Бульон
(фр. bouillon)
Отвар мяса, домашней птицы и дичи, рыбы, овощей, грибов. На основе бульонов готовят прозрачные и заправочные супы, соусы; бульон для сочности добавляют к мясной начинке для пирогов и блинчиков.
Для мясных бульонов обычно берут говядину — мякоть, или грудинку, мозговые косточки. Бульон из телятины варят редко, он совсем не наварист. Бульон из свинины и баранины подходит для густых эаправочных супов, для прозрачных не используется. Питательные бульоны готовят из молодых кур и индеек. На упаковке потрошеных кур всегда указано, предназначены ли они для варки бульонов. Бульон из утки или гуся хорош только для заправочных рассольников,
лапши, щей.
Мясные бульоны, особенно костные, не рекомендуется использовать в пищу при таких заболеваниях, как нарушение обмена веществ, атеросклероз, при склонности к полноте и др. В народной медицине бульоны дают больным, выздоравливающим после сильной простуды, ОРВИ, гриппа, подкрепляют ими после родов, тяжелых физических нагрузок, во время травматических переломов и вывихов. В традиционной еврейской кухне применяют крепкий куриный бульон как лекарство от гриппа и простуды. Но современные диетологи советуют вообще отказаться от крепких наваристых бульонов.
