Фасоль
Растение семейства бобовых. Две основные группы сортов: зерновые и овощные; у первых используется лущеное зерно, у вторых — недозрелые стручки. Особо ценят сорта спаржевой фасоли, обладающие диетическими качествами и нежным вкусом. Родима большинства сортов фасоли (их насчитывается около 230 видов) — Центральная и Южная Америка. В Европу фасоль завезена португальцами в конце XVI в., в Россию попала из Западной Европы в XVII-XVIII вв. и долго была пищей привилегированных слоев населения; овощные сорта выращиваются с XIX в.
Семена фасоли богаты белками (их до 30%: больше, чем в мясе), по аминокислотному составу близки к мясу животных, содержат также крахмал, клетчатку, сахара, витамины (С, группы В, каротин, РР). В зеленых бобах меньше белков (почти в 2 раза), но больше сахаров и витамина С, есть микроэлементы: цинк, медь и др
Важное достоинство фасоли — благоприятный баланс солей натрия и калия, которые способствуют выведению из организма жидкости, что оказывает разгрузочное воздействие на сердечно-сосудистую систему.
Однако, стоит помнить, что высокое содержание пуринов в фасоли способствует отложению солей; поэтому фасоль исключают из меню при подагре и нефрите. Врачи не советуют употреблять фасоль в пищу при гастрите, язвенной болезни, холецистите, панкреатите, колите.
Фасоль овощную (стручковую) собирают в незрелом виде, когда ее лопатки лишены грубых волокон и легко ломаются при сгибании. В холодильнике свежие стручки хранятся до 1 недели при температуре около 0 °С. Рекомендуется увлажнять емкость с лопатками, иначе они могут высохнуть. Овощную фасоль можно отварить как самостоятельное блюдо, а также добавлять в суп. Отварную, ее используют для салатов, винегретов. Из стручковой консервированной фасоли готовят прекрасные салаты. Молоденькие стручки можно попробовать высушить. Это делается в духовке или печах при температуре около 80 °С, 5-6 ч. Хранить в закрытой таре.
Зерновую фасоль используют вполне зрелой как один из видов крупы.
Перед варкой ее замачивают. Воды берут в 2 раза больше, чем фасоли (по массе). Вода должна быть холодной, иначе фасоль закиснет; время замачивания — 3-5 ч, при более длительном сроке воду лучше поменять. Перед варкой воду слить, залить фасоль заново — на палец выше зерен. Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой она варится, слить сразу же после закипания, затем снова залить кипятком, при этом добавив немного растительного масла. До готовности ее варят 1-2 ч в кастрюле под крышкой, при слабом непрерывном кипении, не мешают и не встряхивают при варке. Солят фасоль по ее полной готовности. Все приправы, особенно уксус и кислые соусы (томат, ткемали), добавляют в конце варки. Для улучшения вкуса при варке добавляют букет гарни или свежую петрушку, укроп; зелень удаляют по окончании варки.
Фасоль варится дольше всех овощей, поэтому для супов и борщей ее отваривают отдельно. Точно так же готовят фасоль для овощных каш или гарниров, рагу. С другими овощами ее смешивают в готовом виде. Из фасоли можно также приготовить пюре, лучше всего для этого подходит белая фасоль. С зернами и пюре хорошо сочетаются все виды томатных заправок, сливочное масло, бараний или говяжий жир со шкварками, поджаренный лук. В зависимости от цвета зерна, немного различается и кулинарное употребление. Белую фасоль кладут в салат, из нее варят супы-пюре. Из цветной и черной фасоли делают заправочные супы, борщи. (См. также Лобио.)
Фасоль калорийна, поэтому потребление ее в пищу при избыточном весе не рекомендуется.
Семена фасоли богаты белками (их до 30%: больше, чем в мясе), по аминокислотному составу близки к мясу животных, содержат также крахмал, клетчатку, сахара, витамины (С, группы В, каротин, РР). В зеленых бобах меньше белков (почти в 2 раза), но больше сахаров и витамина С, есть микроэлементы: цинк, медь и др
Важное достоинство фасоли — благоприятный баланс солей натрия и калия, которые способствуют выведению из организма жидкости, что оказывает разгрузочное воздействие на сердечно-сосудистую систему.
Однако, стоит помнить, что высокое содержание пуринов в фасоли способствует отложению солей; поэтому фасоль исключают из меню при подагре и нефрите. Врачи не советуют употреблять фасоль в пищу при гастрите, язвенной болезни, холецистите, панкреатите, колите.
Фасоль овощную (стручковую) собирают в незрелом виде, когда ее лопатки лишены грубых волокон и легко ломаются при сгибании. В холодильнике свежие стручки хранятся до 1 недели при температуре около 0 °С. Рекомендуется увлажнять емкость с лопатками, иначе они могут высохнуть. Овощную фасоль можно отварить как самостоятельное блюдо, а также добавлять в суп. Отварную, ее используют для салатов, винегретов. Из стручковой консервированной фасоли готовят прекрасные салаты. Молоденькие стручки можно попробовать высушить. Это делается в духовке или печах при температуре около 80 °С, 5-6 ч. Хранить в закрытой таре.
Зерновую фасоль используют вполне зрелой как один из видов крупы.
Перед варкой ее замачивают. Воды берут в 2 раза больше, чем фасоли (по массе). Вода должна быть холодной, иначе фасоль закиснет; время замачивания — 3-5 ч, при более длительном сроке воду лучше поменять. Перед варкой воду слить, залить фасоль заново — на палец выше зерен. Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой она варится, слить сразу же после закипания, затем снова залить кипятком, при этом добавив немного растительного масла. До готовности ее варят 1-2 ч в кастрюле под крышкой, при слабом непрерывном кипении, не мешают и не встряхивают при варке. Солят фасоль по ее полной готовности. Все приправы, особенно уксус и кислые соусы (томат, ткемали), добавляют в конце варки. Для улучшения вкуса при варке добавляют букет гарни или свежую петрушку, укроп; зелень удаляют по окончании варки.
Фасоль варится дольше всех овощей, поэтому для супов и борщей ее отваривают отдельно. Точно так же готовят фасоль для овощных каш или гарниров, рагу. С другими овощами ее смешивают в готовом виде. Из фасоли можно также приготовить пюре, лучше всего для этого подходит белая фасоль. С зернами и пюре хорошо сочетаются все виды томатных заправок, сливочное масло, бараний или говяжий жир со шкварками, поджаренный лук. В зависимости от цвета зерна, немного различается и кулинарное употребление. Белую фасоль кладут в салат, из нее варят супы-пюре. Из цветной и черной фасоли делают заправочные супы, борщи. (См. также Лобио.)
Фасоль калорийна, поэтому потребление ее в пищу при избыточном весе не рекомендуется.
