 часа
 
Теперь сварим заварной крем.
Для этого доведём до кипения 2 л молока с сахаром. В отдельной посуде смешаем миксером яйца и муку и добавим понемногу половину горячего молока с сахаром . Затем , одним движением выльем смесь в оставшееся молоко. Помешивая доведём до кипения ( до первых булек) и сразу выключим. НЕ КИПЯТИТЬ! Остудить.
Вот и весь процесс приготовления теста и крема. Выпекать коржи при максимальной температуре духовки, у меня 220 градусов. Печем до светло-золотого цвета.
 
Рецепт белково-масляного крема:
2 белка легонько мешать с 115 гр сахара на водяной бане, до растворения сахара. Затем, снимаем с водяной бани и начинаем взбивать миксером или блендером с нарастающей скоростью до пиков.
Масло уже должно ждать своей участи, мягкое и поделено на небольшие кусочки, общая масса масла на те пропорции белка и сахара составляет 150 гр, но! у меня всё время уходит больше масла, от 170 до 200 гр, зависит от жирности масла, но не меньше 73% должно быть.
 
В белково-сахарную массу по кусочку вводим масло и взбиваем всё время. Практически сразу масса становиться жидкой, может показаться что даже расслаивается, как крупинки. НЕ БОИСЬ!!!
 
Взбивай и продолжай ложить масло! Через время увидишь, что масса стала густой, еще минутку и выключай! Крем белково-масляный готов. Крем должен быть белоснежным , воздушным и блестящим .
 
Если расслоился, то поставь миску с кремом в другую миску с хорошо теплой водой и взбивай снова, как только начало загустевать - снимай с водяной бани! Всё, крем реанимирован))
 
Этот крем очень хорошо переносит краски, заморозку, т.е. если крем остался , то его можно заморозить до следующего раза.
Вот, писать дольше чем готовить)
 
Хочу поделиться с Вами сколько вышел у меня по весу торт Наполеон из того количества продуктов, что указано в рецепте, который я пекла много раз, но вот только сейчас всё дотошно измеряла и взвешивала, т.к. заказчику нужно было 3 кг торта.
Из количества продуктов для теста получилось по весу "сырого" теста - 2 кг 360 гр
Я расскатывала коржи тонко и обрезала их сразу после выпекания, горячими! с помощью дна из разъёмной формы, диаметр 28 см. Получилось 16 коржей + обрезки для крошки.


 
Вес вышел всех коржей с обрезками уже 1 кг 770 гр
 


 
Сварила крем по рецепту, перемазала коржи кремом, слаживала их в разьёмную форму, но все не влезли коржи туда, только поместилось 11 коржей.


Остальные 5 коржей "сторила сверху" , стараясь, что б было ровненько с боков.

Вес коржей с кремом, без украшения верха получился 4 кг 350 гр
И тут я вспомнила, что мне надо ж 3 кг торта!!! Very Happy
Пришлось снять, как раз те 5 коржей, что не влезли в разъёмную форму))) Вышел вес 3 кг 300 гр
Потом и еще один корж аккуратненько убрала, получилось то что надо)
Затем приготовила белково-масляный крем с какао и просто белый и украсила вверх торта + красная смородинка и всё, но... вес потянул после этих манипуляций на 3 кг 600 гр.

Позвонила заказчику, объяснила, а он и рад))) что больше тортик вышел Very Happy
Ну вот, завтра торт заберут, в разрезе я не покажу фото, но как всегда тонкие коржи и крем.
Сами коржики получились слоёнными , вкусными, с кремом супер)


27 Июля 2015 09:40

5 2 Рейтинг:   Голосовало: 2   Просмотров: 11868   Комментариев: 10   Версия для печати  

Сказали спасибо 2 чел. Показать

 

Комментарии

1

Анастасия1981
  Добавлено: 2 Августа 2015 18:56
Версия для печати  
Пользователь

Мои рецепты (66)
Город: Мурманск
Активность: 874
Благодарили: 79, Блог: 0
Регистрация: 18.12.2013

белково-масляный крем
Можно поподробнее?
Тортик очень красивый и вкусный. Заберу к себе. Может, мелочь такой сделать. Кажется сложным. Или это просто кажется?Smile
И еще вопросы:
На сколько тонко раскатывать тесто? И сколько пекутся коржи? Как на медовик?

Последнее редактирование: 03.08.2015 18:03, Ряря


Я счастливая мама! У меня два сыночка и лапочка-дочка.
 
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Анастасия1981
  Добавлено: 2 Августа 2015 18:56
Версия для печати  
Пользователь

Мои рецепты (66)
Город: Мурманск
Активность: 874
Благодарили: 79, Блог: 0
Регистрация: 18.12.2013
Забыла оценку поставитьSmile 5+

Последнее редактирование: 02.08.2015 18:56, Анастасия1981


Я счастливая мама! У меня два сыночка и лапочка-дочка.
 
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
СветланаЮф
  Добавлено: 2 Августа 2015 21:28
Версия для печати  
Пользователь

Мои рецепты (4)
Город: Бердянск
Активность: 79
Благодарили: 7, Блог: 0
Регистрация: 27.07.2015
Анастасия1981, Спасибо большое за оценку! Очень приятно!
Сейчас отвечу на все вопросики) Smile
Тортик сложен только в том, что пекутся коржи долго, но это если на всю порцию делать, если уменьшить в половину, то и печь вполовину быстрее) А сложного вообще нет ничего, главное продукты из холодильника, масло или маргарин из морозилки. и всё, быстро замесить и отложить тесто в холодильник. Брать потом по кусочку, т.е. сначала поделить на 16 кусочков и опять их положи в холодильник, а потом по одному доставай и раскатывай и пеки))
Это только кажеться, что сложно) Как говориться - глаза бояться, а руки делают)) Первый раз сделаете, а потом будет не страшно Razz
Я раскатываю тонко, так что бы можно было перенести на противень для выпечки. Но если и чуть тольше будет - не страшно, главное пропечь его и просто коржей чуток меньше будет. Каждый корж пекла минут 10 при 220 градусах! до светло румяного цвета и что б на ощупь были сухими, не мягкими.
 
Рецепт белково-масляного крема:
2 белка легонько мешать с 115 гр сахара на водяной бане, до растворения сахара. Затем, снимаем с водяной бани и начинаем взбивать миксером или блендером с нарастающей скоростью до пиков.
Масло уже должно ждать своей участи, мягкое и поделено на небольшие кусочки, общая масса масла на те пропорции белка и сахара составляет 150 гр, но! у меня всё время уходит больше масла, от 170 до 200 гр, зависит от жирности масла, но не меньше 73% должно быть.
В белково-сахарную массу по кусочку вводим масло и взбиваем всё время. Практически сразу масса становиться жидкой, может показаться что даже расслаивается, как крупинки. НЕ БОИСЬ!!! Very Happy
Взбивай и продолжай ложить масло! Через время увидишь, что масса стала густой, еще минутку и выключай! Крем белково-масляный готов. Крем должен быть белоснежным , воздушным и блестящим .
Если расслоился, то поставь миску с кремом в другую миску с хорошо теплой водой и взбивай снова, как только начало загустевать - снимай с водяной бани! Всё, крем реанимирован))
Этот крем очень хорошо переносит краски, заморозку, т.е. если крем остался , то его можно заморозить до следующего раза.
Вот, писать дольше чем готовить) Razz
Меня зовут Светлана, и ко мне на "ты"!
У кого-то счастье в сыне, у кого-то в дочке, у меня двойное счастье - в дочке и сыночке!
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Анастасия1981
  Добавлено: 2 Августа 2015 22:32
Версия для печати  
Пользователь

Мои рецепты (66)
Город: Мурманск
Активность: 874
Благодарили: 79, Блог: 0
Регистрация: 18.12.2013
СветланаЮф, спасибо. Попробую крем такой тоже сделать. Кроме крема шарлотт у меня пока больше ни один крем для украшения тортиков не получился. А их тут достаточно на сайте. И тортик обязательно попробую сделать.Smile
Я счастливая мама! У меня два сыночка и лапочка-дочка.
 
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
СветланаЮф
  Добавлено: 2 Августа 2015 22:51
Версия для печати  
Пользователь

Мои рецепты (4)
Город: Бердянск
Активность: 79
Благодарили: 7, Блог: 0
Регистрация: 27.07.2015
Анастасия1981, попробуйте, крем не сложный. Если, что спрашивайте)
Меня зовут Светлана, и ко мне на "ты"!
У кого-то счастье в сыне, у кого-то в дочке, у меня двойное счастье - в дочке и сыночке!
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
СветланаЮф
  Добавлено: 3 Августа 2015 12:43
Версия для печати  
Пользователь

Мои рецепты (4)
Город: Бердянск
Активность: 79
Благодарили: 7, Блог: 0
Регистрация: 27.07.2015
Анастасия1981, а я вот крем шарллот не делала ни разу. Как он по вкусу? и как украшения себя ведут? долго "ребристость" держат? и в жару- если перевозить торт как этот крем?
Меня зовут Светлана, и ко мне на "ты"!
У кого-то счастье в сыне, у кого-то в дочке, у меня двойное счастье - в дочке и сыночке!
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
opro
  Добавлено: 6 Августа 2015 20:48
Версия для печати  
Пользователь

Активность: 82
Благодарили: 6, Блог: 0
Регистрация: 08.05.2015
Очень вкусный тортик.пекла вчера.спасибо.быстро пропитывается...спасибо.
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя   Google Talk  
СветланаЮф
  Добавлено: 8 Августа 2015 22:12
Версия для печати  
Пользователь

Мои рецепты (4)
Город: Бердянск
Активность: 79
Благодарили: 7, Блог: 0
Регистрация: 27.07.2015
opro, не за что!!!
Очень рада, что понравился! Very Happy
Меня зовут Светлана, и ко мне на "ты"!
У кого-то счастье в сыне, у кого-то в дочке, у меня двойное счастье - в дочке и сыночке!
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
СветланаЮф
  Добавлено: 10 Августа 2015 20:36
Версия для печати  
Пользователь

Мои рецепты (4)
Город: Бердянск
Активность: 79
Благодарили: 7, Блог: 0
Регистрация: 27.07.2015
Dance2
Меня зовут Светлана, и ко мне на "ты"!
У кого-то счастье в сыне, у кого-то в дочке, у меня двойное счастье - в дочке и сыночке!
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Анастасия1981
  Добавлено: 9 Сентября 2015 07:38
Версия для печати  
Пользователь

Мои рецепты (66)
Город: Мурманск
Активность: 874
Благодарили: 79, Блог: 0
Регистрация: 18.12.2013
СветланаЮф, по вкусу нежнее, чем крем из сгущенки и масла. Украшения форму держат хорошо. В жару торт не перевозила, но в машине на 8 марта 3 часа в дороге трясся Very Happy Привезли в целости и сохранности. Все, как будто только сделали.
 

Я счастливая мама! У меня два сыночка и лапочка-дочка.
 
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  

1

Разместить комментарий