Важнейший продукт питания. По содержащимся в ней питательным веществам она мало уступает мясу, а по составу жиров признана более полезной. Диетологи ряда стран считают, что рыбные блюда следует включать в меню не реже 2 раз в неделю, особенно это необходимо мужчинам. В мякоти рыбы содержится от 15 до 25% (у отдельных видов даже чуть более) белков, состоящих из 20 аминокислот, в том числа — 8 незаменимых. Рыбий жир содержит большое число полиненасыщенных жирных кислот, препятствующих развитию атеросклероза. Особенно полезен жир морских рыб, который содержит витамины D и Е.
В продажу поставляется, в основном, морская рыба. Ее мясо нередко обладает специфическим привкусом и запахом йода, что не всем нравится, но, без сомнения, полезно каждому. У пресноводной рыбы, если она выловлена в прудах или небольших озерках, мясо может отдавать тиной. Кроме того, риск заражения паразитами от пресноводной рыбы существенно выше. Во всех случаях вкус рыбы можно существенно улучшить, подержав ее некоторое время в молоке.
Морская рыба поступает в продажу, в основном, замороженной. Разделывают ее перед замораживанием. По видам разделки ее: обезглавливают; обезглавливают и потрошат (тушка); делают филе — освобождая от костей, разрезают вдоль на половинки.
В продажу поступает также живая рыба, парная и охлажденная. У парной и охлажденной рыбы должны быть выпуклые прозрачные глаза, красноватые жабры, чешуя — гладкая и чистая. Если рыба свежая, мясо с трудом отстает от костей, брюшко не вздуто. У несвежей рыбы глаза ввалены , чешуя покрыта липкой слизью, жабры сероватого оттенка, ткани легко отделяются от костей; ей присущ характерный неприятный запах. Несвежей рыбой можно отравиться, она не подлежит кулинарной обработке. Живая рыба подвижна; ее чешуя должна быть лишена пятен.
Перед готовкой мороженую рыбу оттаивают в холодной воде (на 1 кг рыбы 2 л воды). Филе можно не оттаивать.
Если варят или жарят соленую рыбу, ее следует предварительно вымочить в холодной воде. Чем больше в рыбе соли, тем длительнее вымачивание. Через 3-4 ч его прерывают на 2 ч, за это время соль в тушке перераспределяется. Сельдь, ставриду и скумбрию вымачивают в крепком чае, чтобы вместе с солью не удалились экстрактивные вещества.
Рыбу горячего копчения с содержанием соли не более 3% г коптят при температуре от 80 до 140 "С в течение 1-5 ч. Хранят ее в холодильнике не более 3 дней.
Рыбу холодного копчения коптят при температуре 30-35 °С в течение 1-4 суток. Такая рыба может храниться в домашнем холодильнике целый месяц, содержание соли в ней 5-10%.
Деликатесную соленую и копченую рыбу часто продают в вакуумной упаковке, нарезанную тонкими ломтиками. К выбору такой рыбы надо подходить крайне внимательно: следить за сроком годности.

Разделка рыбы



Осуществляется в зависимости от вида рыбы и целей приготовления. Живую рыбу оглушают, затем тонким острым ножом делают глубокий разрез между головными плавниками и дают крови стечь.
Разделка судака, щуки, карпа, леща и других рыб с чешуей. У судака и окуня вырезают спинной плавник: с обеих сторон плавника, во всю длину делают неглубокие надрезы; прихватив плавник салфеткой, дергают его по направлению от хвоста к голове. Чешую снимают ножом или специальной рыбочисткой, стараясь не повредить кожу. Затем приступают к потрошению: сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового (анального) плавника, осторожно вынимают печень и желчный пузырь. При случайном повреждении желчного пузыря все части рыбы, на которые могла попасть желчь, вырезают или натирают солью. Вынимают остальные внутренности, вырезают жабры. Пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. Несколько раз промывают рыбу в проточной воде. Кровь с позвоночной кости счищают. Промытую рыбу нарезают на куски (если это надо по рецепту), начиная с головы. Сначала делают разрез ткани до кости, потом легким ударом ножа разрубают кость и разрезают нижний слой мякоти.
Крупную рыбу (весом 1,5 кг и более) вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости разрезают пополам. Затем подрезают мякоть до ребер, отделяют филе. Каждую половинку нарезают на куски поперек. Если, по рецепту, рыбное филе готовят под соусом, или мякоть нужна для рыбных котлет, тефтелек, тельного, то реберные косточки с филе срезают.
Для рубленых изделий рыбу лучше потрошить, не снимая чешуи. После потрошения срезают филейные части и уже затем снимают кожу с чешуей.
Для варки рыбного бульона откладывают голову (без жабер), хвост, плавники и кости; хорошо промывают.
Сома разделывают так же, как и рыбу с чешуей. Кожу с него снимают, если делают рубленые блюда.
У наваги вдоль спинки надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть и, прихватив щепотку соли, чтобы не скользила рука, снимают кожу с обеих сторон, начиная с верхней челюсти и до хвоста. Затем удаляют плавники и вынимают внутренности, не разрезая брюшка. Икру можно оставить внутри.
У камбалы при разделке отрезают голову и удаляют внутренности. Снимают темную кожу, промывают рыбу и разрезают на половинки по белой стороне от хвоста до головы. Затем удаляют спинные плавники. Каждую половинку промывают и разрезают вдоль на две равные части, из них нарезают порционные куски.
У налима и угря надрезают кожу вокруг головы и снимают ее целиком. Затем брюшко разрезают, вынимают внутренности, отрезают голову. После разделки рыбу промывают.
Линя кладут на 15-30 сек в кипяток, чтобы сошла слизь. Из горячей воды рыбу перекладывают в холодную, чешую соскабливают, рыбу потрошат и промывают.
Белугу, севрюгу, осетра обычно продают кусками. После оттаивания такой кусок освобождают от вязиги, выдернув ее с помощью вилки.
Куски обмывают в холодной воде и ошпаривают кипятком в течение 2 мин. Затем счищают с кожи костные жучки. Если они отстают плохо, рыбу ошпаривают еще раз. После очистки рыбу еще раз обмывают в холодной воде.
У стерляди удаляют ножом жучки со спинки, потом счищают щитки с боков и брюшка по направлению от хвоста к голове. Брюшко разрезают, удаляют внутренности и жабры. Вынимают вязигу с помощью вилки. Рыбу промывают и обсушивают с помощью салфетки.

Приготовление рыбы



Самый простой способ — отваривание. Чем меньше воды, тем вкуснее рыба. При отваривании свежей рыбы на 1 л воды кладется 1 чайная ложка соли, а также 1 средняя луковица, морковь и петрушка, перец горошком и лавровый лист. Коренья и лук должны быть очищены и мелко нарезаны. При варке трески (пикши), камбалы, сома, щуки и некоторых других рыб со специфическим запахом рекомендуется на 1 л воды долить 0,5 стакана огуречного рассола (без кореньев и пряностей).
Рыбу осетровых пород варят куском. Крупные куски (от 0,5 кг) кладут в холодную воду, мелкие кусочки — в кипящую. Вкус вареной рыбы улучшает сухое белое вино. Его (из расчета 0,5 стакана на 1 л воды) вливают, когда рыба закипит.
Готовность рыбы определяется с помощью деревянной шпильки: если рыба готова, мякоть прокалывается легко. Варится рыба быстрее, чем мясо. На отваре, полученном при варке, приготовляют соусы, супы.
Соленую рыбу вымачивают и варят, не добавляя соли.
Жарят рыбу на смеси сливочного и растительного масел или только на растительном. Чтобы куски рыбы при жарке не разваливались, их солят и обмакивают в муку, после чего дают полежать 10-15 мин. Если хотят, чтобы образовалась румяная корочка, рыбу не накрывают крышкой при жарке.
Солить в домашних условиях можно любую рыбу. Не стоит надеяться засолом улучшить качество рыбы, если она начала портиться: так можно вызвать тяжелое отравление. Для засола рыбы используют эмалированные и деревянные емкости, самые лучшие — из нержавеющей стали. Засол производится в прохладном, хорошо проветриваемом месте.
Вялят жирную рыбу осенью. Засоленную неразделенной рыбу после 2-3 дней в рассоле вымачивают до тех пор, пока с поверхности ее не исчезнут кристаллики соли (около получаса). Затем рыбу развешивают под навесом на деревянных вешалках. В городских условиях можно повесить рыбу на натуральной веревке под потолком в кухне, прикрыв сверху марлей. Рыба готова через 2-3 недели. Рыбу покрупнее перед засолом разделывают, в остальном поступают так же. Для вяления лучше всего подходит частиковая рыба.